马家大爷牛肉面是兰州最早的牛肉面馆，起源于清嘉庆年间。马六七把国子监同窗陈维精所传授的牛肉面带到了兰州并创建了马家大爷牛肉面，同时马六七所开的马家大爷牛肉面对兰州牛肉面以后发展的贡献，是功不可没的。
而在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五香)当中陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，以及后来的马保子把这一街边小吃变为大众消费的美食，为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。
马家大爷牛肉面
一、历史由来：
康熙，乾隆年间，怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县苏寨村）陈家十一世陈可大、十二世陈广学以经营小车牛肉为主，经常往来西安、兰州一线，结识了很多当地朋友，初创了清化扯面与牛肉汤结合的早期牛肉面厨艺，嘉庆年间，陈家十三世陈维精赴京攻读太学，与东乡族马六七、皋兰陈士忠等结为同窗好友，马六七是外班生没有膏银补助，生活清苦，陈维精十分同情，便将家传的牛肉汤扯面的厨艺教给马六七。马六七学业成功后回陇，将牛肉面厨艺带到金城（今兰州），后因仕途不顺，先在金城贡院巷口开了饭馆“乐膳坊”经营牛肉面，后又在阿干镇又开了牛肉面庄，取名“马家大爷牛肉面”，使牛肉面成为一道很有名气的坊间美食，引来了国学家张澍等很多地方官员、文人写诗讴歌，牛肉面迅速扩散到民间，到了同治年间，陕西、甘肃等地发生长达十多年的“同治之乱”，战乱平息后，牛肉面在兰州几近失传。为了恢复牛肉面厨艺，年事已高的陈维精应好友陈士忠等邀请，派儿子陈位林、孙子陈和声前去规范，并以家书形式记下了牛肉面煮肉调汤的调料，由陈家人代代相传得以延续。
二、历史典故
清甘肃布政使王亶望曾写牛肉面吟：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙”。
嘉庆时期当地官员、诗人、国学家张澍在《雨过金城关》一诗中云：拉面千丝香，唯有马家爷。焚香自叹息，只盼牛肉面。指的就是—马家大爷牛肉面。
《雨过金城关》诗全文是这样写的：
雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。
从诗中可以看出，国学家张澍对"马家大爷牛肉面"的美誉。
三、牛肉面制法
马家大爷牛肉面的秘诀其实很简单，得益于马六七在陈维精处学习到的煮牛肉法。经煮调过的酱牛肉，其最大的特点是牛肉回味无穷，越嚼越香。吃酱牛肉的人多，再加上外买带回家吃的，这样一来煮牛肉的汤就多。汤多，汤浓，做的牛肉面就好吃，所以吃牛肉面，先喝一口汤，便知地道不地道。
制汤是马家大爷牛肉面，也是苏寨陈氏家族汤面精髓。“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。这样的清汤，配上这样的肉，加上韧性十足的拉面，构成了马家大爷牛肉面的“九字经”：“汤清亮，肉酥香，面韧长。”
有一对联，道出了当时马家大爷牛肉面面馆内，热火朝天和堂倌埋头苦干的景像：
上联：马家大爷鏖战三尺灶台热火朝天精烹牛肉汤面
下联：堂倌伙计使出浑身解术埋头苦作只为满意食客
横批：技高诚心
还有一副"马家大爷"牛肉面对联:
上联是:提着汤勺拉起扯面自命为锅边镇守使
下联是:端上大碗吃个二细称得上金城活神仙
横披是"马家大爷"。
"马家大爷"将锅边当战场,选料严格,精烹细做让食客成为金城活神仙。
正是:
马家爷驾雾腾云，捞扯面，爆肚仁,烹佐料，极尽人间美味
牛肉汤自在沸滚，箩卜片，青蒜芽，香芫荽,顿觉胃口大开
汤的制法，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。
老人们都说：最高级的牛肉面是马家大爷牛肉面，配上牛头肉、水爆牛肚仁和其他若干凉热荤素小菜，那就是兰州牛肉面的天王和至尊了。
国学家张澍曾为马家大爷牛肉面提联有
上联是: "清汤牛肉面香气袭人三碗再吃还嫌少"
下联是: "水爆牛肚仁味儿可口两碟仍添不算多"
横披是"马家大爷".
提起马家大爷牛肉面,就不能不说马家大爷师从陈维精时，学到的水爆牛肚仁和酱牛（头）肉,这是陈维精传于马家大爷的特色菜品.有楹联为证:
上：水爆牛肚仁阳春歌白雪
下：马家老大爷下里享巴人
横批：脾胃愉悦
四、马家大爷水爆牛肚仁制作
水爆牛肚仁多是历来是北京的美食，以牛、羊肚为主料，水爆牛肚仁在兰州早已断代,几乎绝迹。马家大爷的水爆牛肚仁“爆”法与北京相同.只是“爆”的时间和佐料不同,佐料用马家大爷专门配成的“爆”肚料.还按肚子的不同部位选料加工。吃爆肚讲究火候，要脆要嫩。在沸水里“爆”肚须按肚的部位分批下锅。兰州地区“水爆”爆肚的时间是：牛散丹20秒，牛肚仁16秒钟,爆合适便为阳春白雪。如果爆过了火就会老硬成为下里巴人，不易嚼烂。吃爆肚需蘸佐料，佐料用马家大爷专门配成的“爆”肚料加、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由食客按自己的口味配制。爆肚仁既可单吃，又可佐以牛肉面,还可下酒。爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在"爆"。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。因此，它的质量标准是"脆嫩"，不同的部位要掌握不同的火候。
牦牛肚子颜色泛黄，说明就是吃青草的牛。牦牛肚仁以富含蛋白质和低脂肪而名列肚类前茅，是国际市场上稀少的高级肚类，尤其牦牛肚仁,它以色、香、味和名、优、稀、特征服了世界各地的消费者。
牦牛肚子洗肚比较繁琐。洗肚要用干净的凉水，冲洗后用清水浸泡2小时再换水，如此三四遍至水清为止。因为肚子有活性，自己可以把脏东西吐出来，用盐碱会越洗越脏。牦牛的肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜要撕去。切肚很复杂。切的时候要顺着纹理裁成牛百叶、牛肚仁、牛百叶尖、牛厚头，合计4种。分完肚就该细切了。不同部位分别切要成块、段、丝等。百叶要切到13毫米左右，肚仁则要越薄越好。刀功讲究均匀整齐，薄厚适度。
五、马家大爷酱牛(头)肉
马家大爷在酱牛肉选料上非常严格，采用生长两年左右的牛，个头大、肉质瘦、肉薄厚要基本一样；配制老汤的辅料丁香、大香、小茴香、花椒、生姜等要产地固定、新鲜整齐；生产工艺一丝不苟，精工细作。可使酱牛肉瘦而不柴，浓香醇厚的独特风味，经久不衰。用这种方法制出的酱牛肉，不仅味道鲜美，而且有滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。虽叫酱牛肉，牛肉出锅时要让酱料贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩。在工艺上，要求必须做到：选肉精细，调料考究，制作严格。同时，精工细作、成品才能上乘。
加工工艺可分为以下六个步骤：
(1)选择原料与修整
(2)煮汤：做牛肉面的汤头。
(3)压锅煮肉 回锅油放好后，改用文火焖煮。 ．
(4)翻锅 ：掌握好火候，一次性煮成功，不要回锅新煮。否则肉的颜色不一致。
(5)出锅 煮5-6h可以出锅。
(6)出锅后，放屉中控净，送到晾肉间晾凉即为成品。
质量标准：
酱牛肉要煮熟透，颜色深棕色，瘦而不柴，油光发亮，无糊焦，鲜嫩利口，五香味浓，肥而不腻，咸中有香，余味极强。马家大爷酱牛肉的绝活在配料和轻汤上，牛肉进锅煮一个小时后开始轻汤，这就需要能随时掌握火候，马家大爷牛肉面平均用十斤煮牛肉的汤做25人/份牛肉面。牛肉面浓香醇厚，风味上乘考究。
面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高。
地道的兰州牛肉面和兰州人的牛肉面情结是:
上联：春来福到四季难离牛肉汤面
下联：秋去客满八方叩谢马家大爷
除了美味,马家大爷不忘方便顾客,在厕所门上的对联中写道
上：来时紧坐觅诗句，
下：出后放松听清泉。
横批：清青世界
上：大开方便之门，
下：既解后股之忧，
横批：众矢之地
牛肉面自诞生之日起就离不开回汉和各少数民族之间的亲密合作。牛肉面之所以长盛不衰，应在于它所承载的地域文化，在于它所凝聚的风土人情。从这个意义上讲，兰州人的牛肉面情结，除了牛肉面有那么多制作上独到的手段和丰富的营养、低廉的价格之外，还应归究于牛肉面所营造的一种氛围。兰州人吃牛肉面，讲究的是一种空间、一种情绪、一种气势、一种风范。在他们看来，汤要醇美，肉要鲜嫩，抻面的风情万种、舀汤的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗热腾腾的牛肉面端上来，醇香中弥漫的、张扬的正是兰州人那清亮鲜明的审美、纯朴执着的性情和豪放热情的大西北气概。这便是兰州，对立的风味和谐着，给西北高原带来平抚，给长途旅人带来慰藉，还有一个怀庆在那里驻节，让我们在穿越千年无奈的高原时也会浮起一丝自豪。
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