茶汤之华

茶汤之华

        陆羽《茶经.五之煮》中有一段描写茶汤泡沫的文字，极美：

“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓‘焕若积雪，烨若春敷’（子澄按：上艹下敷，打不出字来），有之。”

        唐代喝茶的方法是“煮茶”，就是把茶碾成末，用鍑烧水，水开之后，把茶末倒进鍑中煮，然后茶汤“酌”出来，就有陆羽上面所描写的这种效果。白居易《萧员外寄新蜀茶》“满瓯似乳堪持玩”就是对这种泡沫的欣赏。卢仝著名的《走笔谢孟谏议寄新茶》同样也用“白花浮光凝碗面”来形容这“汤之华”。

        到了宋代，喝茶方法变为“点茶”，就是用汤瓶把水烧开，把开水往放有茶末的茶碗里冲点，同时用茶筅进行搅拌，从而“点”出一碗茶汤来。点出来的茶汤，表面上也是有一层泡沫的。所以丁谓《咏茶》有“烹新细乳凝”句，苏轼《黄鲁直以诗馈双井茶次韵为谢》有“自看雪汤生玑珠”句。宋人“斗茶”，茶汤上泡沫的完美程度就是一项重要的评价标准。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》“紫玉瓯心雪涛起”就描摹了斗茶过程中的泡沫。而“分茶”则是利用某种技巧让茶汤表面的泡沫形成各种图案、文字。陆游《临安春雨初霁》“晴窗细乳戏分茶”写的就是这种游戏。

茶汤之华

        日本的抹茶道基本保留了中国宋代的点茶形式。

        从明代开始到现在，中国人喝茶则基本是用叶茶冲泡，高品质的茶汤是清澈的，所以象古代人说的“一瓯春雪胜醍醐”、“汤嫩水轻花不散”其实是不能用来描写我们现在所泡所喝的茶的。

茶汤之华