调香师如何构思一款香水？酿酒师对葡萄酒有何种想象？法国葡萄酒专业杂志《Vigneron》(酒农)编辑Jean-Luc Barde促成了法国两大著名鼻子——香水鼻子Jean-Claude Ellena(2004年—2016年爱马仕集团御用调香师)与酒鼻子Michel Rolland(法国著名酿酒顾问)相聚对谈，使我们得以了解调香师与酿酒师工作哲学、方法和经验之间的相似性和差别。这篇访谈的部分内容曾刊登在贝丹+德梭官方网站(http://www.mybettanedesseauve.fr)2012年7月22日“人物”专栏。翻译：王昭。
Jean-Claude Ellena v.s. Michel Rolland photo by @Jean-Luc Barde
Jean-Luc Barde(下称JLB)：是什么让二位选择了现在的职业？
Michel Rolland(下称MR)：我出生在一个酒农的家庭。童年的我以为整个世界载满了葡萄。在父母的坚持下，我进入葡萄酒学校学习并最终成为了酿酒师。我的职业选择不存在任何其他的可能性。
Jean-Claude Ellena(下称JCE)：我也差不多。我一直住在香水之城格拉斯，我的父母对我这个坏学生失去信心之后就把我送进香水工厂做徒工。那时候我16岁，我觉得那儿的人亲切又友善，就留了下来。
JLB：第一次记忆深刻的嗅觉经验是怎样的？
JCE：我4岁的时候，爬到椅子上偷拿到一个饼干盒子。盒子被打开的时候我闻到一股轻微的霉味。我所做的事情显然是被禁止的，这种对禁令的触犯和强烈的喜悦一样能为人们带来深刻的记忆。
MR：我小时候觉得茴香根的味道比黑板上的粉笔味儿好闻多了。乡村永远散发着自己的味道，我的家族对土地有很深的感情。祖母做番茄酱的时候我会去帮她摘番茄，我特别喜欢新鲜番茄的那种清新的香气。我还喜欢青草味儿。与这些味道相比，我认识葡萄酒的香气要稍微晚一些，祖父和父亲慢慢会有节制地让我喝一点点。
Jean-Claude Ellena
JLB：你们可有什么异于常人的天赋？
JCE：我的鼻子再普通不过了，充其量比一些人的大一点，除此之外没有任何差别。我的嗅觉是被教育出来的，被大量训练所塑造。这关系到好奇心、文化和想象力。我创造并实践着一种只属于我一个人的气味的语言。在我们的时代，视觉是享有绝对优先权的感官，但我却是通过鼻子来“看”这个世界。确切地讲，我用鼻子来辨认、体验、解码生活，通过气味的游戏来理解生活。这让我更加真实地感受到自己的存在。
MR：我们每个人的鼻子确实都是一样的，之后就是训练的问题。刚开始经营实验室的时候，我连续10年品鉴所有被送来的酒样。我通过闻与尝学到很多东西，这是一段宝贵的练习经验，充满了必不可少的好奇心。就像对那些著名运动员一样，训练的效果不言自喻。有人说天才其实是每天18小时的练习，我想补充的是，激情同样是推动我们前进的决定性因素。
JLB：味道是怎样被你们构建的？
MR：在这个世界的任何地方，只要葡萄肯生长并结出果实，我的目的都是把它酿成尽可能好的酒。我们不会去创造一种味道，而是要在现有的条件下，无限接近我们所能达到的极致。这样酿出来的酒拥有它自己的味道，它是土地、气候和果实相结合产生的味道，与我自己的品味无关。
JCE：我始终在问自己相同的问题，但我一直没有得到答案，我只能说，好的味道与美相接近。这涉及到文化层面，每个国家都会有不同的答案。我一直被日本的精致和唯美所吸引，而我在印度的时候，却很难领会美的概念。以这种不理解为出发点，我使用印度特有的元素——季风、生姜等等，创作了“季风后的花园”这款香水。这是符号的游戏，它们带给我惊喜和好奇，让我用自己的语言翻译出属于我个人的印度。这是想象中的印度，但并非印度人眼中的印度。
Un Jardin après la Mousson by Jean-Claude Ellena
JLB：您也会对您的酒有所想象吗？
MR：从不！我面对的是唯一的原料、味道的唯一决定者——葡萄。我会试着通过对种植环节的引导来获得尽可能高质量的葡萄。对葡萄酒成品的想象是纯粹的唯美主义，而我则是通过葡萄酒的成品来验证它实在的美好。
JLB：调香师与大自然是怎样的关系？
JCE：我一直认为葡萄酒是酿酒师的工作与大自然相加的结果，而我则是对大自然做减法，我只选取大自然中那些让我感兴趣的因素。这就好像是在谋杀，我把头砍掉，这边去掉几根手指，那边再切掉一条腿，还有别处的什么部分，最后剩下的才是我的战利品，一种由散乱的元素拼凑的混合物。我的职业接近艺术创作，那是一个抽象的世界。
JLB：香水是如何被创作出来的？
JCE：气味是词语，香水则是文学。问题在于如何选择词语、如何选择它们的顺序、如何构建语句。想法建立之后，有可能要花很长时间去实现它，也可能只需要短短的几天。
就像在突尼斯哈马迈Leila Menchari家的花园里发生的那样，当时我需要创作一款名叫“地中海花园”的香水。我摒弃那些陈词滥调的平庸元素——比如茉莉和橙花，让自己的想法归零。我整夜失眠、产生很多疑虑，季奥诺(Jean Giono)的文字像一道护身符，又像一位父亲，它们一如既往地陪伴我、平复我的焦虑、为我指明方向。这是一段让人非常不舒服的时间，但却是必要的，它让我得以找到平庸以外的东西，一种有意义的、明确指向地中海的嗅觉符号。
然后有一天，一个年轻姑娘在一杯香槟酒前面微笑着揉碎了一片无花果叶子，我所寻找的嗅觉符号一下子出现了，无花果树叶具有强烈象征性的味道突然就有了意义。这种果树在地中海沿岸无所不在，它的味道将人们聚到一起。
一旦发现入口，剩下的就只是把故事讲好。气味的字典里有上万种香气分子，音乐的谱表只有7个基础音符，油画则来自3种基础色和三种补充色。我觉得自己是香水“作家”，这比拿调香师和作曲家或画家相比较要准确得多。
Un Jardin en Méditeranée by Jean-Claude Ellena
JLB：怎样定义奢侈？
JCE：奢侈是分享。我在创作香水的时候，从来不会去考虑精英阶层。精英使用爱马仕香水确实会为他们贴上某种标签，但爱马仕香水其实是为所有人创作的，它们的价格说明了这一点。
MR：奢侈与梦想、美和稀缺相关，对一些很难得到的葡萄酒来说，还要加上泡沫的层面。这其实是一直伴随奢侈的偏航的部分。
JLB：调配是否是一种创造性的过程？
JCE：在塞尚的作品中，色彩是相互叠加的，每种色彩都被其他色彩覆盖，但并不影响人们看到它本来的颜色，真是微妙至极。我们看到黄色、看到旁边的蓝色、看到它们之间的连结，这既是叠加又是脱离，色彩的结构就这样建立起来。对香水来说也差不多是这样，为了得到这种高超的技法和最终的结果，多年的经验、想象的建设和思考是必需的。主题和点子不再令我感兴趣，真正重要的是走向结果的道路，是语句的构成。
MR：我们有时在观察和历史的基础上进行创新。疏果和疏叶就是我受到过去的启发而发明的技术环节。二十世纪开始的60年里，我们有1928、1929、1945、1947和1961这5个超级年份，这给了我希望，希望我在30年的职业生涯中也能遇到3个这样的超级年份。
审视这些超级年份的共同点，我发现它们都是气温偏高、果实成熟、产量低下。果实结得越少，它们的成熟度越好；成熟度越好酿出来的酒就越好。这让我得出必须使用完美成熟的果实的结论。之后就是如何统一“成熟”的概念，人们的意见各自不同。那时候并不具备现在这样完备的分析条件，我们必须亲自去尝葡萄皮、果肉和籽这三个葡萄果实的组成部分。当时，在给出建议之前我都会提出要尝葡萄，这令很多人特别是美国人感到惊讶。
Jean-Claude创作香水的时候会去寻找一条主线，并从这世界上从无穷无尽的气味调色板中做出选择。我们却只有大自然赐给我们的几个样品，这给我们带来很多限制，让我们没那么自由，但我必须找到最佳的调配方式、最美的和谐，同时必须考虑到陈化的影响。伟大的酒之所以伟大，就在于它的和谐。
JLB：对香水来说，也是一样吗？
JCE：是的，但只有和谐还不够。我们还需要考虑反差、共鸣、矛盾等等所有参与到香水的表达中的因素。
Paul Cézanne (1839 - 1906): La montagne Sainte Victoire (1900)
JLB：是否存在Rolland风格和Ellena风格？
JCE：我的风格应该像是室内乐，也可以接近协奏曲，但不会是歌剧，不会到瓦格纳那个程度。优雅、真诚、精准；轻盈和强烈的存在感并存，单纯而复杂，绝不花俏，这是一种逆喻的修辞。香水是亲密的载体，是我与你们的接触。当我创作“爱马仕之旅”这款香水时，我希望它的香气是紧绷的。如果得不到这种感觉，香水就不会被推出。
MR：我有自己的品味，所以也会有自己的风格。我在20个国家酿酒，酒的风格受到它们所在国家的影响。借用音乐来比喻，来自土地的差异性组成了音乐的所有段落。有人说我在所有国家酿的酒都是一样的，这只能说明他们不理解葡萄酒。葡萄酒的原产地比酿酒人强大太多。即使Rolland风格存在，它也会不可避免地被原产地的影响削弱。酿酒的艺术偏重纯粹、简洁，让主题得到强化。
JLB：葡萄酒和香水的美好是转瞬即逝的吗？
MR：我们不可能用低质量的葡萄酿造一款假装能长期陈年的葡萄酒。葡萄酒的陈年潜力是由它本身的质量和能力所决定的，这里面并没有评判的法规，纯粹依靠直觉。我在调配的时候对这款酒的陈年能力做出判断。
拿2007年份的Le Bon Pasteur来说，这个年份很一般，我从中寻求的是轻盈、优雅、果香和易饮性，它并不是一款能随着时间逐渐绽放光彩的葡萄酒。美乐的成熟度不尽人意，潮湿的气候让它们有点被稀释，果汁味道较淡、集中度不够、单宁有可能会显得紧而粗糙，陈年潜力大打折扣。品乐珠的采收比较早，我们不应该过度萃取——也就是说把葡萄留在发酵罐里太久，避免淋皮以免萃取出葡萄籽里的单宁，只需要追求优雅和果香就好。2007年的酒20年之后就不适合再喝了，2009年份的陈年潜力则远远超过20年。
一瓶瓶葡萄酒被打开之后，它们的命运便展开在我们面前，它们冲击我们的灵魂并在那里驻足，即使它们的香气早已流失殆尽。
JCE：人们在购买香水的时候会希望香水是永恒持久的。如果您每天照镜子，您不大会发现自己老了。我们无法拦截时间流逝，香水会发生变化，但它是和我们一起变化着，所以不是那么明显。我工作的对象是会迅速消逝的香气，但时间的概念也非常重要。我为您送上的香水会在很短的时间内完成自我表达，但它将在您的记忆中延续。
Michel Rolland
JLB：你们的葡萄酒和香水是与时代相呼应的吗？
JCE：我对怀旧不感兴趣，这是一种过于简单的诱惑方式。我记得上世纪九十年代的一天，我的一个同事给我闻他的作品——一股1970年代的味道。对我来说这是不可以接受的，我们的工作必须与时代相呼应。不再有能力与时代相呼应而盲目地创作香水，对我来说是一场萦绕不去的噩梦。
MR：我和Jean-Claude的年龄相仿，我们所担心的都是被自己既有的工作方法幽闭、对自己周围的事物视而不见。不过，只要我们作为专家继续工作，至少我们就在这个世界上存在着。
JLB：品味的格式化、全球化、标准化以及潮流，这是我们的时代的代名词吗？
MR：这种工业化和格式化的现象的确存在，但由产区和风土的多样性带来的葡萄酒的差别如此之大，怀有好奇心的葡萄酒爱好者永远不会觉得无聊。
JLB：说到葡萄酒，我们经常提到酸度和矿物质，这挺奇怪的不是吗？
MR：这些都是时髦的葡萄酒词汇。“矿物感”当年只用来形容勃艮第的高质量霞多丽，这个词是富有魅力的，所以人们喜欢使用它。今天我们甚至用它来描述红葡萄酒，但我并不确定这种用法是不是真的合适。酸度或甜度本身并没有什么意义，说到底还是一个衡量方式与和谐的问题。面对一款完美平衡的酒，我们根本不会提到酸度或矿物感。葡萄酒最重要的是引发情感，对我来说这才是需要努力的方向。
JLB：旅行的重要性是什么？
JCE：旅行是用时间换取了解。移动本身对我来说并不重要，旅行的意义在于我们在终点能得到什么。我从精神上需要日本，它的文化与我们相隔千山万水，我却觉得离它很近。我需要解读它，但我越想靠近它，它就越离我远去。这促成一种智力与嗅觉的旅行，让我去考察自己是否真的具有想象日本人如何解读香水的能力。日本俳句是我喜欢的一种纯粹的表现形式，我发现我的讲述越纯粹，内容就越丰富。纯粹绝对不意味着简化。如果我要表达对黑非洲的爱，香水将会更加肉感、更富感性、更会激起情欲。日本则是存在在一种哲学层面中，它对我的吸引力更强。所以我无法轻易在不同世界之间转换，有些地方我只好轻轻掠过。
MR：旅行是由好奇心推动的。我在南非、美国、印度、中国、法国的旅行，是对在并非由我选择的地方酿出好酒的挑战的回应。很遗憾我无法对每件事物都了解到极致，但发现总是能让我充满兴趣。我会去溯源，我在艾美尼亚的旅行让我沉浸在亚拉拉山和诺亚方舟的历史中，让我更深刻地领会葡萄酒的文明。人类的这些远古记忆留存在传统里，古人的想法经常是有价值的，所有这些都带给我无尽的激情。
作者王昭
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