作者：李虓
白酒，因香而生，依香而兴。
单单以“香”作为分类标准，就派生出十二大香型白酒，这在世界酒林中绝无仅有。而每一种香型的白酒，又因地域、工艺差异，呈现出千差万别的风格。源于白酒香气描述而创造的词汇，比如，陈香、曲香、醇香等等高达几十种。香，成为白酒的图腾。
白酒为什么这么香？为什么如此迷人？
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三大来源孕育酒香
白酒酿造，是非常复杂的生物化学反应过程，与酿造环境存在千丝万缕的联系，环境中的粮食、水源、微生物、器具等等，均能够在一定程度上左右白酒酿造过程的方向，进而影响酒香的产生。
酿造原粮。“粮为酒之肉”，原料的差异与白酒呈香物质的生成具有直接关系，酿造白酒的常用原料包括高粱、玉米、小麦、糯米、大米、大麦、豌豆、荞麦、小米等等，这些原料的选择搭配，都会对酒体的香气产生影响，“大米净、玉米甜、高粱香”的说法就在于此。另外，不同地域、不同年份所产生的原粮因在微观组分上的差异，也能够导致白酒香气的变化。
高粱，是酿造白酒最重要的原料，人们常说“好喝不过高粱酒”，除了因为高粱淀粉含量高，易于发酵，脂肪和蛋白质含量平衡，不容易产生邪杂味；更重要的是，高粱对于酒香的作用，比如高粱中适量的单宁物质，在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，从而增加了白酒的芳香风味。
发酵酿造。微生物发酵过程是白酒生香的过程，原本粮食中所携带的呈香物质，可以在微生物的作用下进一步反应，从而变化出更多原本没有的香气。中国白酒有12大香型，在12种工艺的基础上，不同地域、甚至是不同的酿酒工匠的经验所得，都会让酒体的香气情况产生变化，让白酒呈现演变出无数种可能。
不同香型的白酒酿造微生物不同，其主体香成分也不同。比如，浓香型白酒的主体香是已酸乙酯，是由己酸和乙醇通过酯化反应生成的，其中己酸主要由来自窖泥中的己酸菌代谢产生，乙酸主要是由酒醅中酵母发酵产生，而清香型白酒的主体香是乙酸乙酯，在清香型白酒发酵过程中，生香酵母通过自身代谢乙醇和乙酸，在酶的作用下，形成了高含量的乙酸乙酯。
蒸馏陈年。蒸馏是白酒生产过程的重要工序，也是白酒重要的提香阶段，其中涉及到美拉德反应、不同香气成分的配比等等过程，一方面，通过美拉德反应能够生成糠醛和四甲基吡嗪等呈香物质，另一方面，不同脂类物质、酸类物质和醇类物质大量蒸馏而出，并形成良好的配比，呈现良好的酒体香气。
白酒经过蒸馏提香之后，随后进入的贮存陈年过程，也是酒体香气变化的重要阶段。刚蒸馏出来的白酒在嗅觉上刺激感比较强，在微观层面上表现出呈香物质的不均衡，而随着时间的延长，低沸点、低汽化热和溶解性差的呈香物质以及部分酒精会得到挥发，醇醛酸酯达到动态的平衡，酒体在香气上就会更加柔和、有层次。
02
五大物质丰富酒香
如果单从香的层面上来诠释，白酒是酒，但更像是一种可以品味的香水，迄今为止，相关研究表明，已经在白酒酒体中发现了近2000种风味物质，在微观层面上揭开了白酒酒香的密秘。在这其中，起到主要作用的物质有五类。
酸类。酸类物质是白酒形成香味的主要物质，起到柔和与协调酒体的作用，更重要的是，酸类物质是形成酯类的原料，而酯类则是白酒呈香最为关键的物质。白酒中挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，适量的酸类物质能够给酒带来愉快而柔和的酸香。
酯类。白酒中最重要的呈香物质。乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被称为“白酒三大酯”，占据白酒总酯量85%以上，三大酯含量的变化对酒风味起着决定性的作用。适量的乙酸乙酯和己酸乙酯都具有清新的果香，同时也赋予白酒特殊的窖香和曲酒香；而乳酸乙酯具有香不露头的特征，白酒中没有乳酸乙酯就会失去风味，但含量过多时，则会抑制主体香味。
醇类。白酒中除了乙醇之外，还含有很多具有特殊香气的高级醇类物质，比如异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等，它们在酒体中具有衬托酯香的作用，使香气更加完满。
羰类。白酒中的醛类和酮类物质，统称为羰基类化合物。羰基化合物对形成酒的主体香味有一定作用。比如，酱香型白酒的总醛含量比较高，从而有助于其形成具有特殊芳香的酒体，这其中，异戊醛和糠醛具有很大作用，异戊醛具有类似酱油的香味，而糠醛具有浓郁的谷香和焦香。
芳香类。顾名思义，芳香类化合物虽然在酒体中含量并不占主要，但呈香作用很大，千万分之一的情况下就能让酒体产生不同的香气体验，比如，4—乙基愈疮木酚，具有酿造酱油特有的香味，千万分之一时，就能使人体验到大酱的香味。
03
四大变化幻化酒香
除了丰富的呈香物质来源，复杂的呈香物质组分，还有呈香物质本身的诸多物理属性，多种因素相互作用，让白酒的香气更加变幻多端，这其中主要包含香气的四种物理影响，进而让香气产生不同的变化。
浓度。不同浓度的呈香物质能够表现出截然不同的香气体验，比如戊醇，在浓度高的时候会有类似酒精的较强的刺激味道，而浓度较低的时候，却能够表现出较为舒适的奶油香气。
温度。我们之所以能够闻到香气，重要的原因在于呈香物质具有一定的挥发性，而对于挥发属性而言，温度是其关键因素，对于白酒品鉴而言，15-20℃的温度要求正在于此，温度较高，呈香物质“喷涌而出”，会让人有刺激感，而温度恰到好处，细腻的香气便会悠然而来。
介质。呈香物质所表现的香气感受，与其所存在液态介质，也就是液态环境，具有很大关系，一些呈味物质，溶于不同溶剂中，其呈味也不同，对于白酒而言，主要表现在酒度的高低。
复合。这是指不同呈香物质之间的相互影响，进而产生新的香气体验，比如乙醇的甜香，乙醛的略臭，两者混合所表现出的就是新酒的刺激性感受。对于清香型、浓香型白酒而言，虽然各自都有主体香和主要呈香物质，但整体呈现给我们的白酒香气，却是经过多种呈香物质相互影响过后的综合效果，而对于没有主体香气成分的酱香型白酒而言，各种呈香物质综合呈现的香气效果，则更加明显。
作者简介：
李虓，食品发酵学硕士，酒类食品行业策划人、专栏作家，《国家名酒评论》特约撰稿人，《酒食评论》主编。微信/QQ：1693204970
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