煎炸

每年腊月底的春节前两天，是我们当地“煎炸”食物的一天。

方圆几十里的范围，各家各户都会“煎炸”。

依然是老祖宗沿袭下来的，依然是饥荒年代里较好的食品。煎炸物的热量高，容易有饱腹感。正是曾经物质的匮乏，营养的不足，才会被面黄肌瘦的老辈人所青睐。现在正恰恰相反，与时下的健康理念背道而驰。

但是不管条件怎样变化，一部分人仍会执拗地囿于传统。或许正如母辈们所顾及的：过年来往的客人多，寒暄的空当，只需一样一样放到锅里热一下就成就一大桌子菜，热腾腾香喷喷的，丰盛又省劲。如果不这样，做其他的饭菜会忙不过来。也有些在理。无资格争辩，也不需要排斥，只是少摄入就罢了！

煎炸头几天，人们已经晒干了所需的柴草，备好豆油，剁细肉馅儿，收拾净鱼类，择洗好蔬菜，喂腌上鸡肉......一切准备就绪！

正式煎炸这一天，各家各户院里院外好不热闹。

男人们头上罩上毛巾，抱好了柴草，在灶台前准备烧火。

女人们的工序比较复杂。炸藕盒需要把藕切成连刀，塞入肉馅或菜馅儿。再提前十分钟用适宜温度的水和好面糊，醒发片刻。水太热会把面糊烫坏，水太凉又粘不上面糊。炸藕盒的同时，也会捎带上炸一些地瓜盒自家享用，这种不正统的食品是不会端上客人的餐桌的。

做酥肉的肉提前腌制过，咸淡适中。直接蘸鸡蛋液就可以上锅炸了。

黄面鸡也是把生鸡剁成均匀的小块儿，蘸鸡蛋液，生炸，来了客人，加调料再炖再蒸。以前我们过年煎炸鸡肉叫“糊头鸡”，顾名思义，原料不足，只能多用面糊弥补。

炸丸子有多种版本。每家都有自己喜欢的做法和吃法，分素丸子和肉丸子。我们家的素丸子原料是用山药去皮剁碎加馒头屑鸡蛋液葱姜以及各种调料调和而成，吃起来沙面筋道。有的人家则会用胡萝卜或者萝卜加蛋清蛋黄等制成。也有的人家会添加一些豆腐。

肉丸子基本没有多大区别。只不过是肉的分类和调料的多少不一！

炸豆腐泡是最简单的，只要豆腐品质好，把整块豆腐切成大片，直接下锅炸，就成了黄灿灿的炸豆泡。

有时也会炸些豆皮和山药，或者自制的麻花和油条。

由于最怕串味儿，一般都是到最后才会炸鱼。

其实烧火才是个技术含量高的活。掌控火候的人需要随时检查灶内和锅中的情况。炸什么需要什么柴禾，细火还是旺火，都得关注到。不然的话，会让锅里的食物或者焦糊或者夹生。

整整一头午的时间，当最后一锅出锅，大家才松了一口气。

再看大家的身上脸上，黑腻腻，油光光的。从头到脚，一股油烟味。