图by tookapic
我爸做了二十几年的川菜厨师，土生土长的四川人，从苍蝇馆子小厨到大酒店行政总厨都干过，文化不高，不擅言辞。跟他直接就川菜的探讨很少，很多时候想要是互联网泡沫破了，是不可以考虑转行去做厨师，然后看到他老人家不屑于教我的样子，还是老老实实做PM吧。
现场观摩过很多次他做菜，当然大部分时间我只能负责吃...作为资深川菜爱好者，从小吃到大，本习以为常。直到近几年在外面生活多，各菜系都有所尝辄后，愈发对川菜有所偏赖，想了一想这背后的原因，可能这个菜系有意思外，还有其他的东西在吸引着自己。
【型】
一名川菜学徒，一开始要从刀工练起，切菜，每天切，大量切。练到能切出稳定均匀的丝纤细，粒饱满，片薄适的程度，才算基本刀工过关。
切菜的过程，也是熟悉食材特点的过程，材型直接影响烹饪难度、品貌摆盘和最终的口感。底子没打好，整体品质便失了先机。
早年的川菜厨师还必学雕花，每一道菜都得有恰当的雕搭点缀，或简单或隆重，不可少。现在的食客追求味道、环境、格调，重视菜品造型的餐厅倒却少了。
【色】
火候是做菜的关键大家都知道，在熟悉食材特点的基础上，选择合适的烹饪温度环境，掌握油温和各种调料对食材的色貌影响，再配上一个气质相符的餐具，菜品才有一个高颜值。色正，食欲更佳。（这个看脸的世界...）
【味】
这是大家对川菜印象最深刻的方面，尤其辣味，其实，辣只占其中一部分，四百多年前的川菜中是没有辣椒的。川菜使用的调料多，往往还有二次加工，对「味道」成效有极致的追求。
香水有前中后调，川菜有异曲同工之处。
「前味」是香，菜未至、香先到。不同菜品有不同的香，菜还没吃，香味先来打个招呼，沉寂的舌胃瞬间来了精神。
「中味」则是菜品的正味，复杂的烹饪程序和调料下来，一菜一味，甚至一材一味，但都统一和谐的归服于一。
「后味」是川菜留给郷食者的余兴，辣爽、麻畅、鲜盈…
一道菜从选材、烹饪、调味到摆盘上桌，每一个步骤都得精心对待，少哪一面都觉得不够地道。每每吃到打着川菜招牌、最后菜品型色味都不够的菜时，便会很失望。我一直以为，在吃这件事上，认真对待菜品的每一面，赋予它更好的呈现，除了是品尝行为的认真追求，也是对被人类吃掉的生物们一种尊重吧。
厨艺，不叫厨技，有个「艺」在里面。它是厨师的艺术，是把食物变成「艺术品」一般的创作过程。赏心悦目、口舌生花。
中华饮食文化丰富，一方菜系，一方特色，有自己的拥趸，不分魁首。
人们在他乡对家乡菜的寻觅，一有口味上的偏好，二可能还有一层情感联系在其中。吃一口熟悉味道，是客居生活中为数不多的接触家乡感觉的途径之一。更让人感动在，有些味道，能把人带回从前，想到高三紧张课余，贪恋的路边小吃；在离家上学最后一顿，妈妈炖的汤...
很多从小吃到大的菜，几近与自己前几十年的生活融为一体。锅包肉之于东北人，牛肉面之于甘肃人，侉炖鱼之于山东人，白切鸡之于两广人，醉虾之于浙江人，火锅之于川渝人...几十年生於斯吃於斯的交情，形成对家乡菜的味觉依恋，走到哪儿，想到哪儿。
比起东挪西凑下来依然不多的回家假期，食物成了乡愁最好的慰藉。
题图来自pixabay.com
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