家常菜里的烟火

家常菜里的烟火

文/一弯歆月

我一直说过，在高温天里能够坚持着下厨的，绝对是真正的勇士。

不过，因为工作原因，几乎天天在外面吃快餐吃到快吐的我，只要时间宽裕，还是喜欢自己上菜市场去折腾一会儿。

昨天因为有客人会来所以一下了班，就跑菜场去了。

天热，有五个人吃饭，我拟了一份菜单:

荤菜:尖椒牛肉、红烧大肠、红烧扁鱼

素菜:冬瓜炒虾皮、大白菜炒香菇

汤:爽口的腌菜平菇汤

因为没想到要参加美食栈的活动，所以配好菜时没留图，只有成品——

这一桌，已成历史

几个素菜如何做，就不展开来介绍了，重点说说尖椒牛肉和红烧鱼。

牛肉买的新鲜牛肉，洗干净后切条，盛到小碗里放上酱油和酒腌制。据说放啤酒会使肉更松软，加蛋清会更爽滑，但是一来家里没啤酒，只有黄酒，二来没有分蛋器，那上面要是带了少量的蛋黄进去的话，那肉上的色泽就会变得很奇怪。

不要问我为什么，对于在做菜上有点轻微强迫症的人来说，那点点掺杂的颜色简直太令人抓狂了好么？

然后，我用的黄酒腌制，口味上肉质有点偏硬，不过不影响它被光盘。

在说红烧鱼之前，我要再多唠叨一句:记得防护，防护，防护……

重要的事情说三遍！

高温油锅飞油情况很多，牛肉是腌制的带着水分，下锅的时候真的非常热闹，捞着锅铲的那只手背上立马红肿一大片。

讲句题外话，被烫伤后，第一步尽量多冲会冷水。第二步，家里有新鲜蛋的，不管鸡蛋鸭蛋什么蛋，取蛋清，涂抹在烫伤部位，效果要比任何烫伤药药效好，不起泡不留疤。

用法是涂抹一遍等干后再一次涂抹，干后再涂抹，反复几次。

这个几次，没有限制，时间充裕的情况下，你想几次就几次。当然，短时间内次数越多，好得越快。

在暂时没有空的时候，可以过会把手再次洗干净，再重复涂抹的步骤。

这个是实践出来的真知，值得收藏的办法。

好了，把扯远了的话题再扯回来——

说说最后的那道红烧鱼——

这是条网红鱼

这条据说是野生的扁鱼。鱼很大，买整条吃不完，我买了半条，回家后又把它沿着脊椎骨对半分成两截了。

为了更好的入味，我在鱼肚上两边各拉了几条口子。

放盘里，撒上盐，酱油，料酒（烧鱼还是黄酒更合适），腌制，切点生姜，大蒜子，备用。

烧鱼，可以放到别的菜都烧完了之后再下锅，那个时候调料的味道已经进到了鱼肉里面，会更好吃点。

油要多放一点点，当然不要放过头了，我们是烧红烧鱼，不是炸酥鱼。油放多点的目的是为了不让鱼粘锅。

个人认为铁锅最好用，那种所谓的不沾锅一开始是挺好用，但是死沉死沉的，腕力不佳或者有受伤的人不要尝试。

又扯开了，再扯回鱼上来——

油温上来后，放生姜大蒜子下去爆香，然后将鱼下锅。

这里，要胆大心细，手放低点，动作轻点，会飞油的情况就基本上不会出现。我昨天被那尖椒牛肉给暗算了之后，就换了一个长袖的围裙，将袖子拉到盖住手背为止。

一般都是鱼肚的那面先碰到油，在油足够的情况下，不用着急着把它翻面，提着锅把手不断地晃动油锅，让鱼的各个地方都能均匀地被煎制。

感觉，这里真的得靠感觉，感觉差不多了，就把鱼翻转个面继续煎。

再次感觉差不多之后，再翻回来，加盐，酱油，酒，如果你觉得刚才的那个量不够的话。然后加水。

个人习惯，加水后，会拿着勺子将水淋到鱼肉上面去，以便鱼肉更好地入味。

汁水不要烧干了，留点，最后放一点点味精。

摆盘是个技术活，不亚于煎鱼的能耐。反正最后的最后，我摆得还算好看。是不是？

放到盘里后，撒上葱花……嗯，很完美是不是？

最后交代一下这桌菜的去向——

那当然是光盘光盘光盘啦！我自己都没吃到多少！想想就心酸……

当然，这样的结果是最好的！

下次再烧菜了咱们接着聊吧！