有许多外地的网友，品尝过四川泡菜之后，便想自己泡制，一来因为方便且成本不高，二来泡菜坛在古时便为储存食材之用法，但凡主家之人亦想自己动手丰衣足食。
现代人自制四川泡菜，第一步，基本上上网搜索一翻，然后按照网上说的做法做。做的过程中会遇到一些问题，例如今天这个话题：四川泡菜母水是浑浊的？还是清亮的？什么时候该换了呢？
下面有个实例供大家学习.
一网友按网上的四川泡菜做法开始自己泡制四川泡菜时发现，密封罐高温消毒过，使用的器具也都是用消毒碗柜消毒过的，泡的菜都是洗干净后晾干才放进去的，先后泡了两罐，时间相距约3~4天，先泡的一罐先在表面出现一些气泡，然后逐渐变得混浊，但是没有絮状物或表面白色膜状物，没有异味，尝过泡的白萝卜，入口是清爽的酸味，后味带点苦，但是实在太混浊，有点拿不准是不是坏掉了。
这带着气泡的泡菜到底是不是坏了呢？
这么混沌的泡菜水是坏了吗？
读者你的判断是什么？
实事上，判断泡菜母水好坏不能仅凭外观来下结论，看下图。
泡制了15天的四川跳水泡菜
上图是使用老泡菜坛中的老泡菜母水泡制的四川跳水泡菜，15天的样子。（跳水泡菜是四川泡菜中最常见的泡菜形式，泡制时间短，头天泡第二天吃，因为酸度低，泡制的果蔬，脆嫩清香，最适合油腻时开味。）
上图的泡菜母水状态基本上和泡菜坛里的状态是一致的。看上比较清晰，注意看瓶子最底部，有一层白色的沉淀。这层沉淀是什么。最后解释。
再看下图，我们摇晃一下这个瓶子。
泡制了15天的四川跳水泡菜
这时可以看到母水（泡菜水）变得浑浊了，注意看下面白色的沉淀没有了。
也就是说白色的沉淀让母水变得浑浊了。
过一段时间再看，瓶中的泡菜母水又会恢复到第一张图片的样子，瓶子底部依然会有一层白色的沉淀。
那泡菜母水中的白色沉淀是什么呢？简单的说，它主要的成分是乳酸菌的尸体。我们在喝活菌型乳酸菌饮料后，你会发现饮料喝完之后，瓶底也会有一层这样的白色沉淀。乳酸菌对人体来说好处多多，这里就不多说了。
乳酸菌的尸体这么恐怖？其实，人类的头皮屑也就是人体表皮细胞的尸体了。无害也无用。
到这里，结论就有了。
一坛正常的四川泡菜母水的外观，不是清澈见底那种，而是看上有象玉一般的质感，半透明。当然泡制的蔬菜不同，颜色会有差异，但色彩看起来应该有食欲才对。随着乳酸菌生长条件变好，乳酸菌数量巨增便会出现更为浑浊的样子，甚至可能出现黏稠状。但随时乳酸菌数量提减少，泡菜母水会慢慢变得清亮透明。
不过，四川泡菜母水感官上最重要的还是气味，四川泡菜坛子打开，老远就能闻到酸香味。酸中带点酒的醇香，一股浓浓的发酵味道。
今天就这样。
PS：泡菜虽然是可以加一点香料或其它东西让泡菜口感和气质更丰富，但新手开始学习泡菜的时候，还是先学会只用盐、水、蔬菜来泡吧。加的东西越多，越难。有兴趣的朋友可以去看看我的另一篇文章《一篇讲懂怎么泡四川泡菜》。
网友评论