诏安的“酱路”

“酱路”并不是说的哪条路。诏安人说的“酱路”，指的是用什么样的酱料来搭配什么样的美食，那是有“路数”的。同时也指诏安人制作酱料的方法和水平。诏安依山面海，物产丰富，又地处闽粤交界，饮食上汲纳兼容闽南与粤东的饮食精华，自成风格。诏安的“酱路”更是自成一家。

芥末酱：将晒干的芥菜籽置于小石臼中研磨并过筛，粗者再入小石臼研磨，如此反复数次，直到芥菜籽粉如面粉般细腻。取研磨好的芥菜籽粉用草纸包好扎紧，悬绳浸入井水中过夜。隔日取出，将浸成糊状的芥菜籽粉移入瓷碟中，冲入适量高度白酒搅匀即成芥末酱。芥菜籽原本微苦略带燥热，但置于清凉甘洌的井水中，自然而然就褪去了点滴刚烈而多了一分绵柔。加入的白酒又给芥菜籽带来了迷人的酒香，这样的芥末酱怎会让人不着迷。用芥末酱来沾食白灼或是生腌的海鲜，既撇去海鲜的腥膻，带入的辛辣芳香却又将海鲜的鲜美衬托得淋漓尽致，被芥末酱强烈刺激后的口腔中留下的全是海鲜的甘甜，那是一种难以言表的享受。

[中国最传统的芥末酱即是由芥菜籽制成，这不同于辣根制成的辣根酱或是山葵制成的山葵酱（辣根酱和山葵酱因味道与芥末酱相似，经常翻译错误或是使用词语不当）。芥末酱口感介于辣根酱和山葵酱之间，既没有辣根酱那么冲，也不像山葵酱后劲绵薄，却有种收敛了锋芒的豁达。]

腐乳清：红腐乳发酵成熟后，酱缸中总会泌出醇厚浓郁的腐乳酱汁；将酱缸中那略黏稠的红棕色腐乳酱汁盛出，再加入切细的香葱青末，这风味独特的腐乳清就制作完成了。红腐乳发酵时需加入红酒糟和白酒，这腐乳酱汁便是那迷人的红棕色，又有种酱香、糟香和酒香相互渗透交融的混合醇香。香葱，虽说葱白的功效更甚，但未免多了些许辛辣，而葱青少些辛辣却多了几分甘甜脆嫩，既不抢腐乳酱汁的醇香又凭添丝丝清新；再者红棕色腐乳酱汁点缀着星星点点的葱青，更是赏心悦目。在诏安，不管吃蒸煮的芋头还是芋头嘚，腐乳清都是必备的。尤其是将芋头嘚沾满腐乳清，腐乳清挂在芋头嘚表面酥脆的面糊上，再慢慢沁润进香糯松软的芋头中，咬下一口，酥脆的面糊和香糯松软的芋头充斥着腐乳清特有的醇香在口腔里弥漫，就像在嘴里奏起了交响乐，美妙至极。

[芋头嘚即油炸芋头，选取上好的软糯芋头上锅蒸熟，晾凉后切半寸许的厚片，再裹调好的面糊入油锅炸至面糊金黄酥脆。]

蒜蓉醋：选取那最新鲜最粗壮的蒜苗，剥去老黄叶，只取用那段蒜白；鲜红的辣椒去籽备用。将洗净晾干的蒜白和辣椒切成极细的碎末，再将蒜白和辣椒碎末拌入适量透亮醇正的白醋，蒜蓉醋即大功告成。蒜苗味道鲜美，特有的香辣味令人趋之若鹜，可这特有的香辣味却都积蓄在蒜白之中，而蒜青就只有那青涩的苦味。诏安人只取最精华的蒜白部分细细切碎，让那特有的香辣味尽可能地释放，用上好的白醋调和浸提，同时又加入少许辣椒提味，做出来的蒜蓉醋滋味别具一格，回味香辛绵长。蒜蓉醋这复合的味道令人尝过之后就无法忘怀。诏安的猫仔粥和贼婆面若是少了这蒜蓉醋，其清鲜醇美的味道也将大打折扣。

[蒜蓉醋还有解腻增香的功效在，诏安的肉粒（即油炸里脊，猪里脊加姜汁等腌制后挂面糊炸熟）等油炸的食品沾着蒜蓉醋吃也别有一番风味。在诏安的一些卤味店也会搭配着蒜蓉醋，但那蒜蓉醋可不正宗，只有星点蒜白末，最多算得上是蒜蓉汁。更有甚者拿蒜瓣泥代替蒜白末，入口辛辣至极，回味薄淡，毫无内涵和底蕴，风味尽失。]

酸梅酱：在锅中放入少许清水，加入白砂糖，加热至白砂糖溶解，待糖汁冒大泡时，依量加入本地青梅腌制而成的盐渍梅，在锅中将盐渍梅捣烂，再熬至黏稠，这酸梅酱就可以出锅了。酸梅酱色如琥珀，微黄清亮，迷人的幽香四溢，甜中带酸，酸里透甜，未尝便已是垂涎不已了。这酸梅酱可是诏安人餐桌上的宠儿，不但出现在街边食肆，就连在酒楼饭店也是经常见到身影。无论是街边小吃萝卜糕、“江花”，还是上得了宴席的马蹄酥，亦或是家常的“麦熟”，有了这酸甜口的酸梅酱增味，实在是妙不可言。

[萝卜糕，将白萝卜刨丝斩碎加米浆混合蒸熟，再切片煎至两面金黄。“江花”，猪肝与肥膘切小丁，混入适量香葱末、五香粉等调料，用“网纱油”（猪网油，即猪的肠系膜）卷成条状蒸熟，再裹蛋糊油炸。马蹄酥，鲜虾仁加猪肥膘打浆，加入马蹄丁，手工挤成丸子状入油锅炸熟。“麦熟”，即诏安的春卷。]

普宁豆酱：是广东潮汕地区传统豆制品，以普宁市出产的最为出名。这普宁豆酱酱香浓郁、咸鲜带甘，风味独特。诏安由于受潮汕地区的饮食习惯影响，也经常使用普宁豆酱来佐餐蘸料以及烹煮蔬菜、海鲜和畜禽肉类等。最有名的莫过于白切鸡、清蒸黄鲷鱼和豆酱炒时蔬了。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，由于烹煮时未加调料，食用时总要佐以酱料，虽然可供选择的酱料品种繁多，但还是佐以普宁豆酱最为爽口。清蒸黄鲷鱼也深得白切鸡的精髓，新鲜肥壮的黄鲷鱼，不去磷宰杀洗净，不经调味直接上锅蒸熟，待凉食用。食用时掀开鱼皮，由于不去鳞，那黄鲷鱼皮下的肥美油脂尽数被封住，诱人异常。鱼肉紧致、鱼脂丰腴、豆酱咸香，其美味非得亲身品尝才可感受。素炒时蔬未免太过清寡，辅以普宁豆酱，那滋味与内涵瞬间更上一层楼。

[诏安人对于普宁豆酱的应用也不断推陈出新，以普宁豆酱为基础，加入其它不同调味粉、料做成各种味道万千的调味酱大大丰富了诏安人的餐桌。]

诏安的“酱路”远不止上述几则，于此抛砖引玉，如有错漏，烦请各位老饕指正。