罗勒和凤梨
男配与女主
……
看风味如何在交融中扩展
复杂成清晰
第287期
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罗勒凤梨慕斯蛋糕：对待复杂慕斯，应知难不退，分而治之
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★★☆
• 主要步骤 •
Key Points
统筹整个配方，计算凤梨汁和凤梨丁的量，先用榨汁机处理好。
01制作罗勒凤梨果凝
先用白兰地、砂糖与凤梨丁煮沸，增加了凤梨丁的味道。同时，凤梨汁与罗勒叶快煮，两种风味融合。罗勒味不能太重，因此煮沸后立即过滤。以罗勒凤梨汁为载体，再加入凤梨丁和凝固剂，最后冷藏凝固，备用，易脱模，通常用手推即可。
02制作轻酥饼
以软化黄油为载体，依次加入红糖、杏仁粉、蛋黄、面粉和巧克力。这个部分让慕斯不至于太轻薄，有了重量感。烤制后放凉，需要冷藏。酥饼非常酥脆，常温放凉，拿取时容易碎。
03焦糖凤梨蛋糕
先干烧焦糖，加入黄油融化，再加入凤梨丁，还用白兰地和柠檬汁调味和收汁。这样，凤梨丁本身的风味就很丰满了。接下来的部分就是“磅蛋糕”的基本做法，物料依次混拌，然后烤制，放凉备用。
04凤梨慕斯
先制作凤梨英式奶馅，就是用凤梨罗勒汁与蛋黄糖混合后煮至82℃。慕斯的状态把握很重要，需要流动的质感。因此，英式奶馅降温至35℃即可，奶油打发至干性。奶油打过头混拌时易出颗粒。
05整体组装
事先慕斯圈底部包保鲜膜，防止漏出。慕斯馅一旦做好，能等待的时间不多，应立即使用。依次放入酥饼、蛋糕、果凝，中间都要倒入慕斯体间隔。请特别注意缝隙要填满。最后冷冻冻硬后，才可脱模。淋面与巧克力装饰部分，篇幅有限，此处省略。
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