说起冬笋炒腊肉，心内有无限的想象，沿着翻滚的胃液喷涌，记忆沉浸在哪一片楠竹里，漂荡在竹波篁海中，想起许多关于竹笋的故典。
年少时在外婆家旁边祠堂看鬼脑戏，头罩个花脸唱《孟宗哭竹》，台上唱的挺卖力，听不懂一句台词，戏后听大人们解说这场戏，大体知道孟宗自小散父，母亲一手把他带大，有次母亲病了想吃竹笋，正值冬月哪来的竹笋，孟宗在竹林中寻找半天，没有竹笋的踪影，于是，他嚎啕大哭，孝感天地，突然竹林里长出许多竹笋。这是二十四孝中的一个故事，故事就发生在湖北孝感。
直到现在我们当地山里人种竹子都相信孟宗，种竹要哭，成活率高，竹林会茂盛；种竹要哭亲历过，老家风景树旁种了蔸竹子，种时确实有人哭过，多年来不死不活，依旧是哪根竹子，青翠色的外表转换成了黄金色，形单只影地站在风景树旁；见过大面积种竹子，没有人哭，却长的郁郁葱葱；传说就是传说，没有道理和依据，仅此而已。
母亲在世时，经常会讲她从桥口农校毕业分配到乡里学畜牧，跟着一位铳精佬（打猎的头）学剦猪，有这段经历，但不承认是她师傅，因跟的时间不长，学业不精，后来改了专业。铳精佬名叫慈德牯，生了七个女儿，嫁大女儿时正赶上破四旧，易风易俗，不准摆酒席，慈德牯前几天挖了几畾冬笋，到山中收放野兽的绳，一无所获，嫁女哪天，多少有几个亲戚朋友要吃饭，就告诉老婆取家中的腊肉，配红辣椒炒冬笋，一道菜待客嫁女，开饭时还说：众亲朋没有菜，只吃冬笋炒腊肉，不够再装。哪个青黄不接的年代，能吃到肉星子已属筵席中才有，何况是腊肉。事情过去后还戏谑自己，“D她老娘地，嫁女还贴了几块腊肉。”。说明当时的物质匮乏，女人的低贱还不值几块腊肉珍贵。
冬笋十月下旬开始有，立秋之后开始孕育，经过很长时间的生长，秋天的时候可以挖，每年的十一月份，人们都能在市面上看到冬笋售卖，冬笋生长期很长，到第二年的二月初依然可以挖到冬笋，每年十二月份的时候，可见到大批农户在挖掘竹笋，大量冬笋上市。
冬笋生长，是无法离开土层里的竹鞭，能够孕育笋头的竹鞭，都是生长了三年以上，须根特别旺盛，颜色成土黄色。青绿色的竹鞭，生长已经退化，孕育功能虽说有，所长出来的笋头特别小。白色的竹鞭，是新生长的竹鞭各项生长基数还未成熟，不具备孕育笋头的条件。
冬笋的生长，一般都会在头年的九、十月份，气温、土壤湿度合适，强健的竹鞭在土层里，就会慢慢地孕育着竹笋，由于当时的竹笋刚开始生长，随着时间的推移，竹笋就开始膨胀。
竹鞭孕育笋头借着土层的保护，笋头在土层中，被土层包裹得比较严实，在合适的温度湿度下，竹笋就开始生长，当冬笋在温度低于八摄氏度时，笋就会停止生长。
冬笋所生长的土层，大多都是在地表下的二十公分左右，漫长冬季来临时，冬笋停止生长，早晚打霜，风雪侵袭，土层里的笋头特别娇嫩，寒冷冰冻会直接冻坏，春天来临时，即使能冲出土壤也成长不了竹子。
冬笋过冬，风雪越大，温度越低，冬笋被冻坏的几率就越高，很多的冬笋都能长出土，但是冬笋的笋组织已经被冻坏，其实开春之后也是无法再生长。
竹子属草本植物，本地除木材外，山里面积最多最广，形成一种平常，当然容易形成产业化，规模化。本人跟很多会挖冬笋的人进过竹林挖冬笋，始终没学会这门技术，也许是没有这份眼力劲。
春笋道是挖过，记忆中小学三年级刚开春，到一位同学家去挖笋，他家独门独户，住在竹林深处；春笋还未露面，哪时泥土蓬开很宽，只挖了一根，有大水桶大，还没有竹节，剥了皮还有十七八斤笋肉，用棕片穿好，木棍串在棕片上扛回家，是我人生唯一一次挖笋的战绩，从记忆中拔出来，依然新鲜，似哪根当初挖出来的笋一样“弥嫩”。
腊肉制作是山里人大部分家庭的存储方法，一般在冬至前后杀猪，新鲜肉搓盐，用盐盖几天，直到盐完全入味，才用绳索捆好吊在烧柴火的灶上方横担上，通过长时间的烟熏火燎，把肉里面的水份脱干到一定程度，吃十年八年也不会坏。
曾经到山里一单独住户家，地处偏僻，吃过一次腊肉，主人家介绍哪吊在灶上方的腊猪，是他娶老婆时丈人送的，女儿快二十岁了，他戏称是头“女儿猪”，哪头猪已成木乃伊，上面满是灰尘，据猪身形判断，当初整头猪不到百斤肉，解下称了称，还有六十几斤，外表看不见一点油，嫌脏丢在大路上绝对没人捡。
当时主人叫我用柴刀砍下一坨肋排骨，肉还油亮，外表生了层白蜡，有些地方是绿蜡，嗅向刀口无滋无味，烧水焯了一下，用刀刮去表面蜡，洗了又洗，才剁成块，屋门口有楠竹，砍了两截剁成块，和腊肉一起炖，放了许多白萝卜，当锅中水还剩三分之一时，汤色如乳，汤面竟然没有一点浮油，青竹片的色泽完成消逝，变成了淡淡的黄色，萝卜已经漾糜糜，只调了盐味，汤味有清淡的竹香，腊肉如嚼蜡，丝毫没有腊肉的咸香，所以再好的食材，还得掌握一个时间度。
讲到腊肉，必须说一下火腿，国内火腿大同小异各省皆有，而最著名的属浙江金华火腿；国外许多国家也有火腿，相比之下西班牙火腿更胜一筹。金华火腿一般很咸，煲汤，打火锅最适宜我们当地，而西班牙火腿适合调味，点缀，生吃，作馅，蘸料，才能适应我们大众口感。两种火腿的口感咸香，瘦肉呈琥珀色，折光可见切口处有七彩的光芒，从生猪选料质地上来讲，都是一百五十斤左右的后腿肉，制作时把腿整形，犹如乐器中的琵琶。
过去缺盐时怎么制作腊肉，过去穷，大部分家庭只吊十斤八斤肉，山里人盐少靠一种土硝来腌制，产糖的地区用白糖。当地人完全用盐腌制，太咸，可以加辣和五香粉，及白糖和高度酒腌制，熏出来的腊肉色泽金黄，香味突出，更有食欲感。
熏腊肉有讲究，有许多贤慧的妇女，把腌入味的肉集中挂在一起，先用粳米，陈皮，茶壳入容器熏肉，再吊在柴火灶上方的横担上，熏肉期间尽量不烧樟树，漆树和荷花树；以茶子壳，玉米蕊，继木蔸，黄荆柴，栎树柴为主。
烤出来的腊肉与熏出来的腊肉区别很大，烤出来的可以直接吃，熏出来的则肠胃好才能尝试；香味也不一样，烤的焦香，腊味不重，而熏的是一种单纯的腊味。
肉的选择上，过去不用饲料，切开瘦肉用舌头舔有股酸味，而现在的猪肉无滋无味；这是鉴别土猪与饲料猪最好的方法。
烟熏腊肉黑，烟带碱性，中和了肉中的酸性，使瘦肉呈琥珀色，肥膏呈透明状。
冬笋炒腊肉这道菜，老与嫩结合，鲜与香搭配，恰到好处，再配上倒苗辣椒及大蒜苗，一道完美的菜肴便呈现在面前。
冬笋属草本植物的产物，含草酸特高，草酸不被人体所吸收，加工前必需焯水，也便于改刀切配，冬笋的主要作用健胃养脾，腊肉的功效去风湿。
还没到吃冬笋的季节，文字里弥漫着它到来的步伐，竹鞭节上已经结满芽孢，期待着季节的滋润生长；去年的腊肉在火苗的烟熏下，发出诱人的腊香，它在等待着冬笋的到来，它们静静地相互携手，组合成一道东江湖舌尖上的美味佳肴。
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