老火鍋

即便是刚到中国的洋人，也便能够对诸如北京烤鸭之类鼎鼎大名的美食叫出一二来。而在此之中，又有一样却是鹤然独立，名号如雷贯耳的美食，便是重庆火锅。

向一百个人问重庆，便能得到一百个含火锅的回答。尽管重庆美食远不止这些，但“火锅之城”的称号因此名扬，甚至连非洲土人也有能聊上两句的。

据前辈考证，火锅并不发明于重庆，而是在千里之外的塞上。然而有趣的是，我国的种种名食，往往皆是在远离家乡的地方开花结果，火锅也不例外。当然这又是另一篇文章所要谈的了。

细细想来，重庆火锅之盛行确是在意料之中。我年时做山城行，对蜀犬吠日有了极深的体会，每每远眺青山，当真如画一般，天地皆是云遮雾绕，自然需要沸腾而麻辣的食物来祛寒逼汗。而火锅，恰是最合适的选择。

倘是从“文明国度”来的人，看到重庆店家制火锅的景象，定然患上所谓“进食综合症”，持箸四顾而茫然，因为此处火锅之精髓，大半在一个老汤底。家父昔时于长江轮上跑船，数至重庆，常见当地人自带生鸡当做一菜，又点几盘便大快朵颐起来；自己也常能于火锅内撩起前桌客人未捞尽的食物，火锅本身又不知几代未换，客人来往也不熄火，只是偶尔加入新汤罢了。今人终以不合卫生之由，在多地禁绝，以北话说便是“矫情”，而以吴音而言，固可笑称“作天作地”更为妥当。试想，在终日沸腾、又兼以花椒辣油之锅中，又有何种细菌能够存活？若有，也早已被丢进太平洋海底了吧。

不过此次所吃的老火锅，却似已受“文明”改良，乃是从进店以后方才上灶。汤上漂着一层极厚的辣油，若不知者见了，定是一阵心悸。好在我前日方吃过另一项山城美食红油鸡杂，已领受过这辣油的威力，也就毫不为意。即便是无吃辣习惯的江南人，吃过几次改良版川菜、湘菜之后，倒也不至承受不住这种辣味。而老火锅更兼有一种非凡手段，使得满锅红油只闻稠香。

于火锅之前上桌的，乃是每位面前一个盛放调料的小碗。碗中是半碗香油及些蒜泥，还可根据喜好自加葱花香菜。这调料，就是重庆火锅入口不辣的秘诀。

真识火锅的人，断不会空口去吃刚捞上来的食物，而是将其丢进小碗，用香油轻轻一裹，便足以将浓重的麻辣与沸腾的温度与舌隔绝，入口之后更是一嘴的顺滑，再一咀嚼，香油、红汤、吃食，三样迥异的稠香充斥口鼻。于这样的口感味觉之中，不论鲜脆如鹅肠或软糯如鸭血，皆能吃出别处难得的滋味。此间之乐，断非拙笔所能写尽的了。

然而世人皆知火锅的味道是越煮越浓，煮到席末的时候，不仅汤底辣极，香油中也渗满辣油，连当地人也抵挡不住。此时店家便会拿来醋，往调料中略倒上一些，再吃时，便已无方才的辣，又多了几分醋香予人回味。

老火锅的食材，并没有江南人爱吃的各式丸子，多是牛肉、毛肚、鸭血、鹅肠等传统小菜。鸭血一块一块切得方方正正，牛肉也切得极为厚实，鹅肠、毛肚、黄喉等等这些，于各地多大同小异，亦是山城人所喜好的，这些按下不提。

寒也祛得、香也食得、汗也蒸得，独剩两件事情尚未完备，一件是饱、另一件便是暖。老火锅自鹤立于别处，末尾的主食更是点睛。唤来店家端上青笋稀饭，整得一碗清香下肚，于是腹也饱得、胃也暖得，体冒热气之时胃中亦满是暖意，按金圣叹之言便是：“饱食老火锅，卧躺椅落肚两碗青笋稀饭，不亦快哉！”

虽有不亦快哉之感，却未尝到捞前桌未尽之食的感觉，也颇为一件憾事了吧。