暑气蔓延的夏季，走进面馆，端上桌的照例是一碗热乎乎的面汤，那是从后厨煮面的锅里舀出来的。
面馆的惯例不是茶水而是面汤 妹豆/摄
喝一口面馆里的面汤，这个面馆的好坏便知道了三分。面汤里有没有掺水，有没有淡淡的玉米面香，有没有浓厚的小麦醇香，是一碗好面汤的基本准则。
这就是陕西，确切的说，这就是关中一带。
有一个段子，说一个美国人、一个英国人和一个陕西人一起迷失在沙漠中，遇到了阿拉丁灯神，饥渴难耐的他们做出了自己的选择，美国人选择啤酒、金钱、回纽约，英国人选择了红茶、美女回伦敦，而陕西人的选择是：一碗面汤、再来一碗面汤、再来一碗面汤。
而面汤和面是一定不分家的，面条离了面汤就好像离了豆浆的油条，也能吃，却总觉得欠了一口什么。
冰豆面片，软薄小的面片都是师傅手工擀、切的 妹豆/摄
18岁去云南，认识了一个陕西的师兄，初到云南的三个月，他每天看着食堂里的米饭，胃里就是一阵翻江倒海，一口米饭反反复复咀嚼还是咽不下去。
忘了告诉你们，师兄是陕西关中地区人，而关中是陕西这个食面大省里，最最离不开面的一个区域，很多人家的一日三餐，两顿是面，一顿是馍。根据陈忠实同名小说拍摄的电视剧《白鹿原》中的白鹿村就地处关中地区，你看见鹿子麟蹴在自家院坝里吃扯面，但你是啥时候见过剧中有人吃米饭？
干拌扯面 妹豆/摄
而师兄故事的结尾是：结婚以后，他用了各种“威逼利诱”的手段，让自己的云南媳妇儿学会了做扯面。我听说，单是和面的“三光（成功的面团和完以后砧板或者面盆、双手、面团一定都是光洁的，不粘连面粉面糊）”，就练习了很久。
颜色油绿的菠菜面 妹豆/摄
出门在外的陕西人，哪怕只是出一个两三天的小差，也会在心里说：“要是能咥上一碗干面，那就好了。”这里的干面，指的是干拌面，陕西众多面食中最普遍的一种吃法。不管是扯面、biangbiang面、削筋、驴蹄子还是剪刀面，均可干拌，菜的花样很多，但不管用什么菜拌，辣子和醋是绝对不能少的。
贾平凹小说里的那些人物， 常说“辣子要旺”，就是普遍的吃面标准了，这个“旺”除了代表“多”，也形象得描述了油泼辣子油汪汪的样子。滚烫的热油泼在拌了熟芝麻的辣椒面上，滋啦一声，香味就从厨房飘上了街道，有的人家泼辣子，还要放上香叶、草果等香料，增加辣子的香味。泼好的辣子碗里厚厚的一层红油上浮着芝麻，可以长期储存，每天吃面的时候，舀上一勺辣子和两勺辣子油，看着就食欲大增。
晒干的辣子再由铁锅焙干后碾成辣子面，通红透香 妹豆/摄
父亲讲过一次出差的经历，90年代末从陕西坐火车前往四川，沿途长时间的临时停车，让火车比计划时间晚了将近10个小时才到达目的地。下车以后看着满街的火锅，一行3人很是犹豫，火车上的二十多个小时让大家想极了面条，最后选在一家卖砂锅的店里：“老板，每人一碗砂锅面！”
面条端上来，却是挂面，要知道，陕西人只有在赶时间或者瞎凑合的时候才会煮挂面，面馆里更是不会以挂面售人。但那毕竟是一碗面啊，几个人要了四川的红油，捞出面条拌着吃，竟然也吃的很满足。
挂面虽然是家家必备，却只有懒得做饭或赶时间时才会想起 妹豆/摄
身在云南的那些年，常常有人问：你吃得惯米饭吗？答：可以呀，但我吃不惯云南的面。所谓故乡，往往是一种具体的味道。
回到陕西，大概是因为我命里缺面。
不吃面的时候，就切两块锅盔馍 妹豆/摄
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