民以食为天，多少饕餮盛宴，口味佳肴，地方名菜。经历史长河，现如今依然出现在饭桌之上，让人垂涎三尺。而今天就给大家做一道山西地方地道的名菜“过油肉”。何为地道，就是口口相传，津津乐道.在山西随便拉一大爷大娘，亦或者青年男女，问咱这啥菜最地道啊？他们都会给你推荐一道菜“过油肉”。一道菜有此殊荣，可见这道菜的魅力之处。
话说这过油肉可是山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明代时期，原本是晋东名城平定官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区，这过油肉是历经代代厨师精心烹制相传至今，现如今呢，"过油肉"在江浙一带、上海地区都有，这些经营山西饭菜的餐馆、门面上朗朗标注的是“山西正宗”。饭店里也有过油肉这道菜。只是，为了迎合各种地方口味，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，也为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜苗、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。实则山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。
今天小编就给大家分享下这道山西过油肉:
首先准备的食材:适量里脊肉片、蒜苔一把、干木耳适量、大葱段、大蒜两颗、小块老姜、鸡蛋一颗!
食材的配料:淀粉适量、少许料酒、盐少量、生抽一勺、酱油一勺、少量白糖、陈醋少量、水淀粉少量、少量清水、调味鸡汁一勺、少许香油!
食材处理:
①大葱段切小块，老姜去皮切小片，大蒜剥皮切成片!
②干木耳拿温水泡发，泡发后洗净捞出控水!
③蒜苔择好洗净切掉根，切成段，控干水份!
④里脊肉拿少许盐，料酒，鸡蛋清，淀粉搅拌均匀，放着稍微腌制一会!
⑤锅里烧油，油量多一些，加热到高温时，放入腌制过的里脊肉片滑油，待肉片稍稍发黄捞出控油，接着把蒜苔，木耳放入油锅至30秒捞出控干油!
下面可以操作了:
1，重新找口锅，开火倒入少量食用油，加热后放入葱块，姜片，蒜片爆香!
2，锅中放入滑过油的肉片以及蒜苔，木耳进行翻炒!
3，接着放入一勺生抽，一勺酱油，少量陈醋，一勺鸡汁，搅拌均匀，在加入少量的清水焖一小会!
4，接着在加入少许盐，少量白糖，以及水淀粉搅拌均匀!
5，出锅前滴入两滴香油，搅拌翻炒后就可以出锅了!
6，把炒好的过油肉盛入盘中就可以开动了!
这道山西"过油肉"色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。且从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例，如今呢，在山西每逢过年时，这道菜在家家户户的餐桌之上，可从不缺席，那味道里的酸甜，大有酸酸甜甜和和美美之意。
注:里脊肉在滑油的时候要高温轻滑，这样的肉非常嫩，火候不够的话可能会外焦内生，另外这道菜的味道很丰满，所以配料也极其丰富，陈醋跟白糖根据自己口味比例来放就好， 哪个都不宜放太多，要保证这道菜的整体口感!欢迎加关注一起讨论呗！
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