看见这个标题,很多人估计都不会打开。你说你一个写旅行的公众号,怎么来写厨房和做饭了。那我可就不满意了,旅行包罗万象,游记、攻略只是其中一部分,历史、地理也无法避免,还有读书、理财,没钱走遍天下只能做梦。说到本文主题,民以食为天,吃更是天大的事儿。
墨鱼干炒韭菜你看我公众号有一个专题就是命名为“吃货”,也发了一些文章,虽然不多,但貌似都是以美食家(吃货)的视角。有人质疑了,说你这是光说不练啊。那成,我们来实践一下。
最近一个月休假,基本都在家做饭了。虽然离大厨还有距离,厨艺也是谈不上的,但以家常来说,色香味基本上个人还算满意,老婆觉得也及格。这篇文章就是这段时间烧菜的一些心得体会,但需要说明的是大部分其实都是现成的前人的经验。
赛螃蟹对了,我偷师的主要对象是B站的王刚(油滑锅,知道这个梗的请会心一笑),顺便强烈推荐和感谢一下。
话不多说,干货送上。
1. 要想家里面的菜做的好吃,多放油、糖和鸡精等调味品,这是不争的事实。所以,只要下手狠,差不多哪里去。猪油炒菜比一般我们用的大豆油花生油香到不知哪里去了,记得我在非洲常驻的时候,有个厨师就是靠猪肉这个秘诀征服了所有人的胃,虽然他厨艺一般。对了,油渣还可以做馅,当汤头,味道刚刚的。
紫苏鱼泡2. 一般炒菜,尤其是绿叶蔬菜,一定要最大火快炒。之前我炒菜,总是汤汤水水的,要不然就是太过软烂。除了后加盐外,就是火一定要爆,火苗窜到锅边为佳。时间要短,30秒一分钟内一定要出锅。同时油宽一些,蒜爆香加上两个干红辣椒,别有一番香味。
咸鱼油麦菜3. 糖是万金油,炒菜炖肉烧鱼都无法离开,出锅前撒点进去一些提鲜,错不了。类似的还有蚝油,尤其在一些素菜的处理上,进入一匙蚝油也是点睛之笔。顺带提一下胡椒粉的作用。肉蛋鱼,只要是有腥的地方,撒上胡椒粉准没错。酒在油脂大的食材时,要多给一些,白酒、黄酒、啤酒看情况加。
白蛤汤4. 小葱就相当于糖在调味品中的作用。很多热菜、凉菜、肉、鱼、面条,出锅后,撒上一些葱花,即可增香入味,颜色看上去也很漂亮。对于一些凉拌菜、蒸鱼之类的菜以及面条,热油烧冒烟,滋啦一声浇在葱上,独有的香气不可小觑。
素炒茭白5. 番茄炒蛋可谓是最常见的家常菜,几乎人人都会做。做的好吃的秘诀是,油炒番茄的时候要用小火多炒一会儿,而且用勺子把番茄压出汤汁,如果要求口感好,提前热水去皮,再加些番茄酱,别忘了放糖哦。
西红柿炒蛋6. 炒菜要掂锅,为了快速也是为了菜受热均匀,铲子翻炒效果就要差一些了。
蒜苗猪血豆腐7. 炒菜基本步骤是先炒香酱料和小料,再加预熟过的主配料,最后调味,调味最好是用预先配好的碗汁。还有个实用技巧:所有的发酵类调味料,尤其是豆瓣酱,剁椒和醋,一定要往油里下,不要往水里下。炒菜最忌讳的就是加水。
炖牛腩8. 鱼的处理为了除腥要注意下面几点:1.鱼的腹背两侧都有一条隐藏的黑线(腥腺),切开拍打去除;2.鱼身上的黏液,用刀刮净并摩擦面粉去除,洗鱼泡也可用;3.洗干净内腹的黑膜;4.去除鱼头里牙齿和红色的肉。
蒸鱼、蒸菜之类的诀窍是水宽、火旺、蒸汽足,水沸腾之后再上锅。
9. 凉拌白萝卜前,先用盐杀出水,然后清洗干净,再放入白醋剁辣椒等腌制,美味的不得了。另外,做茄子前,提前用盐杀出水再过油。
爽口萝卜片10. 油焖大虾好吃的一招:开背,小火煎虾5分钟左右直到出虾油后,再下调料。
油焖大虾最后,再说一句,我们本来就是玩票性质的自己做给自己吃的,只要好吃,自己吃的开心就好。真没必要循规蹈矩,没事儿自己搞搞创新也挺好。
祝大家吃的开心。
备注:上面菜品均出自鹏叔之手,照片用P20拍摄
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