要说寻重庆最好味的江湖菜，当地人都知道要上山下河、走街串户、钻洞入厂。好的味道，往往都躲藏在山岭路边，江岸趸船，还有就是老厂民房和深深的防空洞中。防空洞美食是重庆饮食文化中最为独特的存在。以洞为房，冬暖夏凉，冬天不用烧暖气，夏天不用开空调。防空洞餐厅往往都将洞口处拓宽，一是用于加设厨房，便于通风排烟，防止油烟倒灌入洞中，一则为了扩展门头，加大看面。顺洞往里，洞子的两侧摆上餐桌，中间用于通行。每隔几张餐桌便设有备餐台，便于上茶续水、端菜换碟。我觉得这是一个很好的设置。你想想，狭长的洞子连绵几十米，不分段设置服务区，别说服务员无法眼观四方、耳听八方，顾客要盒餐巾纸，在满洞回音的嘈杂环境中，恐怕喊哑嗓子也不能喊应洞口的店家。重庆洞子菜的发源是与重庆的地理环境和上世纪特殊的历史背景直接相关。重庆是典型的山川地貌，整座城市建立在江岸两边的山岭之上，可说是地无三尺平，地价高，街面窄，一店难求。自上世纪抗战开始，历经重庆大轰炸和大规模三线建设，出于备战防空的需要，重庆主城及周边地区地下挖有纵横交错、自成体系的地下防空洞穴设施。上世纪八九十年代，大量防空洞开始对外租赁，因租金低廉，成为了众多资金薄弱的个体经营户首选。重庆的洞子菜多以经营火锅和鱼菜为主，经营的店家也几乎都是草根俗民，最初选择防空洞作为餐饮场地，多半也是因为防空洞租金便宜，而且冬暖夏凉，夏天不用空调，冬天不用暖气，可以节约大笔的运行费用。凡事都是两面的，用防空洞做店面，资金投入少，运行成本低，但设施简陋，空间狭窄，最致命的还是店面无从选择，而且往往不是深藏山沟，就是江岸路边。用什么招来顾客是每个店家必须考虑的首要问题。既然地段无从选择，空间也不能拓展，环境怎么改造都不敌闹市店面，那么，味道，也只有味道才是唯一的出路，也成为洞子菜店家经营的法宝。重庆洞子菜菜式很简单，没有花里胡哨的花样，只有一两道简单直白而且劲道十足实锤硬菜加上几碟随调拌菜或卤水，再配上软炸糍粑、糖酒汤圆，柜台卖的酒也是平民酒，除了江津老白干、江小白、小歪嘴、二曲！、劲酒，还有就是枸杞泡酒。这已经成为一种范式，也成就了一种菜式。或许重庆的洞子菜正是因为这种简单才铸就了其无可替代的独特，而这种独特也恰好给予了人们清晰的记忆。让人们能够不用思考地轻易想起它并选取它。二十多年过去，今天再顾洞子曾老幺鱼庄，味由未尽，食间突想起重庆洞子菜，寥寥几句，以留作记忆。
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