酸菜的味道

看《舌头上的中国》这档节目，启发了我写一篇关于饮食的文章，我想起了我们家乡的酸菜。

说到酸菜，相信大家都不会陌生，可能也经常吃。酸菜味道咸、酸，口感脆嫩，色泽新亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲，帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、膳食纤维等营养物质。酸菜的制作和贮存过程中能产生大量的乳酸菌。有资料表明，乳酸菌是人体肠道内的有益菌，能保持肠胃道正常生理功能之功效。

有许多蔬菜都能制作酸菜，比如黄瓜、藕片、白菜帮子、长豆角、莴笋等等，这些菜制作的酸菜不能贮存太久，一两天或者临时食用，它们一般是酒店餐桌上宴席的"前奏"，我这里所讲的酸菜是用芥菜腌制的酸菜，华容老百姓叫它酸盐菜，贮藏时间可达一年以上，它是炒做鸡、鱼、肉的上好佐料。早晨，你去包子铺里，掏出两元钱就能买到两个好吃的酸菜包子简单地解决一顿早餐。无论你走到哪家大小酒店里，菜单上都能点上一份酸菜炒肉丝或者一个热汽腾腾的酸菜鱼火锅，那诱人的色泽和扑鼻的香气便已经让人垂涎三尺了，这样的口感和视觉效果，即使口味比较挑剔的人也会被彻底征服。

一坛放在灶台底下腌制好的酸菜，我们可以随手从菜坛子里掏出一小根，洗净切碎，加入大蒜、辣酱等佐料，用菜籽油小炒冷却后放入冰霜里保鲜备用，它是你早晨煮面条时再好不过的“码子"。平时无论你想吃鳝鱼火锅还是油炸黄鳝，酸菜同样少不了，它能去腥，提鲜；酸菜扣肉是过年过节，酒席宴会一道招牌菜；大热天来一大碗酸菜肉沫汤或者酸菜蛋花汤提味解暑。总之，酸菜在我们的餐桌上扮演着不可或缺的配角，在超市的货架上你随眼可见一包包酸菜鱼火锅底料，还有大家耳熟能详的老坛酸菜牛肉面，一份小小的酸菜被人们无限量地提升了它的价值。

自制酸菜简单易学，在这里把我们华容腌制酸菜的老方法介绍给大家，大家也可以试着做一小坛尝一尝，一共分为三个步骤：

1晒芥菜

将芥菜掰去外面的老帮子，削去芥菜茎头前的老皮，将芥菜一分为二或者分成四份挂在绳索、树枝或者防盗网上晾晒一天直到茎叶变软。(千万别省略阳光哦，否则味道差远啦！)

2揉芥菜

把芥菜清洗干净，沥干水份放在大盆子里撒入适量的食盐进行揉搓，揉出绿色汁液至芥菜茎完全变软可以像拧衣服一样拧成麻花状即可装坛。

3装坛

用密封程度非常好的菜坛子一层一层地装，且边装边用拳头用力往下挤压，坛子边缘用四个指头用力往下插压，芥菜压得越紧越好，那就可以更好地隔绝空气，酸菜贮藏得更久，一个月之后，整个房子里弥漫着菜坛子里溢出来的酸菜香味，我们的味觉就这样在酸菜散发出来的香气中延续。我记得母亲喜欢把揉好的芥菜切碎装坛。小时候母亲每年腌制三大坛酸盐菜，咸豆豉、辣萝卜，在那个物质溃乏的年代，是母亲的麦子酱炒酸菜；是冬天里火炉上简单粗糙的酸菜火锅和菜园里的各种蔬菜把我们兄弟姐妹养大，酸菜，它不仅仅是我们日常生活中的一种食物，它更是保存在岁月中的简单生活与记忆。

酸菜的产生由来已久，一份小小的酸菜，它里面不仅有盐的味道，在它茁壮成长中渐渐溶入了阳光的味道，风的味道，云的味道和雨露的甘甜，泥土的芳香。同时还有时间的味道，人情的味道，这些味道已经在漫长的时光中伴着孤独，乡情，亲情和坚定的信念混和在一起，才下舌尖，又上心头。