炒花菜

炒花菜

今天是个特殊的日子，平日我在家里基本上属于饭来张口系列，下了班回到家，我每每都能看到老妈在厨房掐着我回家的时间，炒着晚餐最后一道青菜，确保我一回家就可以吃上饭。这么多年，我几乎已经习惯了老妈围着我团团转的生活。今天，我亲自上阵，奔去人头攒动的菜市场挑选食材，回家下厨。今天肯定不是我第一次下厨，但今天下厨的原因是因为我的御用嬷嬷——母亲大人光荣病倒。

老妈住院的一段时间里，我可能都要扮演起原本老妈在家里扮演的角色：准备一日三餐的家庭妇女。我莫名地有点压力，也有点钦佩。被老妈宠溺多年，我不曾像今天这样感受到要多年如一日地悉心照顾一个人是怎样的感觉。

今天晚餐青菜的主角是炒花菜，它是我和老妈都青睐的绿色蔬菜，如果炒得给力，一盘清炒花菜总是能让人食欲大振，吃完之后又不像大鱼大肉、油炸爆炒那样腻嘴。

选取花菜，以选取青绿色菜梗的花菜为宜，相比黄白色菜梗的花菜，青绿色的花菜吃在嘴里更香甜，这种香甜我称之为“花菜味”。

买回一整颗顶着白花的大花菜，首先要做的就是用小刀，轻轻把它从根部切开，分成两半。一颗花菜一般有1-2斤，一餐晚饭只要炒上半颗花菜，足够一家子佐餐一顿。把切开的花菜，一半用保鲜袋装好，放入冰箱。准备一个菜篮，把另一半则顺着花菜梗部的分叉，用小刀轻划，一朵一朵划入篮中，打开水龙头，仔细清洗，随后浸泡。

沥干水分一直都是一项简单却重要的环节。青菜在下锅之前如果湿哒哒的，炒出来的菜多半有种被闷熟的味道，出锅不香。因此，至少要把洗好的菜放在菜篮里沥干超过10分钟。事先准备好姜片或是蒜瓣，在青菜下锅前放入油锅内可提香。

先在锅内倒入少许油，看油锅升起一缕缕白烟，意味着油锅已热，立刻丢入姜片，大致翻炒两下，姜片被油锅高温迅速加热，逼出阵阵香气。这时主角终于粉末登场，将早已切好的花菜全部倒入，一篮子全部倒扣在锅中。热油在花菜携带残余水分的刺激下油花四溅，却被扣在锅中的整篮花菜压制，发出暴躁又沉闷的“吱吱”声。顿时锅里升起更重的油烟。厨娘的厨艺在此刻得到考验，我拿起锅铲，一铲一翻，不断翻炒，翻炒得慢了，菜容易糊。武火翻炒大致1分钟，花菜的水分被渐渐逼出，这时我们可以再适当加入少许开水，锅底的热油彻底没了“脾气”，只剩沸水的咕咕声。

接着，盖上锅盖。翻炒的时间和加水的量决定了这道菜的成败，翻炒得时间太少或者加入的水分过多，这都会导致“炒菜”出锅后变成一道“煮菜”黯然失色，“多次少量”是我的加水小窍门。

这一道美味的清炒花菜看似最普通的家常菜，实则需要厨娘精准把控火候，耗费十分耐心。在加入两次水之后，打开锅盖，花菜梗已经软烂，一股清香扑鼻而来。作为福州人，我和老妈口味偏甜，我小心地撒入了少许白糖，然后是盐巴和鸡精。再翻两下，可以出锅了。

我把热腾腾的花菜端到老妈面前，再盛上一碗清新爽口的白米粥。今天有几根花菜被我炒糊，今天的粥煮得太干量又太少。我们俩还是跟以往一样坐在电视机前默默地吃完晚餐，偶尔提起一些亲戚邻里之间的琐事，只是老妈的脸上写满了幸福。