希腊餐厅的辨识度

流行歌星讲究辨识度，唱得再好没有特点也红不起来。餐厅里面要说辨识度，希腊餐厅认了第二恐怕没人敢认第一。从招牌的颜色、字体到菜单上极具特色的菜肴，食客绝不会进错店门点错菜。

蓝的天空和白的海浪构成了希腊国旗的颜色，北美的希腊餐厅一多半都用这两种颜色来设计他们的招牌。就连字体也很有特色，虽然都用英文字母，却偏要写出古代腓尼基字母的味道，棱角分明、拐弯的地方全是硬硬的三角形。走在街头一眼晃过去，哪怕没看清文字，只要瞄到这样的字体和色彩就知道那是一家希腊餐厅了。

一些希腊餐厅还兼收并蓄地挂出Greek & Mediterranean Cuisine（希腊和地中海菜系）的招牌。

地中海菜式是一个很宽泛的概念，环地中海四周有许多国家，欧洲从西班牙到法国南部到意大利再到希腊，然后是中东的土耳其黎巴嫩等国，还有北非的埃及利比亚突尼斯阿尔及利亚摩洛哥，各自的美食并不尽相同。当然，这一个大区从历史到现在，受到物产、气候、频繁交流等多种因素的影响，饮食方面确实也有相似的元素存在。

跟希腊菜联名出现的地中海菜式大多是中东一带的路数。

1. 蘸

Pita（皮塔饼）在希腊和中东菜式中占据相当重要的地位。烤热了，蘸着酱料吃，是一道小吃，也可以作为前菜。我到过埃及，当地饭店桌上都备有各种蘸料，好的饭店能有十几二十种之多，全是免费供应的，客人落座即奉上热热的pita，蘸各种料吃，就像北美许多餐厅免费提供面包黄油一样。

这些蘸料北美的希腊或中东餐厅当然也有，但并不免费提供，而是作为前菜列在菜单上的，统称为dip（蘸料），种类繁多，如果想多尝几种，有的餐厅提供duo（双拼）或trio（三拼）的选择，或是dip platter（蘸料拼盘），各样都来一点。

最有希腊风味的是tzatziki，其主料是希腊酸奶，这是一种脱去牛奶中的乳清而变得特别黏稠浓厚的酸奶，在其中加入盐、蒜、黄瓜粒、橄榄油等辅料和调料就成了。这道蘸料几乎所有希腊餐厅都有。第一次吃这个蘸料也许不太习惯酸奶加盐这样的搭配，但吃过几次之后多数人能够接受这个味道，比酸奶油好吃。

Taramasalata是另一种流行的蘸料。这个词是由tarama和salata两部分组成的，其中tarama是腌制过的鳕鱼籽，salata就是沙拉，表示这是冷吃的。这种蘸料把鱼籽和柠檬汁、橄榄油和各种香料混合，味道很特别。

构词方式相同的还有melizanosalata，是一种茄子酱，个人觉得非常好吃。与前两种不同，这道蘸料更多地流行于中东地区。

黄瓜、番茄、橄榄和feta cheese组成的希腊沙拉（图 by  DIOBRLN / Pixabay）

中东地区更加流行的是hummus（鹰嘴豆泥，也写作homous）。鹰嘴豆，chickpea，又译鸡豆，比豌豆略大，在浑圆的豆上长出来一个小小的凸起，歪向一旁。这种hummus就是在鹰嘴豆泥中加入tahini（芝麻酱）调味而成的，其中还可以加入烤过的红椒、果仁等。

前面这几种蘸料都不含或基本不含芝士。源自希腊的带有芝士的蘸料以tirokafteri最为著名，原料与tzatziki使用的几种主料大同小异，但其中还少不了希腊著名的feta cheese。

毫不夸张地说，这款芝士是希腊美食的代表，北美餐厅中但凡菜名中有Greek（希腊）字眼的，多数都需要加入feta cheese。比如Greek Salad（希腊沙拉）的主料就是黄瓜、番茄、洋葱和feta cheese，略加一点盐，用橄榄油拌，再点缀一些橄榄。

还有Greek pizza（希腊批萨）也会用feta cheese取代意大利批萨惯用的mozzerrela。甚至还有Greek fries（希腊薯条），无非也就是在炸好的薯条上洒些feta cheese。

Feta cheese的特点体现在它的外形和口感，纯白色，跟略带浅黄的mozzerrela不同，看上去也比较粗糙，表面会有细小的气孔，不像mozzerrela那样圆润。刚来北美的时候在本地超市看到新鲜的feta cheese放在盆中切块称重出售，还以为是北方那种比较老的豆腐。

吃到嘴里，feta cheese细密绵软，浓郁香滑，奶味尤其突出。这样的口感跟其制作工艺有关，也得益于原料。地道的feta，必须选用绵羊奶或者混用绵羊奶和山羊奶，但绝不能用牛奶。

在欧盟，feta cheese是受“原产地保护”的，也就是说只有在希腊的某些地区按照传统方法用绵羊奶制作的才能冠以feta之名。这一规范在北美没有法律效力，所以除非是专门表明从希腊进口来的，北美希腊餐厅中使用的feta cheese很可能是牛奶制品。

2. 裹

Pita在希腊菜中除了用作餐前小点蘸酱料吃，还可以用来包裹烤肉。在北美的街头巷尾常见两种同根同源吃起来也非常类似的快餐肉卷，一是希腊的gyro，一是中东的shawarma。这两种卷，都用pita作为卷皮。

肉的烤法也类似。一根粗长的铁棍，竖起来，一片片去骨的肉贴在铁棍上，层层累叠，把铁棍包裹得极为壮观。烤的时候铁棍不停旋转以保证所有肉受热均匀。吃的时候从铁棍上用刀割下一些肉，裹在pita饼皮中，加入配料。

传统上gyro只用猪肉或鸡肉，但在北美牛羊肉也一样用。Shawarma由于是清真食品，不用猪肉。除此之外，二者的不同只在一些细微之处。作为希腊菜式，gyro的配料常用前面说过的tzatziki，而shawarma一般只用tahini和hummus而不加tzatziki。另外，正宗的gyro里面还一定夹入薯条。

希腊餐厅酷爱“裹”，不只是用pita裹肉，还有几种“裹”而食之的菜也极具辨识度。Tiropita和spanakopita就是希腊餐厅独有的前菜。这两道面点都是用一种叫做phyllo或filo的薄如馄饨皮的面皮做成的。

Spanakopita （图 by  Alpha / Wikimedia）

用phyllo制作的点心一般都把很多张phyllo皮抹上油一层一层叠起来，再填入馅料。Tiropita以芝士和鸡蛋为馅，也可以加入菠菜等。形状有很多种，可以做成一个较大的圆形或长方形，切成小块吃，也可以折成三角形。最有希腊特色的是搓成条再盘成蚊香那样的圆盘，专卖这样点心的店可以做成直径一米多的大圆，一天做一盘切开来卖。

Spanakopita不会盘成蚊香状，馅料以大量spinach（菠菜）配以大量feta cheese。菠菜的量大到甚至不必切开，隔着油酥面皮就能看见绿色。

除了这两种，希腊人还用phyllo做各式各样的咸口面点。有人戏称，意大利人有多少种批萨，希腊人就有多少种用phyllo做成的面点。

用phyllo甚至还可以做甜品。土耳其特产，流行于中东各地，希腊餐厅也时常看见的baklava就是典型代表。跟tiropita和spanakopita一样，都是用多层phyllo油皮，馅料换成了打碎的坚果仁，用糖浆粘合在一起。Baklava的馅料看起来常常会是绿色，这是pistachio（开心果）的颜色。

虽然形式完全不同，但pita和phyllo毕竟都是面皮，而另一类“裹”所用的皮则根本不用面粉。Dolma是一大类用蔬菜包裹馅料后烤制或油炸而成的小食。这也是在土耳其、中东一带流行的食品。

最常见的塞馅的蔬菜是stuffed tomatoes（包馅番茄）和stuffed peppers（包馅青椒）。这两种蔬菜都有个大肚膛，很容易塞进去馅料。常见的是芝士、肉末等，塞好以后进烤箱烤熟。茄子、青瓜也可以这么做，顺着长边剖开，不切断，馅料填进去。

不但可以塞，还可以卷，Cabbage rolls（卷心菜卷）就是把肉馅包裹在菜叶里面，中餐也有类似的做法。

最有特色的还得说是用vine leaf（葡萄叶）来卷米饭和肉末，裹好以后油炸，在希腊餐厅里面这道菜叫dolmadakia。我吃过味道最好的葡萄叶卷米饭是在埃及一家酒店的自助餐里面，葡萄叶子还透着绿色，有一点淡淡的清香。

这类用蔬菜叶卷米饭肉末的菜肴统称为sarma，是dolma的一个分支，沿地中海各地的菜系中都有差不多的做法。埃及还有一道更加特别的菜式，用去骨的鸽子包裹米饭油炸而成，像极了中餐的八宝酿鸭子，不过调味不同。可惜这道菜在北美极为罕见。

3. 烤

种类繁多的烤在西餐各路菜系中都占据重要地位，希腊菜的烤也别具一格，有一些一望而知是希腊风味的菜式。

Roasted lamb with potatoes（土豆烤羊肉）是希腊特色，带骨的羊腿肉和土豆同炉共烤，羊肉的汁水把土豆浸润得异常香艳。烤羊肉时常常加入一种用柠檬汁、橄榄油和香料调制的料汁ladolemono。这种调料汁在希腊菜中应用广泛，烤鱼烤鸡都可以用。

Souvlaki （图 by  Markus Winkler / Unsplash）

羊肉可以整块地烤，也可以切碎了跟茄子一起烤。在平底锅中加少许油，茄子切片入锅煎透，铺在烤盘里，加进去羊肉末或牛肉末，再铺一层这样的茄子。一层一层叠起来，最后再盖上用芝士等配料制作的白色酱汁，入烤箱烤熟。是为moussaka，国内音译为木莎卡，也有意译为希腊烤茄盒的。

在北美基本上只有希腊餐厅供应moussaka，但同名的菜式却还流行于埃及、土耳其等地。各地的moussaka做法大相径庭，几个版本之间的差异远甚于中国元宵与汤圆的南北之争。

希腊的烤，最重要的还是souvlaki烤串。肉切成一寸见方的骰子块，串起来烤，串叫做skewer。在希腊souvlaki多用猪肉，但在北美却以牛肉和鸡肉为主，当然猪肉的选项也是有的，尤其是在希腊餐厅而不是快餐店里面。

Souvlaki可以抓起串来直接咬，餐厅里面当然也会装盘呈上，随盘常常还有pita、烤土豆和沙拉。既可以先串后饼，也可以把肉块从串上“撸”下来用饼裹着吃。

中东版的烤串称为kebab，跟souvlaki的区别微乎其微。不过，牛羊鸡之外，kebab也会有烤蔬菜，pepper（青椒）、zuccini（青瓜）最常见，有时候会看见肉和菜混合的kebab。Souvlaki传统上是不烤蔬菜的，当然现在北美的希腊餐厅中保不齐也有。

另外，某些中东餐厅还会烤海鲜kebab，比如虾。我吃过番茄和虾一起烤出来的kebab，番茄和虾的味道互相浸染，鲜美异常。

在国内，“撸串”往往是一大把串挨个撸，西北一带的烤串更是穿得极小，豪爽的汉子都是一百串起步，一晚上连酒带肉的宵夜下来每人两三百串并不鲜见。而souvlaki和kebab却不是这个概念，一份就是一串而已，多也不过两三串。当然，每串上面的肉往往也实打实地有半磅之多。