凉皮

凉皮

上海这几天酷暑，每天气温在38度左右。稍一动弹，就浑身是汗。而这个温度正好将汗湿蒸起来，却不足以将其彻底晒干。一层又热又湿的汗粘附身体表面，裹得人密不透风。这样的酷暑天实在难熬，不像大西北的盛夏，至少早晚清凉。

这么热的天，看着家里另两张嗷嗷待食的嘴巴，真是愁死我这个主厨了。

小时候，一到暑期天热，最渴望的就是老妈做凉皮给我们吃。那时候，凉皮算是精细餐了，得大人有闲暇，有心情，更得有手艺，我们才能吃上一顿。

经不住我们的软磨硬泡，老妈就爽气答应做凉皮给我们吃。她去厨房准备和一块面团，揉得光滑有弹力。我则跑腿去左邻右舍借凉皮萝萝，是一种铁皮平底盘，两边有铁丝拗的把手，方便操作。主人家总不忘提醒我一句，拿好哦，走路不要东晃西摇，萝萝底磕出凹坑，就不能用了。

等我小心翼翼地将萝萝带回家，老妈已经开始洗面了。揉好的面团放一个盆里，加入一勺勺凉水，用手使劲揉洗面团，洗出来的面浆倒出来一点点沉淀。这么好玩的事情，我怎么能不全心投入呢？边洗边观察，白色的面浆水，犹如给双手洗牛奶浴，欣喜自己的手都洗白了好多。反反复复地操作，直到起初的白面团，变成一块弹力十足的麦麸色面筋块。面筋必须洗得一点面浆水都没有了，否则面筋发酵不起来，吃起来不入味，口感还粘。

待面浆沉淀的间歇，面筋先入锅蒸起来了，几分钟后就一坨充满气孔的面筋海绵出锅了。老妈将面筋切成小块备用，我则不停地趁她不注意，偷吃一两块。起火烤芝麻，烧油熬辣椒香料，弄蒜蓉醋汁，一系列准备停当，厨房里早已飘香四溢，半个村的人都能知道我家吃凉皮了。

烧一锅开水，萝萝底均匀刷上一层油，倒入一勺面浆，轻轻地将底部用开水加热，面浆慢慢凝固，然后开大火烧一分钟，直到锅里的面皮鼓泡，再熄火取出，放到凉水瓮里冷却，就成了凉皮。一张张又清凉又爽滑的凉皮摊在案板上，等着老妈去切，去拌。一碗凉皮，配上一碗绿豆汤，实在是消暑降温的美味佳肴。丝丝凉意，沁透全身，早已忘记了刚才的热火朝天，挥汗如雨。那满足感堪比一桌山珍海味，满汉全席。

凉皮是西北的特色美食，离开家乡十几年，仍忘不掉那个味儿。走遍上海的街角弄堂，每每发现一个与＂陕＂＂秦＂＂唐＂有关的饭店，都会找时机光顾。进去一定要吃上一份凉皮，可每每吃完，就觉得凉皮离开了故土，就已然入乡随俗，变了味道。现在城市开放度高，各色风味美食遍地开花。如若不是职业美食家，也不必执拗口感是不是真的正宗，绝大多数人填得是肚子，品的是情怀。

我也早已习惯了兴冲冲地去，遗憾地回。与老板多聊几句餐饮美食，也好也好。

我在客厅里喊了一声:今天晚餐吃凉皮。＂好＂＂好＂，随着父女俩两声附和，我带着明确的目标进厨房啦……