云南的食物

糍粑

冬至—烤糍粑

冬至是中国的一个传统节日，在很多地方“冬至大如年”的说法。冬至习俗一般是北方吃饺子南方吃汤圆。每年冬至网上最热话题是冬至吃饺子还是汤圆。然而云南大理、丽江、楚雄等很多地方冬至是吃糍粑。

糍粑是南方很多地方喜欢的节日食品或日常小吃。糯米浸泡一天以上，滤干水，置一个大木桶里用柴火大火蒸熟。然后后倒入石臼舂烂至胶状，在干净的木板上洒些糯米粉，将舂烂的糯米揉搓，捏成小团或饼状各地习俗不同形状和味道有所差异，但是一般都会做没有馅的糍粑，保持糯米的糯软的香气和口感。以前是物质缺乏所以馅料并不复杂。一般是大户人家才有各种花样的馅料，而现在的人因为吃腻了城市各种油腻食物，对于这些返朴归真食物越加喜爱。糍粑还可以用特制的模具印成各种图案，置通风干燥处阴干。阴干后可浸泡在水中，能长时期保存。如果将舂烂至胶状的糍粑趁热压成大的圆饼，就要在冷却后不久，用锋利的菜刀将大圆饼切成小块。因为未完全冷却切时粘刀，冷却太久过于坚硬，切时就很费力。如在寒冷的冬天，晚上压圆饼，第二天早晨就可以切了。糍粑吃的方法很多，可油煎，可水煮，可火烤，可以同甜酒一起煮沸加糖。

糍粑—白色是糯米做的，黑色是玉米做的 市场上卖的糍粑

去年在大理民宿过冬至，我和大理本地白族阿姨一起用碳火烘烤着吃。烤糍粑的过程最考验人的性情，性急的人是吃不上的。很有倔性的糍粑，让它软化可不容易。首先得放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤，火气不能太大，要不然外皮烤焦，内里却是生硬的，而且要不停地翻边倒面，使它两面均匀受热。糍粑在火气下催得渐渐鼓胀，表皮微微隆起，慢慢鼓的很涨。再继续烤会将表皮弄破，会有一股白气升腾，可见内里雪白，软糯温热的糍粑香气四溢，带着糯米本身味道，软糯可口，两面沾点蜂蜜带点甜甜软软也很好吃。

烤的刚好

杀猪饭

了解到杀猪饭这个习俗是因为在印心石屋民宿的媛姐的一道菜“酥肉”。

酥肉

媛姐是大理人，前几天家里杀年猪带来的地道的大理菜肴。新鲜宰杀的猪，取最新鲜的猪肉切薄片，先在猪皮上抹白酒和苏打，再用水煮熟后捞起来油炸。油炸后猪肉外面的皮很酥，肉嫩肥而不腻。年猪是媛姐家自己养的，一直是喂的玉米。12月是白族人家户户宰杀年猪的大好时日，也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢的好时候。每户人家都会杀很多头，媛姐家上次杀了六头。杀年猪要把村里人都叫上吃杀猪饭，因为陆续村里都有人杀年猪所以杀猪饭要吃上一个多月。

吃完媛姐酥肉不久后去了大理，在双廊镇子上跟朋友学非洲鼓（乐感白痴，纯粹打酱油）对面店里朋友问我去不去楚雄吃杀猪饭，我一听杀猪饭可兴奋了，立马答应了。于是等他们10点多收摊立马开车奔向吃的！！！我们来到了楚雄的东华镇一个乡村里，主人家杀了两头年猪邀请全村和亲戚朋友过来一起吃。有六桌人，十五个菜。无论猪肉还是各种配料配菜都是土生土长的农家地道产物，能吃到小时候在老家农村很多记忆的味道，也只有这样原始的食材才能保留食物真正的香气，突然理解了著名吃货袁枚所说好的食材这顿饭就成功了四成。“杀猪饭”也是一幅浓缩的云南饮食的民俗风情画。

各种类型的野生菌，做法很纯粹泡开和干辣椒蒜苗叶炒。 瘦肉做法也是简单纯粹和姜丝炒着吃，突出本身肉最新鲜纯粹的食物味道 排骨莲藕，大块肉大块藕 冬天芹菜香气最浓郁，冬季才是芹菜本来生长季节，现在大棚蔬菜全乱了，且化肥种出食之无味。这道才吃出故乡的味道。 白肉 凉拌凉粉，云南人嗜酸辣 炸红薯 云南的食物 凉拌咸蛋

此外还有凉拌海带、折耳根、豆腐青菜汤、烧鸡爪、蒸南瓜、粉蒸肉

八大碗

云南人在特殊场合如婚礼要吃“八大碗”。“八大碗”不仅是用八个地道的大土碗盛菜，而且所用的原料绝对绿色生态、地道土产，味道香醇。加工方法绝对原生古朴，绝不花哨。“八大碗”是彩云之南千万年来饮食的优秀代表；农家“八大碗”是年饭的正宗老祖，常见有红烧肉、千张肉、炖黄条（酥肉）、回锅肉、粉蒸肉、酸辣鱼、清炖鸡、五香拼盘。

很幸运的是去楚雄吃杀猪饭意外遇到主人家亲戚结婚，而且并没有去酒店摆酒，而是在家大院铺开十几张桌子宴客，很幸运的看到云南楚雄人最新婚礼的“八大碗”（作为回报当时帮新人拍了一系列迎亲和家庭合照）

婚宴午饭

八宝饭 杂菜 凉鸡 蛋卷 酥肉 凉拌猪头肉 酸辣鱼 红烧牛肉 粉蒸肉

婚宴晚餐

千张肉

牛肉干巴 清炖羊肉 糖醋排骨 百年好合（百合蒸肉） 笋干 拼盘 凉拌木耳树花 三鲜汤

千张肉和广东的梅菜扣肉很像只是底下是腌菜也超好吃。牛肉干巴牛肉味很重很香、百合寓意好肉也很嫩、笋怎样我都喜欢、三鲜汤是最快被吃完的一碗因为其他都是肉，我喜欢吃里面青菜和豆腐、糖醋排骨味道和我平时吃的有点不一样。

豌豆尖

2014年第一次去云南到丽江已是晚上10点多，饥肠辘辘。和火车认识的一群朋友一起去了客栈附近餐馆吃饭，10点的丽江餐馆都准备关门了，我们是最后一批客人。一行人点了一个大的火锅，有腊排骨有鸡各种都点了点，有个四川老师说青菜一定要点豌豆尖，我当时对这种食物没有一点概念，不知道这个是什么豆类的叶子。豌豆尖端上桌时候，看着熟悉很像荷兰豆的叶子，荷兰豆我们家乡那边从小都吃但是苗从来都没有吃过，很是好奇。随着翻滚的腊排骨汤放入豌豆尖十几秒烫熟，夹起来还是翠绿通透的，入口很爽滑带着豌豆尖特有叶径的味道很清香，瞬间就爱上这种食物，后来只要再去云南，四川看到豌豆尖必点。

后来慢慢认识越来越多四川人发现每一个四川人都是豌豆颠儿的狂热分子！因为它是素椒杂酱的灵魂伴侣，是酸辣粉儿的灵魂伴侣、是鸡汤、是酥肉、是耙豌豆儿、是羊肉汤.....是一切的灵魂伴侣。 再高级或者再朴素的食物，一旦有了一小撮新鲜的豌豆颠儿，便顿时注入了灵魂。

就这样一份豌豆尖打开了我对西南食物的认识，让我对这个地方越来越迷恋。

野生菌

初到云南是8月份，正值雨季。野生菌很多当时对这些菌类完全没什么概念，只知松茸不知道其他。在客栈老板家吃饭吃过几次野生菌都是黄拿伞，味道比较朴素并没有很深印象，再后来和朋友一起去山上采野生菌，很多菌我们都不认识朋友也只是认识几中，印象最深的扫把菌，长的很像未被农户收集整理扫把原材料很多分叉 颜色带着一点粉色，朋友一直念叨牛肝菌最好吃，但是一直没看到，好不容易看到一朵又发现长老了所以山上走了一圈我还是各种菌都不认识，当然我们采的菌也不敢吃。最后就当去山上散步了。再后来进藏路上不死心点过几次野生菌来吃都没有吃到印象深刻的菌类。

去年去楚雄吃当地人杀猪饭，终于吃到本地人地道野生菌美食，意犹未尽

再后来在豆瓣开始被各种云南野生菌刷屏，特别是鸡枞这个菌类的名字很多深得各种吃货的喜爱，在后来了解了越来越多野生菌故事，野生菌致幻越传越神奇，让我对这些都是充满好奇。然后又开始对各种菌种草，想着下次一定要在野生菌最多节气为了野生菌大餐再去一次。