牧人的茶

豆浆有甜咸党之争，茶亦有南北之分。

南人饮茶，多取其韵致，一盏之间，饮下的是杏花春雨的江南，是草长莺飞的柳岸，是陌上花发的归思，那茶盘上的一缕烟气，袅袅如丝，茶香幽隐，正如江南丝弦，撩动人心中最为曲折深致的情怀。

北人饮茶，却完全是另一种做派——自来“塞北”与“江南”并称，朔风劲疾、刮面如刀的茫茫草原上，培养出来的饮茶习惯怎能与“小桥流水人家”的鱼米之乡相同？

北人饮茶，尤以内蒙奶茶最有地方特色。南人饮茶，讲究的是小盏细品，一盅不过荔枝大小，于细微处见精神，以大茶缸泡水一饮而尽者固然痛快，却不免牛饮之讥，若是爽快汉子，于茶道之中总觉得有些束手束脚。在内蒙喝茶就绝无这种顾虑，其豪爽处四个字可以概括——曰“以茶代饭”。

内蒙人喝奶茶，是果腹的。隆冬时候，北地的寒风呼号，砂石乱走，毡帐为厚厚的霜雪所压，发出难堪重负的响声，呵气凝冰之际，主人为远来的客人煮上一锅奶茶，在其中添上黄油、羊肉，糜子米等佐餐之物，茶喝完，身心舒泰，内外都泛出暖意来，这才有勇气面对持续不断的霜刀风剑。

首先是茶，蒙人喝黑茶，黑茶又称边销茶，乃是自古相传而来，千年前中原的农耕民族就是用这种茶与牧民交换马匹，各取所需。蒙人需要黑茶，绝不是为了什么闲情逸致，因为牧人们“以肉为食酪为浆”，主食牛羊肉、奶酪等高脂肪食物，缺少蔬菜、水果，而黑茶恰能助消化，并补充各类维生素等人体必需的微量元素。

这黑茶的样貌不佳，乌黑梆硬，取用的时候以斧头劈开，放在自制纱布茶包中，丢下锅中煮沸，待到茶汤浓郁近黑的时候，加入奶和盐——草原的牛奶和羊奶都是极好的选择，只要新鲜便好，其浓郁的香气闻一闻就让人有饱足的感觉。

而盐亦有讲究，西北是自古产盐的，《周礼》中称“饴盐”，《吕氏春秋》中称“大夏之香盐”，《广志》等记述为“戎盐”，各个盐池因地质地层不同，所含的微量元素各异，从而出现赤、紫、青、黑、白等不同颜色，可谓是色香味俱佳，极富食疗价值，食之令人长寿。以本地所产的岩盐加入奶茶之中，混合搅拌，奶茶的制作便进入了最关键的阶段。

牧人制茶，关键的一个字曰“熬”，并非单纯的煮沸而已，当茶、奶和盐同时加热的时候，便要用一只铜勺把茶舀起又注回锅里——有时候，茶色略酽而奶色稍淡，还需再加一勺奶，再注进，再舀起，使奶茶盐充分溶合——其动作要领为尽量高地举起铜勺，令奶茶在高处落下时，与空气接触而冷却，如同瀑布一样落回锅里的时候，让锅内的茶汤保持在欲沸不沸的状态下，这就是奶茶制作中“熬”的步骤，有一个词“扬汤止沸”，用于形容这个过程极为恰当。

若不再加入其他的佐料，开始熬制以后大约五分钟，奶茶就算制作完毕，可以上桌待客。女主人欠身递茶，先敬来宾和老者，在自己喝的时候，留意着毡帐里每个人的碗，随时放下自己的碗，再为别人斟满，这个过程会持续整个晚上。

当然，广袤的草原上，各个地方的奶茶也并不相同。除了最基本的奶与茶之外，有的地方加入胡椒，有的地方加入花椒，有些地方的水咸，甚至不需要加入岩盐来调味——这些区别细微却很鲜明，精于此道者一尝之下便知道自己来到了什么地方，在香浓暖酽的一餐之后，马头琴低徊深沉的声音响起，让人醺然欲醉，让人起舞赞叹，这苍茫如盖的天底下，是鸿雁的家乡。