主科:水发海参一两五钱,熟白肉八钱,熟白鸡八钱,水发玉兰片五钱,水发冬菇二片,火腿八钱,水发鱼骨八钱,油发鱼肚八钱,熟虾仁五钱,熟白肚五钱。
副料:油菜心一两。
调料:大油八钱,味精一钱,料酒兰钱,葱末五分,姜汁一钱,高汤一斤半,牛奶一两五钱,精盐一钱。
刀工:将海参每个切十字刀成四块,熟白肉切云彩片,白鸡改块,玉兰片、鱼骨均切一寸长、五分宽半分厚的片,鱼肚、白肚均切一寸长四分宽的段,火腿切一寸长、五分宽一分厚的片,冬菇改刀。
烹制:①把海参、笋片、冬菇、鱼骨、鱼肚、白肚先用开水焯透,控出。
②坐净勺,打大油。葱末炝勺,烹料酒,打汤.下味精、姜汁、盐,下白肉、白鸡、火腿,盖勺盖,焖大开,下其余主副料,开勺,下奶,撇浮沫,出勺盛入砂锅,墩入热水档里即成。随吃随上桌。
特点:料全,味美,汤醇。
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