最近看过网上所有关于兰州牛肉拉面的做法，按这些方法是绝对做不出对味的兰州牛肉面来，这也很正常，就算在兰州一般家庭也很少有人会做！不是随便煮上一点牛肉放些香料的汤加点萝卜蒜苗香菜就可以叫兰州牛肉面的！不是所有牛肉面都叫“兰州牛肉面”！
那一锅汤是兰州牛肉面的精髓之所在，也同样是马家大爷牛肉面的精髓所在。兰州牛肉面的汤并不是煮完牛肉的汤浇到面上直接用的，纯肉汤只占20%左右的比例，兰州话讲汤的味道主要靠调料“拿”,可见调料在兰州牛肉面中的重要性！兰州牛肉面调汤工序复杂，我这个方法较面馆的做法略微简化，旨在让外地的朋友方便操作，但是还是需要比较长的时间制作,美食注定是要被等待的!按这个方法保你能在家用相对简单的方法做出和兰州味道的牛肉面。
汤有两个要点：1、原汤要保证浓度，也就是不能用一点儿肉煮一锅汤，2、煮肉料和汤料要保证正宗，料不对就别谈味道了。
朋友们在制作的过程中有什么不明白的地方可以随时和我交流哦！如果想在外地经营兰州牛肉面的这个方法也同样适用，不过做法工序上还要精进，有兴趣的朋友也可以和我交流。关于拉面，那不是一下就可以学会的，包括兰州现在绝大多数的拉面师都是技术不过关，拉出来粗细不均，宽窄不匀，更别说拉空心面之类的了！所以大家可以用机器面替代，机器面的选择也很重要下面我会详细说的
下面是需要的原材料
主料
面条 (适量) 牛骨 (1根) 蒜苗 (适量) 大蒜 (一头) 兰州牛肉面汤料 (80克) 白/绿萝卜 (一根)
辅料
牛肉 (5000克) 姜 (260克) 香菜 (适量) 盐 (300克) 兰州牛肉面煮肉料 (40克) 鸡精 (适量)
兰州牛肉面做法详细步骤
1.牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底，这样煮肉肉就不会粘锅底，棒骨让卖肉师傅给你剁开，我这个是锯骨机搞得，不错吧？
2.把牛肉冲洗干净放在棒骨上面，要选牛胸口肉(兰州话叫胸叉)和牛肋条前半部(兰州叫前夹肉),这两个部分肉有肥肉有筋,煮出来汤很鲜,如果没不到这样的用牛腩,或者肥一点牛肉都可以!
3.这就是牛胸口肉(兰州话叫胸叉),在兰州牛肉面中此乃神品!
4.牛肉清水泡4个小时，时间紧泡2-3小时也可,基本上1.5-2小时换次水,面馆的做法血水是要留用清汤的,家庭制作这步就略过!图为泡好的牛肉,基本要泡到肉色发白!这点很重要!
5.泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期处理肉一定要经过一冲二洗三泡四控这四步,一步都不能省!
6.控好的肉就可以凉水下锅开煮了,一定要凉水!随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,耐心打净浮沫至汤清即可
7.加入姜片和料包
8.在肉上面压个盘子,让肉整个都泡在汤里,开始炖煮,一个小时后放盐!煮肉时间各地海拔不同有所差异,一般3小时左右,一个小时左右翻一下,让料包给肉入味均匀
9.煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用(水多点,不然时间长熬干了)
10.肉煮好捞出后晾在盘子里,肉煮到筷子可轻易扎通即可.肉汤待用
11.把肉汤中的牛油打出来待用
12.萝卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在凉水中备用
13.蒜苗从中间刨开,和香菜切碎待用
14.把姜蒜加水用搅拌机打成姜蒜汁
15.现在开始调汤,锅中加入肉汤(占整锅汤量的40%左右,也可以既掌握比例),再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水烧开后转微火
16.汤开后加入萝卜片,牛油和姜蒜汁,在放入盐和鸡精即可，看这锅汤，多漂亮！
17.面大家可以选择用机器面,细面必须选择圆柱形的(如图),那种放的口感一下就不对了,当然也可以选宽的韭叶等等,煮面时候可以加点食用碱,面就会有兰州牛肉面蓬灰的味道了,现在普遍使用的拉面剂主要成分其实就是盐和碱!
18.面煮好后,捞出加汤,上面放上蒜苗香菜肉丁（肉丁也可以加肉汤调料煮下）,就可以开吃啦!
19.牛肉要切得厚吃起才有感觉！这肉漂亮吧！
20.看这个我这个宽滴怎么样？
兰州牛肉面博大精深,以上我只是用相对最简单的方法最大程度还原出兰州牛肉面的风味,下面说几点要注意的
1、关于汤料、煮肉料，大家可以买犇大师的，有想要的可以看看犇大师兰州牛肉拉面调料专卖2、南方的朋友买不到黄牛肉的话也可用水牛肉替代，味道一样可以，就是肉的纤维粗点，不过肉一定要肥，这样汤才鲜！
3、盐我给大家一个比例大家参考，我们兰州人吃的比较咸，煮肉5公斤肉一般放盐350-400克，肉刚出锅有点咸，凉了就刚好，口轻的朋友可以酌量减。
4、调汤盐、鸡精、姜蒜水的量就根据您自己的口味放，还可以放点糖提鲜但是不能吃出甜味哦.
内容转载自：牛大碗网
拉面千丝香，惟独马家爷。
马家大爷牛肉面。
网友评论