“我忽然觉得自己三十几岁也不算太老。”
这是一个追逐梦想的故事。
庄祖宜曾是台湾的一名高中教师。1998年，她赴纽约哥伦比亚大学进修人类学硕士，随后到西雅图华盛顿大学读博士。
直到这里，她的人生轨迹还是“按正常方向发展的”。
面临毕业时，她放弃了近在咫尺的博士学位，跑去厨艺学校学做菜。
《厨房里的人类学家》就记录了这个故事。
1 写论文写到崩溃
上课好好学习，下课认真做饭。
这就是庄祖宜在美国留学期间形成的生活习惯。
美国上课期间，越是课堂讨论，她就越紧张，肚子就会越饿，越想念台湾的牛腩面。
下课以后，奔去买菜做菜便成为休闲。因为可以包素饺、榨豆浆、烤火鸡、南瓜派……请同学们一起来分享呀！
盯着计算机一个字也写不出来，就去摘豌豆吧，十分钟能摘一大碗，多么有成就感呀！
2006年8月，她随新婚不久的先生搬到波士顿，先生去哈佛的肯尼迪学院进修一年。而她在华盛顿大学的博士生涯，走到最后阶段，只剩下交论文。
写了又改，改了又删，迟迟交不出像样的篇章。
呕心沥血、口干舌燥，每写一句就喝一杯水，每10分钟跑一次厕所，一天下来进出厕所20多次。
一写论文，就头痛、眼睛痛、背痛、肚子痛，头顶还生了一小丛白发，夜晚常做噩梦，盗汗心悸。有一回梦到脑子长肿瘤，心里竟然有点安慰：
如果死了就不用写论文了！
2 做饭拯救了灵魂
庄祖宜在哈佛校园周围察看，希望找个理想的公寓住下来。
却逛着逛着，走到了麻萨诸塞大道旁一排漆亮的木框玻璃窗前。
木底金字的匾额上写着“The Cambridge School of Culinary Arts”（剑桥厨艺学校）。
教室里十几个身穿白衣白帽的学生坐得规规矩矩的拚命抄笔记，一个戴高帽的讲师站在一张意大利地图前高谈阔论。另一间充满不锈钢器具的厨房，一群学生正在忙碌。有一个东方面孔的女孩，穿梭在一群白人之间格外显眼。
“那也可以是我呀。”她忍不住站在窗口看了好久，感觉有点像临死的人看到一片奇幻美好的新世界。
当晚，她跑去书店里买了两本书，一本是美国家喻户晓的电视名厨茱莉雅·柴尔德的口述传记 《我在法国的岁月》，另一本是麦克·儒曼的《大厨的造就》。
她睡不着，整夜啃读。
茱莉雅37岁跟着老公去法国后，才去蓝带学做菜。而麦克．儒曼本是个记者，起初只是对烹饪教学非常好奇，来到美国餐饮学院观摩，结果最后变成了一名厨师。
三十几岁也不算太老呀！她脑子里电光石火，一声巨响：哈利路亚，我找到我的方向了！我要进厨艺学校学做菜，并贡献此生研究餐饮文化！
放弃博士论文去厨艺学校学习？这显然是个疯狂的决定。整个礼拜她在精神亢奋与连续失眠中度过。
她瑟瑟发抖地向家人坦陈，出乎意料的是，父母家人都非常支持。妈妈竟然说：“论文写不完当然很可惜，但快乐是最重要的！”还问钱够不够用，当下赞助一半的学费！
向着梦想，冲啊！
就这样，庄祖宜在两周内完成了人生方向最大的转折，目标从人类学研究学者，变成了一名厨师，正式报读剑桥厨艺学校。
这里，有着许多人所钦羡的勇气，更有家人的鼓励与支持。
3 做厨师最大的风险
以前早上起床总觉得暗无天日，因为要写论文……现在天一亮就兴奋百倍，跳身起床煮咖啡做早餐！
除了上课以外，庄祖宜猛K饮食文化史、食品化学、美食评论、大厨传记……比以前还要用功。
第一节课就让她认识到，做厨师最大的风险，其实不是被菜刀切伤。
前三个月烹饪基础，每个单元要学一类食材（如家禽、家畜、鱼、贝）或一种烹调方式（如炖煮、煎炒、烧烤）。先听理论讲解，然后观摩大厨烹调示范，最后厨房演习。
每个人分配菜演练，一堂课十道菜，每道都做十人份。她忍不住问：“那这么多菜谁吃呢？”
“谁吃？当然是我们吃！”同学看她简直像个外星人。
第一堂课主题是鸡蛋（和画画异曲同工？）。
厨房超级大，她在约三坪大的冰窖里翻箱倒柜，捧着十几个蛋猛打哆嗦，深怕冻死在冰窖里。
两个小时下来煎烤炒煮，五组同学负责的各种蛋类料理陆续上桌。她不得不吃了满满一肚子蛋回家。
这里历届的学生每年体重平均增加四公斤。
看着老师圆滚滚的水桶腰和双下巴，再转头看看更浑圆的助教，庄祖宜才明白，这一行的“职业风险”在哪里……
4 厨师秘笈之怎样用刀
有趣的专题“刀工”开始了。
首先，大厨介绍各式刀器，从屠宰、去骨、切鱼、清肠至蔬菜雕刻刀。
每个人必须选择一把贴身携带的专用刀，就跟武侠小说里选兵器一样。有的大厨刀刀身修长，有的既坚且韧。
工欲善其事，必先利其器。工具袋里有一把德国产的磨刀钢。学生们效法老师，左手执磨刀钢指向地面，右手持刀，刀刃呈20度角对准磨刀钢迅速滑下，“唰”的一声好像电影里高手拔剑的音效。这样连续上下刷三次，刀刃锋利无比。
切菜必须左手呈鹰爪扣住食材，刀面贴着指扣行进。首先练习切洋葱：洋葱从根部对切剖成两半，在半月拱起部位对着根部咚咚咚垂直下刀，然后再横切两三条水平线……不消三十秒就变成整齐划一的小丁！
接下来练习切节瓜、胡萝卜、南瓜、马铃薯、洋菇……
推拉提斩，成山的碎蔬菜，下课后全部倒入隔壁教室的巨型汤锅，为第二天上课用的高汤做准备。
5 用18秒把鸡大卸八块
屠宰课开始，大厨在讲台前挂了一张大海报，上半部是一排毛色、品种不同的活鸡，下半部是一排拔了毛，依年岁体重分等的待烹全鸡。
老师仔细解释各式鸡种适合的烹调方法，学生在台下狂抄笔记。
还好！屠宰课实操不是从杀鸡开始，而是切鸡，这让庄祖宜十分庆幸。
老师首先在黑板上图解鸡的生理构造，接着拿出一只鸡，示范如何在18秒里把一只鸡干净利落地卸成八块（胸×2，小腿×2，大腿×2，翅×2）。
给鸡去骨要采用“手套法”。把手从鸡屁股一端伸进鸡的腹腔，配合刀锋柔软的去骨刀，一根一根的拉出鸡的背骨，又从颈部开口处一一取出胸骨、肋骨，甚至翅骨和腿骨。
完全去了骨的鸡从外观看来皮肉完整，只是软趴趴的像泄了气的球。
老派的高档法式餐馆会在这样的鸡身里塞上鹅肝、香草等，让鸡看来饱满完好。
学校很慷慨的给学生们一人两只鸡，一只用来切八块，一只用手套法去骨。
环顾厨房，同学们不是额头上黏了鸡皮，就是围裙上都沾满了骨髓和血水，还有的用鸡肝和鸡心练习投篮……
6 法式清汤的严谨
庄祖宜学做的第一碗法式清汤Consomm（空所美），能告诉我们法式烹饪的精髓。
一碗好的法式清汤要先从好的高汤做起。
首先剔出一整只鸭的骨头，把鸭骨和小牛骨敲碎，加入洋葱、胡萝卜、芹菜一起烤到金黄，然后加水与大把新鲜香草，以小火炖半天，中间不断撇除浮末，直到骨酥肉烂，汤鲜味浓。
过滤后整锅放进冰箱，第二天取出时，汤水已结成果冻状，表示骨头里的胶质完整释出。这时再把浮油撇得干干净净，这是法式清汤的前置作业。
接下来的步骤是“净化”。成败在此一举。
大厨命令她绞碎半磅牛肉与西红柿，加上四个蛋白和碎蛋壳，调成一大碗黏稠肉糊。这时，把肉糊倒入微温的高汤里开始缓慢加热，并拿着打蛋器不断地搅拌汤水，避免蛋白沉淀至锅底。
大约15分钟后高汤终于煮开了，庄祖宜停止搅拌，全班同学都围上来。
大厨说：“让我们看看你的造化。”
大伙屏气凝神，忽地看见肉糊与碎蛋壳开始冲至汤水表层，黏满了不知哪儿来的灰色残渣，像阁楼里满布蛛网的墙角一样污秽。残渣越滚越厚，颜色越来越灰，然后就像摩西分隔红海一样，忽然从中裂开。
大家引颈围锅，朝裂缝底下瞧，你猜如何？
底下的高汤：晶·盈·剔·透！
不夸张地说，底部摆一枚硬币，都可以清楚地看到花纹。
现在，要把清澈的汤从灰色裂缝中一勺一勺舀出来，倒入铺了四层棉布的锥形滤网，这滤网名叫Chinois，一次只渗出一滴。
滤了大半个时辰，透明的清汤表层还漂着几滴浮油，这时，再用纱布包着冰块轻轻触碰汤面，油脂立刻沾附于纱布。
汤水再加热后，以法国马德拉酒提味，注入玻璃碗中，撒入一些细小整齐的蔬菜。
大费周章，才做出几碗透明清澈的骨头汤，几口就喝完了，有一种很奢侈的感觉。
当今世上已很少有餐厅提供真正的法式清汤了。
毕竟有多少厨师愿意花这种时间，又有多少人懂得欣赏一碗清汤呢？
毕业考的时候，庄祖宜做了茶香熏鸭和煎牛排搭配渐层菠菜糕，深受好评。更因为全年笔试平均95分以上，得到“High Honors”荣誉奖。
现在，庄祖宜是一名厨师与美食作家。
2009年4月，她出版了《厨房里的人类学家》一书，2013年写出《其实，大家都想做菜》，2015年，第三本书《简单·丰盛·美好》问世。
香港、上海、成都、华盛顿，她在旅居期间，用锅铲“炒熟”了一个又一个异乡。
人生是一场冒险。
最大的风险是自我成长的道路选择。
只有极少数人能不断探索、扩大和更新自己对世界的认知，这需要不断克服巨大的对未知的恐惧，和修订方向带来的痛苦。
选择所爱的，爱你所选的，但愿你读这个故事，读得轻松愉快。
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