这是“喝咖啡能提神”的最后一期

Part One

回顾是学习的关键，因为这可以加固你的记忆，这只有在你和朋友表达时你才能切实的感受到表达的顺畅度是多么重要。

另外，如果你之前没看过前几期的内容，也正好把关键的知识点补充一下。

第一篇——理论篇

我们想起了原来喝咖啡的第一因是为了“提神”。让我们喜欢上这个原本就不好喝的饮料的根本原因来自于“咖啡因”。而咖啡因只是替代了我们身体中的“腺甘酸”，使我们不觉得有困意。

由于腺甘酸是身体的重要的能量来源，游离在外的腺甘酸使身体产生了：吸氧量增加、血管收缩、心跳加速等一系列提升新城代谢的变化，同时又激发了多巴胺，使我们开始有“上瘾”的反应。

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第二篇——咖啡店篇

如果有刚开始喝咖啡的朋友问你，最提神的咖啡是什么？

答案就是：意式浓缩咖啡。

因为一杯60ml的浓缩咖啡含有80毫克的咖啡因，最重要的是你可能喝这杯咖啡的时间不会超过3分钟（甚至更快）。短时间高浓度的摄入咖啡因，你想象下这提神的效果。

事实上咖啡因并不是只有咖啡中才有，巧克力中也含有咖啡因。摩卡是用巧克力制作的，这使得它以微弱的优势成为意式咖啡店中咖啡因含量最高的咖啡。

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第三篇——家用意式篇

在家做咖啡的方式基本上被分为两大类：高压制作的意式咖啡、自然压力下制作的浸泡式和滴滤式咖啡。从咖啡豆的烘焙颜色上看，并不是颜色越深的咖啡豆咖啡因含量越高。经研究发现，结果恰恰相反，颜色越浅的咖啡豆咖啡因含量越高。

咖啡因含量较高的咖啡豆是含有少量罗布斯塔（Robusta）咖啡的拼配咖啡。拼配咖啡特别适合刚刚开始在家喝意式的爱好者，因为它有更丰富的油脂和香醇的口感。

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咖啡因影响着大脑

Part Two

为了更好的讲述“浸泡式咖啡”和“滴滤式咖啡”，我暂且把这两种方式统称为“自然式咖啡”。

Tips：所谓的自然式，就是通过自然的压力（2par左右）来制作的咖啡，区别于用高压制作的意式咖啡。

上周我们说过，自然式咖啡是一种表达“本味”的制作方式。这就意味着这种制作方式不适合添加任何牛奶、糖浆等配料。

在制作一杯自然式的咖啡时，影响咖啡因出现的因素有很多，大致被分为以下五种：

咖啡豆品种（上周说过）

烘焙的深度（上周说过）

研磨粗细度

制作的水温

浸泡的时间

如果你还记得我们第一次给各位看的咖啡因含量表，你就会发现，浸泡式咖啡的咖啡因含量竟然比滴滤式的要低。

由于浸泡式咖啡的制作方式，水和咖啡的接触时间最久，以至于我在培训时一直会说：

浸泡式咖啡是咖啡因含量最高的制作方式。

滴滤式咖啡的咖啡因含量最高

难道是维基百科搞错了吗？

Part Three

我们先要明确的是，上周我们说到的拼配咖啡实际上就是“很多单品咖啡在一起”，而且拼配咖啡更多的是用在意式咖啡中。

单品咖啡则是自然式咖啡的首选，还记得我们说过表达“本味”是自然式咖啡的特色吗？那接下来我们来了解下“影响咖啡的五种因素”和“咖啡因”之间的关系：

一、咖啡豆品种。

对于咖啡豆的选择，我还是要说到常见的两大原生种：阿拉比卡（Arabica）及罗布斯塔（Robusta）。之前我们也提到过，罗布斯塔（Robusta）常被用在拼配咖啡豆中，不但可以提升咖啡因，而且还能增加醇厚的口感。还有大部分被用于速溶咖啡的制作，也正是因为其咖啡因含量较高的原因。

但是，自然式咖啡的面前，罗布斯塔（Robusta）就像是被照妖镜照出原形的妖怪一般，立即显现出原形。除了咖啡因含量高以外，一点优点都没有。还有明显的苦涩味，只要喝过一次就一定记得——以后再也不要喝（这个经验很重要，可以试试）。

而阿拉比卡（Arabica）咖啡的种类有很多，说几个比较有名的：蓝山咖啡、曼特宁咖啡、猫屎咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等，其咖啡因含量基本上都在1.3%左右。

所以，单品咖啡豆品种的选择只要注意两点：

1、不选择罗布斯塔咖啡豆。

2、不选择拼配咖啡豆。

（因为大多数欧洲买的拼配咖啡都会含有罗布斯塔）

细心的你可能已经发现，家用意式我是建议你用含有罗布斯塔的咖啡豆，而自然式的咖啡却是抵触你用罗布斯塔咖啡豆。

这都是因为“味道”，我们要在一个口味合理的情况下选择“提神”的咖啡。

两种原生豆外观上的区别

二、烘焙的深度。

除了我们上周说到的“反差”——烘焙越浅的咖啡其实咖啡因含量越高以外。我还要在操作流程上做个解释：

在咖啡烘焙中有个很有意思的事情，而且对你很有用：烘焙咖啡的过程实际上就是一个蒸发咖啡豆中水份的过程。（当然还有很多其他的化学物质的转换，这里不详细赘述）

如果我们就单看一粒咖啡豆，随着烘焙程度的提升（也就是越来越黑）。其重量会变的越来越轻，而体积则会越来越大。

也就是说，如果是同样重量的浅烘焙咖啡和深烘焙咖啡，深烘焙咖啡的颗粒数会大于浅烘焙的。

我随便拿了两个咖啡豆用称来衡量，对比后发现：10克的浅烘焙咖啡豆和深烘焙的咖啡豆，深烘焙的咖啡豆会比浅烘焙的多2粒。（不同产地的咖啡豆当然还会有所不同）

所以，如果你是通过称来衡量咖啡的话，“深烘焙的咖啡”咖啡因含量会更高。

原因很简单，咖啡豆更多咖啡因含量更高。

用称衡量咖啡豆

如果你理解了这个道理，那么你在家是用勺子来衡量咖啡的话，浅烘焙咖啡的咖啡因含量高还是深烘焙的含量高呢？

当然是浅烘焙的咖啡密度更高，因为同样空间内密度高的更重。

举个例子：这就和你来一勺面粉和来一勺大米比重量，你觉得哪个更重呢？

所以，通过勺子来衡量咖啡的话，“浅烘焙的咖啡”咖啡因含量会更高。

用勺子衡量咖啡豆

三、研磨的粗细度。

咖啡豆的粗细程度决定了咖啡因的释放量。什么意思？想象一下平时喝的茶叶会更容易理解，如果把茶叶磨成粉，会是什么结果？苦死对吧？什么原因呢？就是因为释放物质的量增加了……

所以，

咖啡豆磨的越粗，咖啡因释放的越少。

咖啡豆磨的越细，咖啡因释放的越大。

你还记得我们上次说到的意式咖啡吗？为了能够20-30秒就制作出一杯浓缩咖啡，意式研磨是最细的。这也是为何浓缩咖啡（60ml）的“单位咖啡因”含量最高的原因。

四、制作的水温。

水温对咖啡因的影响也是显而易见的，水温直接影响了咖啡因释放的速度。

举个很直接的例子：乘公交或者乘地铁，是大热天容易闻到“体味”，还是大冬天容易闻到呢？我相信这个经验我们都是一样的，如出一辙的会选择——天热。

所以，

水温越高咖啡因释放越快。

水温越低咖啡因释放越慢。

越热味道越重

五、浸泡的时间。

这是最后一个影响的因素，也是最重要的一部分，我相信你已经猜到——浸泡时间也影响着咖啡因的释放量。

浸泡的时间越长，咖啡因会出现的越多

浸泡的时间越短，咖啡因会出现的越少

因为这和煲汤是一个道理，煲汤的时间体现了煲汤人的用心良苦对吧？换种说法，煲汤实际上只是延长了“浸泡时间”。

为什么说很重要？我们还有个问题没解决不是吗？

浸泡式咖啡的咖啡因含量竟然比滴滤式的要低。

把浸泡时间结合上面说过的四点，这个问题就能迎刃而解。

我们先来简单来看下浸泡式和滴滤式制作上的区别：

浸泡式的咖啡：倒入热水，让咖啡粉完全浸泡。

主要有：法压壶、聪明杯等。

滴滤式的咖啡：一边倒入热水，一边漏出咖啡。

主要有：手冲壶、美式滴滤机等。

两种方式的制作建议分别是：

浸泡式的咖啡浸泡时间是4分钟，咖啡粉建议粗研磨。

滴滤式的咖啡滴滤时间是3分钟，咖啡粉建议细研磨。

Tips：滴滤式的浸泡时间是通过你倒水的速度来调整的。

浸泡式vs滴滤式

好了，你应该发现了：

虽然浸泡式咖啡的浸泡时间更长，但是为了让味道达到比较好的状态，厂家会建议粗研磨。

刚刚我们说过，粗研磨的咖啡因释放的速度更慢。

而维基百科只是测量了一个正常情况下的浸泡式咖啡的咖啡因含量，并非在相同的粗细度的情况下。

所以，如果是相同粗细度的情况下，那依然还是浸泡式的咖啡因含量最高。

这事儿——没毛病。

开心的咖啡盖

Part Five

最后，我们再总结下以上的学习内容，想通过滴滤式和浸泡式制作出一杯咖啡因含量较高的咖啡，如何做到？

第一、选择制作方式，哪个咖啡因含量更高？

是的，滴滤式。

第二、选择咖啡豆品种，阿拉比卡和罗布斯塔选哪个？

没得选，阿拉比卡，除非你是咖啡因嗜饮者，喝浓缩咖啡去！

第三、选择烘焙程度，深烘焙的还是浅烘焙的？

那先得看看你用什么方式衡量咖啡豆的量？

用称的：深烘焙。

用勺的：浅烘焙。

第四、粗细度、水温、浸泡时间。

这三部分是做浸泡式咖啡和滴滤式咖啡最重要的部分，而且是联动变化的。

我的建议是：

当你在粗细度、水温、浸泡时间都可以调整的情况下，按照购买咖啡豆时厂家建议的制作数据即可。（要是希望咖啡因含量更高，只需调整一个环节，就能达到咖啡因提升的效果。）

但是，碰到一些特殊情况时：

磨豆机调不了。那就可以通过水温和浸泡时间来提升咖啡因。

水温调节不了。那就可以通过调粗细度和浸泡时间来提升咖啡因。

当然，浸泡时间是不会有问题的，除非你的——手机坏了。

图像回顾，加深记忆