狗肉香

螺丹摄影

"闻到狗肉香，神仙也跳墙"，两广人爱吃狗肉，从古至今。流行于珠三角的广东狗肉煲，故乡客家人的五香狗肉煲都令人叫绝。广西桂林的灵川狗肉是桂林名菜之一，在灵川还有狗肉一条街，时常是人头涌涌，热闹非凡；广西玉林每年还举办狗肉节……

狗肉又叫"香肉"、"地羊"、"白狗"，有至尊肾宝美誉，口感细嫩，肉质紧密，饱满。秋冬季至春季是吃狗肉的最佳时节。灵川狗肉有"天下第一美味"之誉，灵川状元楼的狗肉更是一绝，有好狗不过灵川之说。狗肉肉质鲜美，营养丰富，有滋阴补肾，祛寒健胃等大补之功效。灵川狗肉讲究刀工，剁狗肉时，要刀刀均匀，块块见皮。用餐时一个小铁锅，一把小铲子，燃烧着细小的煤气火，边吃边翻动，撒少量胡椒，狗肉就在锅中跳舞。等到锅内有油出现时，就把它铲出来用碗装好。待狗肉吃了四分之三时，把余下的铲到锅一边，然后再将豆腐酸菜倒入锅中，将铲出的油施拌，那味道直叫一个妙。狗肉的腻气被解掉，再来吃那残余狗肉，那就更过瘾了。最后加入桂林米粉拌上，三者合搅，食后余香满口，通体舒泰，令人百吃不厌，回味无穷。

狗肉以黄狗为上，白狗次之，黑狗为下。

"不食狗肉，不知天下大味"。吃狗肉讲究干煮干焖，火候文武要适当，力求熟而不烂，香而不焦。

来安徽两年了，想念桂林的灵川狗肉。

朋友九爷是安微六安餐饮江湖有限公司的老总。知道我想念家乡的狗肉，热情的邀请一道去城北乡八里杠小区的一个土菜馆，我记得名字叫东德小厨。一道红烧狗肉，让我们吃得乐不思蜀，也解了我的思乡之愁。

这红烧狗肉，是用安徽特有的腌肉方式腌制的狗肉。将新鲜狗肉洗净，把粗盐用手均匀的抹在狗肉的各个部位，放入腌肉坛中，用手压实，盖上坛盖，放置一周。取出晾晒一段时日使肉质变紧（不要太干硬）即成腌狗肉。制作红烧狗肉时，把腌狗肉蒸熟再加佐料红烧。狗肉香味扑鼻，隔街能闻其味，吃起来咸香而又有嚼劲，比起灵川狗肉来，又另有一番风味。

在六安，如果你吃过有名的咸肉烧黄鳝，却没有吃过东德小厨的红烧狗肉，那就像北京人没吃过全聚德烤鸭，天津人没吃过狗不理包子，桂林人没吃过桂林米粉……那实在可惜了。