居家快手 | 焦糖蝴蝶面包酥：不用片状黄油的家庭简易开酥法

经常被问

“A可以用B替代吗？”

上次终于给出了B

居然被问

“为什么不用A呢？”

我太难了

第388期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

法式焦糖蝴蝶酥：不用片状黄油的家庭简易开酥法_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★☆☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01一起搅拌，并第一次发酵

有几个关键点：酵母是耐高糖的，需要用35-40℃的蛋液唤醒；盐和糖不能直接放入牛奶和酵母提前接触，要放在面粉上。

先慢速搅拌，接着转中速搅拌至面团光滑即可。面团第一次发酵的温度是20-38℃，35-38℃是最好的。发酵后将面皮擀开25*20cm大小，冷藏稳定后使用。

02包黄油

比较专业的开酥一般用片状黄油以及机器开酥。但家庭版直接将黄油切块，没有关系，不影响成品。黄油的状态很关键。黄油冷冻保存，应提前转冷藏，黄油的软硬度才是适中的。包好黄油，用擀面杖敲打平整。

03折叠擀制，包柠檬糖

室温对开酥很关键，如果能控制在10-16℃，黄油就不会化，软硬度刚好，可以连续的折叠擀开。但如果室温很高，每折一次，都要用保鲜膜包裹入冷藏稳定30-60分钟以上。如果温度太低，黄油变硬，就很难擀开。

将面皮擀长擀薄至20-50cm。可在面皮上撒粉并扫粉，确保面粉均匀，能防止面皮粘黏桌面和擀面杖。面皮可两面交替擀制，擀的力度不要过大，以免将黄油挤出。

然后折叠，叠三层。再次擀制时，朝“三叠口”方向擀开。

第一折后擀开，撒上柠檬糖再折第二折，擀开再撒糖，最后第三折。一共撒糖两次，柠檬糖做法，请参考落甜 第311、第359期，烤后是柠檬焦糖味的；也可以直接用砂糖，烤后就是焦糖味的。

04切条定型，第二次发酵

第三折完成后，就可以把面皮彻底擀薄擀大至25*30cm。再分切为25*2cm的长条。将长条卷成蝴蝶状，放在烤布烤盘上第二次发酵，温度是20-38℃，时间为90分钟。

05烤制

发酵完成后，表面刷上蛋液，撒上柠檬糖或砂糖，套上塔圈（也可不用），进入烤箱烤制即可。