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中医营养学  第2课  传统食品制作

第一节 原料的处理

食物或其他原料在应用或加工制剂以前，需要进行一定的处理。

一、处理目的

1、纯净原料   通过除去杂质和非应用部分，使原料纯净清洁，才能保证原料的质量和用量准确。如植物原料的根和根茎洗去泥沙，拣去杂质；莲子要去芯，花叶类枝梗等。

2、改变原料性能成功效调整   原料的性能或功效使之更适合保健治病的需要。如生意苡仁妙制后，增加健牌的作用；生姜煨熟，则能减缓其发散力而增强温中之效；化生性平，炒熟后则性温；莲藕生用清热凉血。若煮熟，莲藕性转平而以健脾益气见长。

3、便于贮存和制剂   有些原料在贮藏前要进行烘焙、 炒下等干燥处理，使其不易霉变、腐烂等。如一般原料的切片，矿物、动物甲壳、贝壳及某些种子类原料的粉碎处理，能使有效成分容易溶出，并便于进一步加工，制成各种剂型。

4、矫正异味，改善口感如水溧海带去咸腥味，酒制蛇类去腥等。

二、处理方法

处理方法是历代逐渐发展和充实起米的，参酌前人的记载、根据现代实际炮制经验，炮制法大致可分为五类。

（一） 修制（修治）

1、纯净处理    采用挑、拣、筛、刮、刷等方法，去掉灰屑、杂质及非应用部分，使原料清沽纯净。如拣去花中的枝、叶，刷除叶子的绒毛，刮去肉佳的粗皮等。

2、 粉碎处理   采用捣、碾、傍、锉等方法，使原料粉碎，以符合加工制剂的要求。如牡蛎壳、整甲捣碎便于煎煮;三七研粉便子吞服：羚羊角镑成薄片，或锉成粉末，便于制剂和服用。

3、切制处理    采用切等方法，把原科切成定的规格，便于其中的有效成分溶出，也有利于干燥贮藏。如生姜、肉桂、槟榔切成片。

(二)   水制

用水或其他液体辅科处理原料的方法称为水制法。

常用的有淋、洗泡、源、浸、润、水飞等。

水制的目的要是清洁原料，软化原料、调整其性能。这里介绍三种常用的方法。

1、润  又称闷。用清水浸润软化原料，便于切制及烹任。 如用冷水浸泡香菇、银耳，用热水浸泡银鱼、发菜、粉丝等，用碱水浸泡干鱿鱼，干墨鱼等，用酒浸蛇类等。

2、漂  将原料放置在宽水或长流水中浸渍一段时间，并反复换水，以去掉腥味、盐分等方法称为漂、如将海藻、海带漂去盐分，紫河车漂去腥味等。

3、水飞   将不溶于水的原料粉碎后，放置在乳体或特制的机器里加水研磨，取得极细粉末的一种方法。同时也减少了研磨中粉末的飞扬损失，此法常用于矿物类、贝甲类原料的制粉。如水飞珍珠等。

(三)   火制

1、炒     是将原料放置于锅中炒制的方法。有炒黄、炒焦、炒炭之分。炒黄、炒焦使原料容易粉碎加工，并缓和药性：种子类原科经过炒制后，则煎煮时易于溶出有效成分。炒炭能增强其收敛止血的功效，如藕节炭。

还有辅料炒法：加麦献、大米炒的，可减少原料的刺激性，增强疗效。

2、炙     用液体辅料拌炒原料，使辅料渗人原料的组织内部，以改变原料性能，增强疗效或减少副作用的炮制方法称为炙。通常使用的液体辅料有蜜、酒、醋、姜汁、盐水等。如蜜制甘草可增强补中益气作用：蜜炙枇杷叶可增强润肺止咳作用;酒炙蛇类可增强祛风湿之功：醋炙黄豆可增强健脾开胃之效：盐炙芝麻可增强补肾功能。

3、煅     将原料用猛火直接或间接煅烧的方法。可以使原料质地松脆，易于粉碎，充分发挥疗效。坚硬的矿物药或贝壳类药多直接用火煅烧，以煅至红透为度，如海蛤壳等。间接煅是置原料于耐火容器中密闭煅烧，至容器底部红透为度，如棕榈炭等。

4、煨    利用湿面粉或湿纸包裹原料，放置在热火灰中加热的方法，可减轻原料的烈性和副作用、如煨生姜等。

(四)   水火共制

1、煮    是用清水或液体辅料与原料共同加热的方法。如酒煮J香可增强温中止呕的功效。

2、蒸   是利用水蒸气或隔水加热药物的方法。如黄精蒸制后可增强滋阴润肺之功：生何首乌经反复蒸晒后不再有泻下之力而能补肝肾、益精血。

3、淬是将原料煅烧红后，迅速投人冷水或液体辅料中，使其酥脆的方法。淬后不仅易干粉碎，而且易于辅料被其吸收，可发挥预期疗效。如酷淬鳖甲。

4、婵(音： chan)    是将原料快速放人开水中短暂潦过，立即取出的方法。常用于种子类原料的去皮和肉质多汁类原料的干燥处理。如杏仁、桃仁去皮，马齿苋晒干贮存，都采用此方法。

(五)    其他制法

1、发芽   将谷类种子用水浸泡发芽，如谷芽、友芽等。

2、发酵 将原料与辅料拌匀，保持定的温度和湿度，如将大豆制成淡豆玻等。

3、制霜   将原料经过处理，析出细小结晶后的制品，如西瓜加工制成西瓜霜等。

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