拽面

食物是有记忆的，比如拽面。

上次在文章里写到拽面时，秋水问我：什么面这么拽？今天就来说说这个很拽的面。

面条是北方人的主食，一个北方人的早中午三餐都可能跟面条产生联系，就像南方人和米的关系那样密切。

面条种类数不胜数：拉面、拽面、手擀面、刀削面等等。我吃过很多种面条，但只是浅尝辄止，毕竟没有哪种面条像拽面这样从小吃到大，没有哪种面条像拽面那样占据我童年少年饮食的  C位。

所谓拽面，其实并不拽，这里的拽读四声，就是拽拉的意思。同样需要拽拉，拽面和拉面地位大相径庭。一说到拉面，就让人想到响当当的兰州牛肉面或者美加州牛肉面。拉面已经成为一种品牌，拉面馆遍布大街小巷。

如果拉面是大家闺秀，见多识广早已经走遍大江南北，那么拽面就是羞答答的小家碧玉，不到特别熟悉的程度见不到她的真容。

拉面我虽然吃过很多次，却不熟悉它的做法，感觉有点复杂。拽面做法我可熟悉得很，因为从小看到大，看着母亲做拽面已经无数遍了。

做拽面是我们那里女孩子必备的手艺，就像一门傍身的武功一样，几乎人人都会，不仅女孩擅长，很多男人也精于拽面，像父亲平时不做家务，拽面手艺却很好，拽出来的面条细细薄薄，连母亲看见都称赏不已。

面条是面的儿女，以面为主食的北方人，一天也离不开面。除了面条，还有馒头，烧饼，包子等，连面包蛋糕这些洋点心也是面的变种。柔软的面团，就像会七十二变的孙悟空，转个身就变个模样。

所有的面条做法第一步都是和面，和读huo（二声），除了这个音还有he(二声）、he(四声）以及huo（四声）。读二声huo的时候就是和面，似乎就是为了这个词才有了这个音。

和面看起来就是将面粉和水搅合在一起，其实大有讲究，不同的面食不同的和面要求。

比如和面蒸馒头就要硬一点，这样揉出来的馒头坚挺硬实，不容易走样，嚼起来有韧劲儿。当地有一种硬杠子馒头，据说吃着有嚼头，很带劲儿，不像超市里的馒头松松垮垮，经不起咀嚼。

可是如果和饺子面，就不能太硬，否则擀皮费力，包饺子也缺乏黏度，包好的饺子极易开口，煮起来时间很久，吃着很难消化。同样，活烙饼面也要软一点好，这样烙出来的饼才松软可口，入心入味。

和拽面要软硬适中，太硬拽不动面条，也不能太软，不然一拽就断，一下锅就烂。

软硬适中是个什么程度？这就像大厨口中的火候，个中道理全凭多年的经验，而经验往往建立在若干次失败的经历上，也许天资过人的你，只一次就能找到正确答案。

除了软硬不同，和拽面的最大秘诀就是加盐，这是面条能拽起来的原因。就像猴子身上的毛，就差一口仙气就能变化成各种形状，甚至猴兵猴将。

放多少盐，也要看经验，面多多放，面少则少放。盐放多了，面太紧拉不开，盐放少了，面没劲儿容易断。

有的人把盐直接放到面粉里，母亲常常把盐放到温水里，等盐融化了，用盐水和面。看起来不经意的一步，就决定了你能和出什么样的面，就像有些关键时刻就决定了人的命运。

和面，让面粉和盐水在手的撮合下充分融合，起初，面疙疙瘩瘩的，继续和，直到水面充分融合，每一个面粉分子都均匀吸收水分，直到面团原来越光滑，像婴儿的皮肤般吹弹可破，面才算和好了。

这时候面光滑得能把苍蝇腿摔断，面盆也光溜溜干干净净，连和面的手都干净得像什么活也没干，此所谓“三光”——面光，盆光，手光，这是检验一个人和拽面水平的标准。

面活好了，让它一边醒着去。趁着这时间，开始洗手做面卤。

面条好吃有两条颠扑不破的真理，一看面，二看菜卤，面好了，就看菜卤水平了。

拽面在我们是很平常的农家饭，所以我们都是当季有什么菜就做什么菜卤，拽面一年吃到头，四季的菜都吃遍了。

吃来吃去，我觉得最好吃的菜卤就是豆角土豆南瓜菜卤。

豆角是圆滚滚的四季豆，俗称“白不老”，这是可以和“心里美”相媲美的名字，好像在向你证明：虽然看我颜色白，但是咱不老，还嫩着呢！

“白不老”切成小块，土豆切丁，事先炒几个鸡蛋——家里喂的鸡下的蛋，昨天刚从鸡窝拿出来的，一炒香得没边儿。

如果是秋天，就可以配上刚摘的面南瓜一起打卤，南瓜面甜，为菜卤带来一种蔬菜的甜糯。

如果再捣上几瓣大蒜，蒜泥浇上醋，吃面就更有味道了。

菜卤准备好，开水锅上灶，案板支开，把醒好的面团抱出来放到案板上，擀成长长的面饼，切成一条一条，两只手拿起面条，开始拽。

如果你见过做拉面的情景，大概就知道怎么拽，拉长，荡秋千，在案板上“啪啪”甩上两下，面条就拽开了。活得成功的拽面，一把就能拽出两碗面。

等着面在锅里沉沉浮浮，直到随着水泡翻滚起来，软硬随你，开上几个滚儿就可以出锅了。

捞到碗里的面，配上两勺菜卤，浇上一勺蒜汁，用筷子搅拌均匀了，就可以动筷子了。

一碗成功的拽面，面柔韧劲道，入口嚼之，越嚼越香，一点不亚于拉面。少了一份工业饮食的整齐均匀，多了一份手工时代的朴拙亲切。一口面条一口菜，面香菜香蒜香，口口是香。

怎么样，闻到香味没？🤪

2023-8-2