江南又降温了
开酥却变得越发容易
折叠中莫名的生出自我感动
终于在面包出炉的瞬间
变成了嘚瑟
第386期
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法式葡萄酥卷：家庭简易开酥法，就等降温_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★☆☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01制作面团，第一次发酵
将所有物料放入一起搅拌。有几个关键点：酵母是耐高糖的，需要用温热的牛奶唤醒；盐和糖不能直接放入牛奶和酵母提前接触，要放在面粉上。
先慢速搅拌，接着转中速搅拌至面团光滑即可。
面团第一次发酵的温度是20-38℃，35-38℃是最好的。发酵后将面皮擀开25*20cm大小，冷藏稳定后使用。
02简易包黄油
比较专业的开酥一般用片状黄油以及机器开酥。但家庭版的可颂面团，直接将黄油切块，没有关系，不影响成品。
黄油的状态很关键。黄油冷冻保存，应提前转冷藏，黄油的软硬度才是适中的。包好黄油，用擀面杖敲打平整。这就是完整的可颂面团。
03三折擀制
室温对开酥很关键，如果能控制在10-16℃，黄油就不会化，软硬度刚好，可以连续的折叠擀开。但如果室温很高，每折一次，都要用保鲜膜包裹入冷藏稳定30-60分钟以上。如果温度太低，黄油变硬，就很难擀开。
将面皮擀长擀薄至20-50cm 。可在面皮上撒粉并扫粉，确保面粉均匀，能防止面皮粘黏桌面和擀面杖。面皮可两面交替擀制，擀的力度不要过大，以免将黄油挤出。
然后折叠，叠三层。再次擀制时，朝“三叠口”方向擀开。
第三折完成后，就可以把面皮彻底擀薄擀大至30*40cm。面皮会回缩，中间要等它松弛一会儿，多擀几次。
04组装分切与第二次发酵
卡仕达酱和葡萄干，提前准备好，平铺后卷起，分切成段。面团接口压在下面，烤制时就不会散开了。在同样的温度区间，第二次发酵时间略长60分钟。
05烤制
发酵完成后，就可以面团表面和侧面都刷上蛋液，入烤箱烤制了。出炉后，可在常温保存1天。
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