“炮”是把食物包裹起來放到火裏烤。
“炙”是把肉放在火上，利用火焰頂端直接接觸食物，以及其輻射和上炙的熱氣炙烤。
古人直接用火加工食物、藥物的方法有很多，不同的方法也有不同的名稱。比如說炙，就是把肉放在火上，利用火焰頂端直接接觸食物，並且利用其輻射和上炎的熱氣炙烤，所用的肉一般是鮮肉、生肉。這樣做能在把食物弄熟的同時，又可以榨出肉裏面的油脂和水分。學過物理的人都知道，火焰的頂部是溫度最高的，所以炙適用於快速加工食物，因為溫度過高，經常會出現黑焦。少吃一點肉焦，就像吃鍋巴一樣有利於消化肉積，這是天然的平衡。可惜很多人迷信所謂的科學研究，說肉焦能致癌，避之唯恐不及，導致現在食肉不化、啤酒肚、脂肪肝幾乎成了流行病。
“烤”是把食物放在火的周邊，利用火的輻射弄熟食物，烤的力量要比炙差一點。外出野营，人們圍著篝火，烤著手，上面架著全羊，這是“炙”。現代人混用不分了，烤羊肉串其實就是炙羊肉串，烤鴨其實是炙鸭。只有烤面包片、烤紅薯是名副其實的。
如果碰到鮮嫩的肉或者水分不足的幹肉，直接用火烤炙就容易喪失食物的原味，甚至變得幹澀焦黑，難以下咽。碰到這種情況，古人就用“炮”的方法。“炮”是會意字，是指把食物包裹起來放到火裏。
全書完
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