1——面在面条
放国庆长假了，也有更多时间接触街上各种面馆，我今天专门介绍一下兰溪的手擀面，因为随着节奏的加快，真正制作手擀面的太少了。它的特点是粗细均匀，长短一致，口感劲道。
手擀工具
原料:面粉、水，面水的比例约:10:4.5
制作方法:
1、面粉大概六七两，打入一个鸡蛋，一小撮盐和碱溶解在半碗水中，倒在面粉中，揉匀，揉透，成硬面团，盖上保鲜膜醒一段时间。把面团拿出来再揉几下，擀成圆饼状。打入鸡蛋，能增加面条的韧劲。
什么时候用碱？在用老面发酵时，才需要加碱，目前就是为了中和酸味。碱加多了馒头发黄，还有苦味；加少了有酸味。
2、将面团卷在擀面杖上，不断滚动擀面仗，面皮就擀薄了，不时撒些干面粉，防止面皮粘连。
3、待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后再展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。
4、将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右。
注意: 面板一定要相对厚道点，一开始在小面板上擀，后来就放不下了，又转移到大面板上，擀面杖越长越省力。擀好的面皮一层层叠起来，切面，宽细随自己。切好后面抖散开，撒些面粉防止粘连，过一段时间下锅煮。
2——汤面还在汤
汤是最重要的因素之一。汤，又叫“浇头”，有的地方叫“卤”,汤分素汤和荤汤。荤汤当然是禽兽骨头或禽肉、兽肉的汤。
四川牛肉面汤（浇头）：
制作原料： 牛肉500克 、良姜50克、八角、花椒、白芷、盐、油、红油、干椒
白芷始载于东汉《神农本草经》，名白 ，芳香，列为中品
1、牛肉去血水，放入锅中加水煮除生
2、锅中放油爆香花椒等调料
3、倒入牛肉，翻炒几分钟，加水（高汤）开小火煮30分钟，如果不喜欢有嚼劲的，还可以延时煮。
中央电视台探索频道的编导极力推崇兰溪纯牛肉面汤，对在汤中加入中药成分的牛肉面馆十分排斥。
下面重点介绍一下素汤（浇头）。
制作原料:芸豆、葱、姜、肉、酱油、盐、鸡精、香油。
兰溪叫四季豆，北方叫芸豆
做法:
1、嫩芸豆洗净，切成粒状，葱姜切末，肉切成粒状，用淀粉养一会儿，这样做好后会比较嫩。
2、锅里放油，和平时炒菜一样，先炒肉，放葱姜，放醋、酱油，倒入芸豆，翻炒，加盐，继续煸炒，最后放入适量开水，至芸豆软烂，放鸡精，香油，出锅，浇在煮好的面条上。
陈水河整理于2019.7.16晚上，修改于2019.10.6上午
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