Wasabi，不是芥末是什么？

作者: 企鹅吃喝指南 | 来源:发表于2016-06-02 11:03 被阅读427次

一张图读懂山葵、辣根与芥末的区别

我知道，天气一热，你就想吃点开胃又刺激的东西。

要论刺激，大概没多少调料比得过芥末。无论是蘸了芥末的刺身，还是各种芥末味的小零食，只要入口一嚼，无形中就冒出一股辛辣气息直冲鼻腔，在昏昏欲睡的夏日里，让人瞬间就神清气爽起来。

这几个月，也正好是日本的芥末季，各种“期间限定”的 Wasabi 零食争奇斗艳，从常见的芥末青豆、芥末海苔，到神奇的芥末巧克力、芥末薯片，绝对能让你过足芥末瘾。

不过，在剁手之前，你得知道，日本料理中用的芥末，其实不叫芥末，而叫山葵。而国内常见的牙膏状的“山葵”，其实也不是山葵，而是辣根。至于“芥末”这个名字，其实指代的是另一种完全不同的调味料……

所以，想弄清楚这三者之间错综复杂的关系么？快来跟着企鹅君涨姿势吧！

1 ｜山葵

日本人提到山葵时，一般称其平假名“わさび”（Wasabi），但很少有人知道，“わさび”对应的汉字名其实是“委佐俾”，日本奈良县明日香村飞鸟京迹苑池遗址出土的公元685年（相当于我国唐代）的木简上，就有“委佐俾三升”的字样，是关于山葵最早的记载。

至于“山葵”这个称呼，是在奈良时代颁布的“赋役令”中首次出现的。当时，人们大多把山葵作为药用植物。平安时代的《本草和名》及《和名类聚抄》中，则将“山葵”的和名记载为“和佐比”。

山葵为什么这么贵？

日本人何时开始用山葵搭配刺身食用，如今已很难考证。但可以确定的是，他们对山葵的热爱，是别的国家远远不及的。要知道，山葵是一种很难伺候的植物，根据栽培方法，它可分为溪流中生长的水山葵，以及田间种植的畑山葵。

日本料理中常用的水山葵是一位娇滴滴的大小姐，对环境很是挑剔，一般只长在隔绝尘世的清溪山涧之间，对水温、水质和土壤的要求极高。而且，它还不爱见光，一定得躲在大树之下乘凉才能愉快地生长。就算是这样，一株山葵也要慢吞吞地长个一年半载才能成熟。生长速度越慢，山葵的肉质才越细腻甘美。

正因如此，山葵的身价一向矜贵，日本的静冈县、岛根县和长野县等地年年栽培山葵，但每年仍须从中国、新西兰和美国等地大量进口。虽然日本大部分料理店都会供应现磨山葵，但较廉价的回转寿司店提供的调料，依然以辣根为主。

山葵的冲味从何而来？

你或许不知道，完整的山葵植株中是不含有辛辣物质的。当它的根状茎被切开研磨时，组织破碎，原本井水不犯河水的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应，生成了辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。

这原本是山葵为了抵抗外界伤害而产生的防御性物质，没想到这点辣度并不足以吓退贪吃的人类，反而使它变成了餐桌上的美味调料，山葵君对此大概也很无奈吧。

山葵中的异硫氰酸酯是细菌的天敌，对大肠杆菌等都有抑制作用。不过，在寿司店里，你毕竟不可能将山葵涂满鱼片，然后让它待上几个小时杀灭细菌。所以，生鱼片本身足够新鲜安全才是王道，不要指望山葵来替你杀菌噢～

此外，异硫氰酸酯很容易挥发，放置一段时间后香气就会损失不少。所以，日本料理中的山葵讲究现磨现用，有些店家甚至会直接奉上研磨板和一小段新鲜山葵，让客人自己研磨。若是调味品中用了山葵，也一定会自矜身份地在包装上标注出来。日本规定，调味品中含有50%以上的山葵，才能用“本わさび使用（使用真正山葵）”的字样，若是山葵含量不到50%，就只能标注“本わさび入り（加入真正山葵）”了。

山葵食用指南

如果摆在你面前的是一朵新鲜嫩绿的山葵泥，那么把它粗暴地搅进酱油，拌成一碟纠缠不清的糊糊，绝对是暴殄天物。山葵溶于酱油时，辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，无论是吃刺身还是寿司，绝对不能让山葵沾到酱油。

吃刺身的正确方式，是先在刺身上抹一点山葵，然后用另一面蘸点酱油，这样才能提升刺身的本味和酱油的鲜味。如果是清爽的白身鱼，那么只能用一点点山葵。味道浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量。脂肪丰美的金枪鱼刺身，可以搭配较多的山葵，这样才能提升刺身的本味。

吃寿司则要省心得多，如果是靠谱的师傅，会在制作寿司的时候，预先在刺身和米饭之间放好份量合适的山葵泥。吃的时候，只要将寿司翻转过来，在刺身上适量蘸一点酱油或是其它调料，就可以放心享用了。

用山葵泥搭配荞麦面，也是极清爽的吃法，但你依然不能随意地把山葵搅进蘸汁中。正确的打开方式是将山葵蘸在荞麦面上，再用荞麦面蘸着蘸汁吃，这样才能将各种食材的味道发挥出来。此外，你也可以在吃荞麦面的间隙，直接吃点山葵来清清口。

2｜辣根

你或许要问，既然山葵这么矜贵，那么寿司店和超市里几块钱一管的“绿芥末”，又是什么东西呢？

市面上较为便宜的“绿芥末”，大多是用辣根制成的。它是十字花科马萝卜属，与山葵是表亲。不过，辣根的根部是浅黄白色，要加入绿色色素才能伪装成山葵。辣根的英文名叫 Horseradish，直译为“马萝卜”，但它既不是萝卜，也跟马没什么关系。“Radish”指代的是植物根部，而“Horse”在古代也有“粗糙”之义，所以这个名字的意思其实是“粗糙的根”。

跟山葵一样，辣根也含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，同样有杀菌功效，但具体成分有所差异，因此香气也不尽相同。辣根的味道比较激烈冲鼻，而山葵的辣味相对较淡，清香气息则较为明显一些。

但是，别以为人们用辣根来模拟山葵，就代表它低人一等。辣根的历史其实比山葵更悠久，在欧美地区也比山葵更加常见，英文中甚至会把山葵称为“Japanese Horseradish（日本辣根）”。

辣根原产于中欧地区，早期只是药用植物，用来治疗咳嗽、风湿等病症。到了16世纪，德国人发现用奶油、鸡蛋、糖和醋等调料可以减弱辣根的刺激感，并烘托出它的独特风味，从此，辣根就登堂入室，成了餐桌上的常客。

辣根的地位提升，还有另一个原因。传统上，犹太人在逾越节一定要吃苦菜，以象征犹太祖先在埃及所受的苦役，顺便忆苦思甜一下。常吃的苦菜以莴苣和菊苣为主，但犹太人在欧洲辗转迁徙，不是时时都能在逾越节吃到莴苣，所以就顺手抓了辣根来代替。这种吃法渐渐形成习惯，后来，辣根就成为了逾越节家宴上的必备食物了。

还有一个比较逗逼的说法是，犹太人在逾越节回忆苦难的时候一般要哭一哭，而吃辣根正好可以逼出眼泪，两者相得益彰，于是一拍即合。当然，这种说法不可尽信，听听就好了。

辣根食用指南

辣根其实自有独特的风味，若是被染成诡异的绿色，塞在牙膏管里，被当成山葵的替代品，实在是委屈了它。

辣根最经典的搭配，应该是用醋、柠檬和奶油调和，有时也会加糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度，制成酸甜带辣的酱汁。其口味丰富清爽，又带着令人兴奋的小小刺激感，可以用来拌沙拉，也适合搭配牛肉、猪肉和鱼肉。

辣根的另一种打开方式，则是研磨后和番茄酱、橄榄油、柠檬汁拌成酸辣酱汁，大虾煮得弹牙白嫩，挂上一层红艳艳的酱汁最是开胃。若是重口味爱好者，可以试试波兰的辣根汤，用现磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋葱等材料熬煮，再加入厚实的酸奶油，调成一锅浓浓的热汤，是当地公认的治愈系美食。

3｜芥末

所以，说了这么久的山葵和辣根，我们平常说的芥末又是什么东西？

传统意义上的芥末，其实是指用芥菜籽研磨而成的调味品，它是世界上最普及，也是历史最悠久的香料之一。事实上，山葵和辣根之所以被国人统称为芥末，也是因为它们的冲鼻味道与芥末有相似之处。

和山葵类似，完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。因此，欧洲人会用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制酱，而中国人常用磨好的芥末粉加水“发一发”，待其产生辛辣气味之后食用。

芥菜籽在石器时代已经出现，古代的欧洲人一般把芥菜籽视作药物而非食物，用来治疗牙疼等一系列疾病。古罗马贵族把芥菜籽研磨后与酒混合成酱，并且和山葵一样，讲究在餐桌上现磨现吃。在亚洲的香料传入之前，芥菜籽一直是欧洲人最常用的香料之一，比辣椒的食用史更悠久。

中国人跟芥末也是老相识，陕西半坡村出土的陶罐中就装着芥菜籽，说明当时的人已经开始种植并食用芥菜。此后，秦汉时期的《仪礼》、《礼记》等书中都出现了关于“芥酱”的记载。南宋的食谱《中馈录》记载了“芥辣”做法：“二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。”可见当时的芥末酱用的也是黄芥菜籽，成品跟如今常见的芥末糊无甚区别。

芥末食用指南

中国的芥末有各种美味的打开方式，最经典的大概是芥末墩儿。饱满重实的大白菜切成墩儿，用沸水略略浇淋焯烫，整齐码好，再撒上黄芥末粉、白糖和醋，“捂”它个两三天。开盖尝一口，呛辣味就直窜脑门，回味却又爽脆清甜，让人欲罢不能。同样道理，用芥末来渍黄瓜或是拌饸饹面，也是开胃醒神，清爽无敌。

相对而言，西方的芥末酱分类就更细一些，比较常见的是以下三种：

1. 黄芥末酱/美式芥末酱

Yellow Mustard