掌握做菜原料的选择，是做菜的关键

  1.原料的最佳生长期

  动、植物原料都有它们的质量最好的与较差的生长期。如：中秋前后的鸭子最肥嫩，冬季的鱼最鲜美，春季的鸡蛋量多质高，小满钱的鸭蛋个大倒饱满，双霜前的白菜、霜后的萝卜稚嫩味鲜。所以烹制菜肴要不失时机的选用适合季节的原料，使菜肴有良好的物质基础。

掌握做菜原料的选择，是做菜的关键

  2.熟悉原料产地

  由于栽培和制造技术的不同，各地都有质量较高的产品。如通江的银耳，富林的花椒，名山的干笋，江安的冬笋，宜宾的芽菜，南充的冬菜，培陵的榨菜，铜川和永川的豆豉，保宁的醋，唐厂的豆腐乳，金堂和仁寿的辣椒，德扬、江油、温江、犀浦、成都的酱油等都驰名各地。

  只有熟悉他们才可能选择到优质的原料为烹调做好准备。

  3.鉴别原料的质量

  各种原料在物理，生化，微生物，虫咬鼠伤等因素的影响下质量会有好坏之别。这不仅关系到菜肴的色、香、味、质并且与食用者健康紧密相关并引起特别的重视。如：变质的猪肉，腐烂的鱼，污染的牛肉，中毒的家禽，毒蘑菇，河豚鱼等都能造成中毒，所以要严格按照卫生要求选择上等的新鲜原料，以科学的观点，认真把住“病从口入”关。

掌握做菜原料的选择，是做菜的关键

  4.了解原料不同部位的用途

  动物性原料中的家禽，家畜躯体不同部位的肉质有老，嫩，肥，瘦，筋多，筋少之分。因此对于烹调方法的适应性也各有差异。如：五花猪肉最好是用来“蒸，烧”，猪头肉最好是用来“卤，凉拌”等。

  植物性原料，也有老，嫩，粗，细，大小的区别。其根茎叶的用场也不一样，如：姜，嫩姜质细味鲜，可以用来“拌，泡，炒”。老姜质粗味浓就可以来做调料。