李继强，烹饪高级技师，高级教师，武汉市烹饪学科带头人，从事烹饪教育30余年。
李继强.吃的智慧：食亦有知味犹长[M].武汉:华中科技大学出版社,2020.
黄花菜。新鲜的黄花菜一定要焯水后才能食用。因为黄花菜有清热、利湿、消食等功效，所以与肉搭配起来，可以很好地去除鲜肉的油脂油腻，还能促进肠胃的消化，降低皮下脂肪的含量，从而达到瘦身减肥的效果。
鲫鱼汤。做鲫鱼汤，汤要奶白，是有诀窍的：一是鱼一定要处理干净、血污除尽；二是锅内的油一定要多，给乳化反应提供充分的条件；三是汤一定要先大火烧开，待汤呈现奶白色的时候，再转中小火继续熬制。
上浆：上浆的手法是用手来抓捏，动作要领是先慢后快，先轻后重，利用搅拌促进浆的渗透。应注意的是，如果用油来滑散食材，淀粉应加得略少；如果用水滑散食材，淀粉应加得略多。上浆多用鲜鸡蛋，蛋清才有附着力。淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉等。
炒菜的要点：一是要先加入少量的食用油，使之在锅内加热，防止食材在锅内炒的时候粘锅的秘诀；二是控制食材的水分，锅内的热油一旦碰到水就会“油爆”，所以要事先把食材洗好、沥干，炒蔬菜美味的秘诀就是要提前控干水分，否则蔬菜炒过头了就会炒出很多水，菜就不好吃了；三是食材放入有先后次序，这样炒出的菜才有美味。
川菜的炒法：以鱼香肉丝为例，具体做法是：锅内放油少许，先下姜末、蒜蓉、豆瓣酱、泡椒煸炒，再下肉丝炒散，喷洒料酒，待响声大起，随即下笋丝和木耳等配料，同时加入糖、盐（少许）、酱油、香醋、胡椒粉煸炒，响声渐渐消去时，调料和食材的味道在火候的热力下相互渗透、成就彼此，最后撒上葱段翻炒，即可出锅。
红烧鲫鱼：鱼的初步加工尤为重要，血污一定要去干净，这是菜烧好吃的前提。整条鱼需要打上花刀，加料酒和葱姜腌制，便于入味。到了烧菜的时候，开大火把锅烧热，用油把锅的内壁浸润，用块干净的抹布把鱼表面的水分擦干，再放入锅内煎炸。把鱼的两面煎得略微发脆、发黄后，加入生姜、料酒、酱油、糖和醋，再加点水，水的用量一般是淹没鱼即可。大火烧开，然后转为小火，大约10分钟后把鱼翻个面，继续再烧15分钟。当鱼眼突出、鱼身柔软，鱼随着水的沸腾而上下浮动的时候，把火调大些。当锅边出现黏锅的胶质物，烧鱼的汤汁冒细泡时，鱼就差不多快好了。我一般是另用一锅，加少许油，将葱段放进去煸炒，再放在鱼身上，这样葱香味被油激发出来，会更香，去腥的效果也会更好。鱼快出锅时不用收芡，汤里鱼的胶原蛋白充分加热后形成的自然芡是最好的。最后，撒上胡椒，去腥增香，鱼就可以出锅了。
油炸的秘诀：一定要用大锅、满油、强火和适量的食材。
文火蒸蛋：鸡蛋要用弱火来蒸。用文火慢慢地蒸（15分钟），这是蒸蛋的秘诀。
肉圆“必杀技”：在肉里加入占比四分之一的鱼蓉，以增加肉圆的弹性，使肉圆吃起来更滑嫩。制作肉圆时，首先加盐，等肉馅起劲、粘性十足的时候，再慢慢地加水。水要分四五次加入，且在每次搅拌至有粘性后再加水。接下来就是入油锅炸制了。炸肉圆的时候，油温一定要升到油开始冒青烟，左手将肉馅挤成圆形的肉球，在离油面最近的地方将肉圆轻放入油锅。
春笋除涩味：笋子切片后，放入开水里面，加黄酒煮2分钟，后改用小火煮15分钟左右，起锅后将笋子用冷水洗净，即可待用。
做螃蟹：将螃蟹洗净再五花大绑，待水烧热后放入蒸锅，蒸15分钟左右即可。热水蒸可以使螃蟹肉质鲜嫩，而且可以减少其腥味。螃蟹的蘸料里有三样必不可少：姜、酱油、陈醋。还可以加点糖和青柠。我的秘诀是，加入占醋汁差不多三分之一的糖，能使蘸料里的酸味更柔和，也能添香增鲜。
金句摘录：
情感本身就是做菜的人不可或缺也是最好的调味品。
一热三鲜。
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