油盐饭

油盐饭是幼时最爱吃的，原料易得，制作简单，味道又是香喷喷，吃完了还口齿留香，是一道不可多得的幼年美食。

家乡所在的省份如果按照地理划分，属于北方，但家乡却在秦岭淮河以南，这里雨水充沛，森林密布，有大别山脉在此绵延。山高林密的自然环境，养成了家乡人爱吃重油的习惯，尤其对猪油有种近乎宗教般的狂热，农人常有“一日不食猪油，浑身乏力”的说法，可见对猪油的极度喜好。

猪油是制作油盐饭的主料，没有猪油，油盐饭食之无味，是炒油盐饭的一道生花之笔。制作猪油，要选用本地的黑猪。黑猪学名淮南猪，是本乡的国家地理标志，通身毛发全黑，中等体型，脂肉兼用，具有繁殖力强，适应性强，肉质优良，遗传性能稳定等优良特性。

黑猪平时都用猪草散养，四处运动，使得黑猪肉质紧实，肥而不腻。过年杀年猪时，将黑猪开膛破肚，各个部位都可拿来食用，猪肉、猪肝、猪血、猪头、猪耳朵等等。猪肉一般制作成腊肉留待慢慢食用，而猪脂肪则用来炼油。

炼油时，先将土灶上的大锅用木柴烧热，待到大锅烤人的时候，放入切好的肥肉，顿时发出滋滋的声响。白花花的肥肉一会儿颜色就变深，转而变成金黄，成为了香喷喷的油渣。一大锅的肉渣在榨出的猪油中慢慢翻滚，直到把油一点点挤出，发出独特的香气，飘满了整个厨房。

此时，还要不断地用锅铲翻动油渣，一直等到油渣里面的油都被挤干，变成了金黄色，便可起锅了。一定要拿着漏勺，把油渣捞起，待到完全没有油水沥出时装盘，如此直到把油渣全部捞起为止。

猪油还不能立刻盛起，待到油温降低的时候再去装，但是也不能等猪油完全变冷，等到变成了白色稿脂，那样就不能装了，所以这个火候一定要把握好。在装油的盆中，猪油慢慢冷却凝结，都变成了黄白色的油膏，凑近去闻，还有独特的猪油香味。油渣撒上盐，又是一道美味，嚼起来香脆无比。

油盐饭还需要一道原料，那就是小葱。小葱一定要现从菜地去拔一把，因为这样才新鲜。把小葱择好洗净，切成小段，一定要细细的，这样才入味。放在案板备用，这个加小葱的步骤也很讲究，不能才开始就加，也不能下饭以后再加，一定要等到把其他辅料炒好以后，再加入，这样的小葱还带有葱香，更可以把猪油的香气烘托地更好。

鸡蛋也是重要的配菜，要挑家中饲养的笨鸡蛋，不用多，取两个就好，加入一点香油、一点盐，然后把蛋打散，放在碗中备用。混合着香油的独特味道，鸡蛋也不是太腥了，配起油盐饭简直是妙极了。

米饭不用太讲究，山里人也不会特意煮一锅米饭，然后来炒饭，那样既浪费也费事。一般来说，选择上一顿没吃完的干饭就行了。但是锅巴不能要，因为锅巴太硬，二来锅巴在家乡也是一道人人爱吃的菜，夹着糖就可以吃，所以很早就吃完了。

做油盐饭，第一步就是点火。估计现在城里生活的人没几个会点火。先用松针做引子，然后把细枝塞入灶膛，等到灶膛的火引着后，再依次把劈好的火柴逐个送入，慢慢地把火烧大。另一边，还要时刻注意锅温，等到手掌感觉热气上涌的时候，拿勺子舀一勺猪油，放入锅中，等到慢慢化开。

白色的猪油在锅中慢慢融化，越来越小，香气也开始弥散了整个屋子，汇成一首欢快的交响曲，不过这交响曲倒是只有一首曲子，就是滋滋滋滋，还伴着舞，曲子到了高潮，也正是煎鸡蛋的时候，要边用筷子搅拌，边倒入锅内，待到鸡蛋煎成了金黄色，也是曲子终了的时候。鸡蛋煎好了，要赶紧把案板上的小葱段倒入，快速地翻炒。

葱花炒出香气了，就可以下饭了。把一海碗的米饭倒入锅内，慢慢地炒，边炒边要注意火候，然后就要撤柴禾了，让锅的温度降下来，所以炒一碗油盐饭，还是需要两人配合，这样时刻掌握着炉温，才不至于炒糊了。

至于调料，全凭诸君随意。幼年的时候，没有多少佐料可搭配，一般加点味精，加点酱油即可，大概翻炒个五六分钟就可出锅了。如果喜欢吃焦脆一点的，可以多炒一会儿，用锅的余温把米饭炒成金黄色，可真是色香味俱全。

幼年时，能吃上一碗油盐饭，真是幸福地不得了。虽然里面没肉，但是猪油的香气，再嚼着焦黄的锅巴，发出香脆的声音，真是味道和听觉美极了。所以，即便是一个刚干完农活的人，能够吃上一碗油盐饭，吃完后浑身又有劲了。山里人要求不高，能够吃上一碗油盐饭也就知足了。

幼年时的我，在没接触过外面的各种菜系之前，真是特别喜欢油盐饭的味道。真的可以说，油盐饭味道特别香，也是特别好吃，吃上一碗还想再吃一碗，完全真是吃不厌，直到吃得肚皮鼓鼓的才罢休。

后来出门了，吃了很多种油盐饭，但都没有幼年时候的味道，总感觉缺少一点东西，但又是讲不出。首先外面用的油都是植物油，其次又是用煤气灶炒出的，完全没有家乡的柴禾灶的味道，炒完之后又是像加了很多水，完全没有焦黄的颜色。看着也没多少食欲，难道是变了环境，就找不到原来的味道吗？我想应该是的。

幼年时，为我做油盐饭最多的是祖母，只要我想吃，祖母便为我做。可是，现在再也吃不到祖母做得油盐饭了，永远只留存在记忆中了，祖母离开我们已经7年，油盐饭的做法也随着祖母一道远去不见了，以后只能在记忆中慢慢地回味油盐饭的味道了。