对于普通人来说，了解食材，是一件看似简单实际上却很难的事情。尤其是90后这批有烹饪心，却没烹饪能力的人。
朋友大K告诉我，她真正了解到自己和妈妈之间厨艺的区别，是在家里冰箱空空如也的时候。当时大K在英国留学，暑假期间妈妈漂洋过海去看她，抵达出租房时，冰箱里只有两根大棒骨一把韭菜和两个鸡蛋。妈妈二话没说做了四个菜，把大棒骨上的肉剃了下来做了盘锅包肉，韭菜炒鸡蛋和肉末煎蛋，外加一道骨头汤。
大K当时眼泪都要掉下来了，世上只有妈妈好。
在他显摆这件事的时候，我突然意识到，其实做了几十年饭的家长们，对不同食材的各种特质都清楚一二。否则以我的水准，大概只能做一道韭菜炒鸡蛋，这就是差距。
实际上，我也是整整花了小半年的时间才真正明白这个道理的，事情的开始要从一本书说起。
去年的这个时候，我刚刚买到一套书，叫《食物与厨艺》（不是广告），这本书的简介是这样的：食物的起源、构成，以及各类食材变身为诱人美食的科学。我这个人对一切未知都很感兴趣，这套书既讲了自然科学，又与食物有关，怎么能放过呢？
这本书把食物成长、历史文化以及适合什么样的烹饪手法都写的清清楚楚，甚至还列出了古时的菜谱。
比如这段：
料理生菜沙拉
尽管生菜沙拉不需烹调，却仍需小心处理。
从选择优良食材开始：鲜嫩菜叶的纤维含量最低，风味也最细致，过老的莴苣有时吃起来几乎像橡胶......用手撕菜必须出力捏握，这有可能损伤柔嫩叶片......水要尽可能沥掉，沙拉酱才能均匀沾上叶片，而不会被稀释掉。
稀薄的沙拉酱会很快自叶片表面流开，浓稠的就比较慢。油醋酱可以放进冷冻柜冷却，以提高稠度。
又比如这段：
早期美式酥派
美式酥派面团的特点在于，会把脂肪揉捏到面粉中使派皮变柔软，有些脂肪则以擀压和入，形成层层薄片。
美国最早的食谱是西蒙斯撰写的《塔饼酥皮面糊》。她提出好几种面糊的制作方法，以下是其中三种
第一种：一磅奶油揉进一磅面粉，搅打两个蛋白，加入冷水和一枚蛋黄；和成浆状，添一磅奶油，擀压6~7次，每次都撒点面粉。
第二种：酌量使用面粉，揉其中3/4重量的面粉到奶油（每9升加12枚蛋），揉进剩下面粉中的13或1/2，其余用压和入。
第三种：取一磅半牛板油，揉进六磅面粉，加入满满一匙盐，用鲜奶油湿润，加两磅半奶油，压6~8次和入。做成鸡肉派或肉派都很好。
《食物与厨艺》的作家Harold McGee，既是位化学家也是位美食作家。他熟知各种食物的内在构造，了解香菇和牛肉的纹路肌理，能给厨师一条捷径，告诉他们，不同的食材以怎样的手法烹饪才最美味。
然而在刚读到这本书时，我还感受不到什么叫真正的了解食材。只是作为课本知识来读，直到我真正开始着手做菜做饭，我才真正意识到什么叫了解食材。
就拿最简单的面粉来讲吧，想要揉好面，你就得知道手里的面粉是高筋面粉、低筋面粉还是普通中筋面粉。你想做的食物更适合哪类面粉，戚风蛋糕就要用低筋面粉，馒头和包子用中筋面粉就可以，更特殊的食物比如凉皮、绣球面包和披萨，就要用高筋面粉。
你想做酒，做果汁，初级的做法是跟着网上的食谱按部就班的操作。但如果你想做点别人没做过的东西，就必须得了解你手中食材是什么有什么特性。
比如把未成熟的葡萄捣碎、过滤，就可以做成酸葡萄汁，在日常烹饪中可以替代柠檬汁使用，有细微清香，比柠檬多带一丝丝甜味。
把过度成熟的葡萄捣碎、熬成浓汁，就是一种葡萄糖浆，这种葡萄糖浆经过发酵，就成了很有名的调味剂——意大利黑醋，可以用来调酒，也可以放入菜肴中。
又比如想把肉煮的软嫩多汁，就得先大概了解手里这块肉里有多少胶原蛋白。
如果手里这块肉比较嫩，胶原蛋白多，则适合快炒、烧烤和煎着吃。
如果肉质比较老，则适合焖煮、炖、或者慢火烘烤。
其实这些知识，父母们都知道，都是在日常烹饪中总结下来的。Harold McGee结合自己的化学知识把原理讲了出来，而我们的父母却总能在平淡生活中精确掌握每一道菜的火候和质量。
所以，想要做好一道菜，不如多回家和爹妈请教，效果真的事倍功半。
网友评论