戚风蛋糕笔记

蛋糕属于西式面点，所以做蛋糕在很多人看来很神圣，要求所有材料齐备、设备齐全和制作过程精确。但是西式面点也是面点，本着中国人做什么都“大约”、“少许”的精神，其实也是可以把戚风蛋糕做的很好的。

下面是做戚风蛋糕的中国式笔记：

1、做戚风蛋糕有个烤箱就可以了，所谓上下火精确控温比较奢侈，只要能控制温度就好，也不需要特别精确。温度大差不差就可以，毕竟不同的烤箱温控是不同的。比较保险的是烘烤过程中自己多看看。

2、必备的工具是要有的，核心是打蛋器，还有模具、晾架和乳胶铲。模具最好是可以脱底的六吋模具，做一个六吋蛋糕刚好够一家人吃。乳胶铲因为边缘是软的，不仅翻拌比较方便，刮盆子也很干净，比较节约。至于晾架嘛，是出炉后晾蛋糕用的，当然你非要用两个碗来支撑蛋糕模也没关系。

3、低筋面粉没有也可以做戚风蛋糕，我试了一下超市一块多钱的玉米面、五块多的小米面，做出来都很好，而且吃点粗粮对身体有好处，尤其是玉米面，含丰富的核黄素，对眼睛很好。我想红薯面或土豆面应该也可以，因为它们本来就没有多少筋性，至于豆面行不行我没敢试。

4、打蛋器可以买电动的，有劲的话可以用手动的，也可以用便宜的手电钻和手动蛋抽组合一个电动的。我就自己做了一个，用可乐瓶做的蛋抽，用十几块钱的手电钻提供动力，用起来很棒，比网上上百块钱的电动打蛋器一点都不差，关键是手电钻的用处还更多。

5、与全蛋液的蛋糕相比，蛋清蛋黄分离的蛋糕要好做一些，因为隔温水打发全蛋液实在是个灾难，相比之下搅拌蛋黄糊和打发蛋清要更容易。

6、调蛋糕的口味可以直接在蛋黄糊进行，可以加入抹茶粉、可可粉或者其它果浆。当然要调颜色就需要在打发完蛋清后再做。能给戚风蛋糕调味和调色了，可以做的戚风蛋糕的种类也就丰富多彩了起来。

7、打发蛋清时只要碗干净就可以了，所谓无油无水其实是迷信。蛋清中有水，加入的白醋中也有水，柠檬汁也有水，加了白醋或柠檬汁的蛋清还是一样能打发的。

8、打发蛋清一定要坚持，坚持到蛋清打发得符合标准才行，否则会塌腰或回缩。打发蛋清是随着蛋抽的转动在碗里移动蛋抽头的位置，可以打发得更快。

9、蛋糕模具可以不垫油纸或刷油，这样蛋糕爬升的更好，倒扣后更不易回缩。

10、蛋糕出烤箱一定要震一下排气，然后倒扣晾凉，切记切记！

11、蛋糕开烤前烤箱一定要预热，预热可以在蛋清打发完后进行，用更高的温度预热更短的时间，效果是一样的。

12、开模时先用塑料刮刀沿着蛋糕模的壁划一圈，再倒过来轻推活底就可以开模了，用手捏一圈蛋糕底，或者也用塑料刮刀插进去贴着底转一圈，底就可以取下来了。

13、做六吋的蛋糕可以用两三个鸡蛋，主要看给几个人吃，但是做八吋的蛋糕，鸡蛋数量就得多一倍才行。