膾，就是生肉，包括生魚片，有時也寫做“鱠”。《漢書·東方朔傳》曰：“生肉為膾。”有的肉比較鮮嫩，蒸煮烹飪以後就喪失了原味，比較適合生吃，特別是鮮魚。生吃的肉，屬於典型的好吃難消化，所以切得越細越好。
中國飲食傳統，為了幫助平衡、消化寒涼、生冷的生魚片，就是用辛溫芳香的中藥佐餐的。按照《禮記》的規矩：“膾，春用蔥，秋用芥。”
現在，大家吃生魚片的時候都知道要蘸著芥末吃，就是唐朝的吃法。芥末辛辣芳香，走竄開竅，在外能讓人涕淚交流，在內能溫暖腸胃，發動氣機，以便消化生冷。除了芥末，在生魚片盤的四角通常會放一小撮紅色薑片，這是用糖醋醃制過的生薑，類似我們吃的糖蒜。甜薑功效類似於芥末，但是比較溫和，可以溫胃散寒，止痛止嘔。另外，在每個生魚片的下面，都有一片綠色的葉子，那是中藥紫蘇葉，應該用它卷著生魚片一起吃。千萬不要把它當成可有可無的裝飾點綴。紫蘇是辛溫芳香的，善於解魚蟹的毒，很多人吃海鮮出現腹痛、腹瀉、嘔吐、發癢等症狀，服用紫蘇就能緩解。最後，在生魚片的盤底，都鋪著白色的蘿蔔絲，日本人管白蘿蔔叫大根，清脆辛辣，能消食化積。吃完生魚片嚼嚼蘿蔔絲，算是收尾。一頓生魚片有這四味中藥相佐，才算是中正平和。
炙是會意字，從肉從火，小篆字形象，肉在火上烤。成語“炙手可熱”就是形容火焰輻射和熱氣上炎的狀態。炙也就是把生肉烤熟了，趁熱吃。至於烤得幾分熟，那還是看個人喜好。趁熱吃的話，味道鮮美，油脂也不會凝固，也好消化。
炙的功能還在於把肉裏面的油脂榨出，減少油脂的攝入。其次，炙烤的時候加入香料比如小茴香、辣椒有助於消化。另外，最主要的就是火烤會出現的焦脆，其功效類似鍋巴、飯焦，能幫助消化肉積。
古人炙肉用木薪炊火，講究慢工細活，這樣烤肉油出、味入、皮焦、裏嫩。現代人心急浮躁，用的是電火、煤火、微波，不是半生不熟，就是烤得焦黑糊爛，味道苦澀難吃不說，還容易誘發疾病。
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