鮨 匠心
长乐路
二月底的长乐路上还满是枯枝。
刚从香港飞到上海，过两天又要前往日本，心里揉杂着对于生活的不安与期待，没有什么准备地临时与朋友一起拜访这家收藏已久的店。
鮨匠心。
鮨 匠心
匠心的老板威廉在上海吃货圈也是小有名气，这是他开的第九家店，除了匠心之外，鳗鱼专门店鳗龙和烧鸟店鸟啸也都是早有耳闻，期待之后有机会拜访。
匠心的大将张松涛据说是秦岭出生的人，年少时来上海学厨，在日料店里一学就是十几年。
匠心的板前
提前了两天预约了板前的位置，到店时似乎是店里最早到的客人，可以看见大将和副厨还在做开店前的准备。
匠心有两套Omakase，一套主要是寿司，一套偏向会席，分别是580和880的价格，想着体验多一点东西，选了两套880的，开始等待。
前菜
副厨很快准备好了前菜，由女将端上。看情形今天是副厨来帮我们做东西了。
副厨叫做小邵，以前曾在奈良本工作，去了一段时间泉州，最终又回到了上海。
依照小邵的建议，从右至左来品尝前菜。
腌渍的昆布
先是一份腌渍的昆布，撒上一点芝麻，微甜，味道偏于清淡的开场。
沙丁鱼皮，金枪鱼肉
接下来右边是沙丁鱼皮的鱼干，方方正正一小片，酥脆且香。小碗中上面是金枪鱼皮，下面是煮的金枪鱼肉，用芝麻与葱花调味，鱼皮软而有弹性，搭配在一起无论是口味还是香气都非常浓郁。
醋渍的河豚鱼冻
醋渍的河豚鱼冻，非常清爽，很鲜。
鲍鱼与肝脏
出汁蒸的鲍鱼，上面的肝酱做起来很麻烦，切碎，搅拌，过滤，还要调味。鲍鱼蒸得很好，柔软而有韧性。
前菜来得快，吃得也快，总体来说很不错，调味的搭配以及顺序都没什么问题，让人开始期待接下来的食物。
煮碗
女将端上来一碗鲷鱼年糕汤。日本的高汤一般称为出汁，用鲣鱼和昆布熬煮出来的叫做【一番出汁】，口味清淡；在此基础之上再加入别的食材炖煮而成的叫做【二番出汁】，香气浓郁。
这碗汤看起来如同清水一般，但尝起来却有高汤的鲜味，只是调味稍为重了一些。但里面的年糕对于我这个不爱糯米的人来说，则是非常减分的了。年糕本身口感扎实，在除了出汁没有别的调味的情况下，有些太过于扎实而很难入口，与之搭配的鲷鱼，也只是平平而已，这一碗出汁虽然做得精细，但口味上却是让人失望的。
寒鰤鱼
匠心的刺身是如果坐在板前的话，切一种鱼吃一种鱼，如果坐在包房，则是以拼盘的方式呈上。
副厨首先切了两片寒鰤鱼，入口味道较为厚重，我个人还挺喜欢油脂丰富的鱼的。
鰤鱼是很典型的“出世鱼”，在不同的成长阶段叫法也不同。春季出生的鱼苗在夏季被称为幼鰤，第二年成熟之后，在秋冬季节产卵，肉身呈现珍珠色，富含油脂，是当季的高级鱼生，日本北部产的寒鰤鱼尤其珍贵。
太刀
接着是一片单独调味的长崎的一本钓带鱼，或许是为了平衡上一贯的油脂，做了比较重的调味，我个人不是特别喜欢。
牡丹虾
副厨拿出了两只牡丹虾，大得惊人。
或许图片里看不出来，但确实是我吃过最大的牡丹虾了。小邵表示是加拿大产的牡丹虾，然后迅速地去除壳和虾线，从虾的背上切了一刀，摆上刺身盘。堪堪一口吃完，虾肉饱满而清甜，异常软糯，真是令人愉悦的一只虾！
北寄贝
接着是一份北寄贝，匠心的北寄贝是完全不过水生吃的，颜色很好的表明了新鲜程度，贝肉下面还有一片贝柱，贝肉脆贝柱则甜，真是坐着飞机来的食材，很棒。
真鲷
一片晶莹剔透的真鲷，鱼肉本身很有弹性，口味上比较清淡。
象拔蚌
一小片象拔蚌，非常非常爽脆清甜，无论是温度，口感和味道都非常棒的一道，好评。
金枪鱼
最后切了金枪鱼两兄弟，赤身和大腹。很典型的长崎的养殖鱼，实在是油脂非常非常丰富，鱼本身非常软，赤身也不怎么酸，大腹几乎是融化在嘴里的。
烤鱼
烤物是与喜之次齐名的喉黑，配上柠檬与腌制的南瓜薄片，还有一小根蒜苔。鱼烤得十分香，鱼皮酥脆，肉嫩。选的部位油脂不多，搭配蒜苔与南瓜一起吃下之后满足而不过分，就食材的搭配以及分量而言，我觉得不错。
吉拉多生蚝
一枚很大的吉拉多生蚝，开了之后放上葱花，酸橘醋和萝卜泥，再放上一小串海葡萄，酸咸适中，入口海水味充足，爱吃的人会非常满足。生蚝本不属于传统的日本料理，完全是为了迎合顾客的口味而被放入这套会席，对于这样所谓的“创新”，向来有不少争议。对于花如此昂贵的价格吃饭，有时候已经不仅仅是食物。尽管食材本身，以及烹调之后的美味程度非常重要，但是处理的方式，厨师所花费的心思与手艺，所有的故事以及精神也是割烹很重要的一部分，生蚝则属于不太能显示手艺的一部分。
松叶蟹
日本北陆有出名的三大蟹，帝王蟹，松叶蟹和毛蟹。帝王蟹是常见的普通食材，蟹本身大而多刺。毛蟹则是大闸蟹的亲戚，蟹黄丰富。松叶蟹则是蟹肉本身清甜细腻，今天呈上的就是松叶蟹的蟹腿，配上柠檬和醋，以及一小碟的蟹黄酱。
松叶蟹
蟹腿上来的时候已经剪去了一部分的壳，女将依然询问需不需要把蟹肉剔出来，虽然自己剔肉麻烦，但这也才是吃蟹的乐趣所在，于是我们就自己用蟹针，慢慢悠悠地吃下了蟹。
岛鰺
吃到这儿已经一个多小时了，终于到了重头戏。
小邵首先捏了一贯岛鰺，切分方法挺有意思的，之前常见的是沿着鱼皮切下长的一片，这里则是把鱼皮作为短的一部分切分，可能是以为选用的鱼比较大，所以做此处理。
匠心的醋饭偏甜，米粒分明而不硬，温度也非常合适。
鱿鱼
接着是一贯鱿鱼，我从未见过如此细密的刀痕，应该是感觉食材偏硬而如此处理，入口绵软而糯，完完全全是一贯用技术完全掩盖食材不足的寿司，非常棒。
醋鲭
在看到我用左手之后，第二枚摆到了左手位，然而这一贯醋鲭又摆回了右手位，我只想问一句小邵你是不是在逗我...然而我非常喜欢醋鲭，酸甜咸很合适，鱼米非常融合，可以可以。
金枪鱼中腹
金枪鱼中腹又变回左手位，我心里三个点点点...还是非常柔软，微酸。
象拔蚌
象拔蚌再一次登场，切分得非常漂亮，依旧是非常爽脆的口感，但是与醋饭有些分离。
金木鲷
一贯不曾火炙的金木鲷，印象不深。
鱼泥海胆饭
吃到这忽然想吃一个小的鱼泥海胆饭，询问过后得知今天没有海胆（周一的上海确实是鱼生匮乏最的一天...），然后主厨用鱼泥，鲑鱼子和甜虾做了一个小的海鲜饭，也许是鱼子的比例比较小，调味有些清淡，感觉没有鮨莲的好吃。
味增汤
海鲜饭之后就上了味增汤，用之前的牡丹虾头熬煮，想想看这是平常饭碗大小，这虾有多大...
左口鱼裙边
一边喝着暖暖的味增汤，小邵就问还需要加点些什么吗，我就加点了一份左口鱼的裙边。卖相一般，但是烤过之后非常香，温度很棒，有种类似星鳗的满足感。
甜点
甜点是新鲜水果，红豆配鲜奶布丁和芝麻冰淇淋。目前去过的日料店里甜点做得都很棒啊，都是不会太甜并且非常清爽的味道，吃了之后有种融合了所有食物的感觉，很完美的尾奏。
一顿饭吃完差不多两个小时，满足地像经历了一场小旅行。匠心属于一切做得都挺不错的，食材以及手艺都在水准之上，价格在上海也并不算贵得离谱，属于值得尝试的餐厅，量是稍为有一点大了。
唯一美中不足的是我觉得并没有非常非常让人惊喜的亮点，日料文化里称之为“旨味”的东西没有体现出来，只能算是中规中矩。
这次没有吃到海胆，赤贝，玉子，和牛，属于有一点点可惜（我当时真的忘了赤贝和玉子）。这次之后会推荐朋友前往，但估计自己短期之内也是不会重复拜访了的。
图/文 包子饼
-完-
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