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去蓉城的餐馆，无论大酒楼的豪华餐厅，或是街巷的苍蝇小馆，吃饭时必送一份免费的泡菜。有时去面馆，坐定，未上面，先尝一碟小菜，菜酸脆，面必香。若无泡菜，转身，寻别处。凡川菜馆，必有泡菜，虽为小菜，然于蜀人眼中，此才为川菜之魂。
有一两年常随师兄去北京，朋友悉知川人喜好，吃饭时特为我点一盘泡菜。我见有红的甜椒，绿的芹菜，白的萝卜，色彩丰富，甚为喜人，故先尝一块，然软中带涩，甚难下咽，又恐朋友不悦，谎称入厕，吐而后快。回坐时再不动那盘菜吃，朋友生疑：“此菜名贵，一盘四十，特为所备，为何不吃？”我笑而不答，师兄善意，笑称牙痛，不负酸味。
泡菜，在蓉城的乡村饮食中是绝不能少的下饭菜。随便走进一户农家，灶房的案板下，或阴凉处的房间角落里，必有三两个棕色的土坛罐，坛高约半个孩子，肚大，两端小，有檐，檐有槽，槽中盛水，盖上坛盖，便把菜密封在坛中，其余全交给时间去证明。
蓉城乡下人称泡菜为“酸菜”，北方有人称为咸菜，然南北味道迥异。冬末春初，地里的青菜头或萝卜，摘下两三株，去叶，去老皮，刀分四块，洗净，晾干水分，放入黑棕色的土坛里，三五天后取出一块，切丁或片，和着一碗红薯稀饭，三五农人，蹲在村口的路边上，一边聊及春种秋收，一边从“嘎嗞、嘎嗞”声中品出生活的味道。
泡菜，咸中带酸，酸中又脆，恰似生活的本味。
旧时乡下农村，物质贫乏，少有油腥之味，又兼劳动繁重，一碗泡菜，可解乏去馋，所以一年四季的餐桌上泡菜不断。家中泡菜坛子的多寡，故也决定着一个家庭的殷实程度。
儿时家中三个泡菜坛子。母亲按季节泡菜，所以三坛泡菜风味不同，藏着四季之味。四川泡菜的做法，虽各有千秋，但大体相同。
春来多泡青菜萝卜，夏来豇豆辣椒，秋以仔姜为上……因蔬菜和季节不同，所泡时间与口味便略有差异。十年前住山城涪陵，出产一种全身通红的萝卜，用作泡菜，全坛盐水红如血色；萝卜脆而略甜，色如脂粉，所以戏称“胭脂萝卜”，也算雅致得可以的。
泡菜时，准备新鲜蔬菜，洗净，大的切块，小的整条，晾干水。新坛洗净，倒铺于干净的桌面；准备一碗老坛酸盐水，沉去杂物。取井水或山泉水，烧开，自然冷却，再放盐，盐无定量，全凭母亲的手感，不差分毫，制出的泡菜总是咸淡适中。
坛中先放老坛酸盐水，再加自然冷却的井水，搅匀，后逐一放菜，待盐水全部把菜淹没，便可封坛存放。条件好的人家，丢下几枚冰糖或倒少许曲酒，也放香料八角、茴香的，据说菜味更脆，然母亲秉承传统，从未试过。
母亲制泡菜自有一套讲究，从不要男人加入进来。幼时好奇，常问母亲此是为何，母亲神秘不言，笑骂我小孩子多事，不该问的不能随便乱问。
有时见母亲侧身贴着坛子静听，似窥探奥秘一般。问其故，母亲也逗笑于我：“听坛子唱歌呢！”我颇有兴趣，趁母亲不备，常也贴近坛壁，想听一听究竟所唱何曲，然只闻“咕咕”水响，时有时无，却并无歌声。
后来成年，问及此事，母亲笑答——泡菜小气，须得精心管理。男人做事毛糙，坏了盐水，泡菜便生花起白，味道就差得远了。贴耳听坛，是听泡菜发酵的声音——空气从坛中冒出，坛檐便有气泡，故有水响，借此以辨别泡菜的好坏程度。
夏季炎热，父母收工回家，正饥渴时，盛一碗清可照人的稀饭，一碗泡好的酸豇豆，加上父亲烙的锅盖馍馍。咬一块泡菜，嚼一口馍馍，就着稀饭“悉悉呼呼”地快速吞下，完了舔舔嘴唇，长长地舒一口气，仿佛一切美味全在胃里了；有时打几个饱嗝，便全身舒坦，如坠云雾之中一般。
泡菜虽为常物，然出自故乡，母亲又亲自制作，故思乡怀人时常感其味。
兄弟几人，从小吃泡菜喝稀饭长大，对其也情有独钟。十几年前兄弟南下打工，离家时，母亲问所带何物。兄弟知家中贫困，并无稀世之产，唯泡菜可包一袋。然山高路远，至目的地，泡菜已不复酸脆！兄弟一时念及父母之苦，竟望菜而泣——菜无家乡之味，又何来故乡之思？
时过境迁，我已可亲自制作泡菜，用料比母亲的更佳，然究其味，亦不如母亲的酸爽，故自叹只知皮毛，实不得精妙之法！
常听人说事易办成，便大夸其口：此事好办，小菜一碟而已！泡菜，也为小菜，可佐主菜，可下饭，可解乏，可思乡……虽不登大雅之堂，然也可锦上添花。
于是突然便想起某日随朋友去餐馆吃饭，完后对伙计大呼：“翠花，上酸菜！”
众人亦捧腹忍泪。
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