从咸烧白、甜烧白到茶碗蒸☜陕西正宗☞

古人说，食色性也。故而，饮食文化是人生存的根本。

饮食文化，骄傲莫过于炎黄子孙。从燧人钻木取火，到易牙烹子而食，再到红白两案、满汉全席的完善，最终到今日八大菜系的形成，无不与食色相关。

当然，最痛心疾首的，莫过于花酒艳饮文化的遗失。从秦淮八艳的青楼宴，到肉台盘的明末王公贵族宴，如今只能从日本的女体盛略窥端倪了。

说到菜系，不得不提筵席，除满汉全席类的贵族宴以外，还有诸如曲江宴、烧尾宴一类的节令宴，然后就是著名的如九大碗、水八碗、三套碗、十三花等一类的地方筵席。

我家这个地方，地处秦巴古道的咽喉之地，过去曾名西城郡，就是诸葛武侯空城计的地方。就这么一个尴尬的地方，因为战争和移民，多次出现东西南北的文化大冲撞。饮食文化更奇葩，兼具川湘浙及大西北共有的特征，而川系特征尤为明显。

从我记事起，我所目睹的虽然是贫穷与落后，却也饱尝口食之欲。三蒸九扣宴、西城县三套碗、九碗十三花等这些独具地方特色的宴席，常常能在农村的婚丧嫁娶寿的活动中碰到。

我今天重点想说的，是两道同存于几大宴席的特色菜，咸烧白和甜烧白。这两道菜名因为专业性太强，并不为人所熟知，但是说起另外两个通俗的名字，大家都不会陌生。咸烧白即是梅菜扣肉，甜烧白则是夹沙肉。

1、咸烧白

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梅菜扣肉（咸烧白），盛行于各大菜系，然而尤以四川宜宾的最为出名。江浙的梅菜，在宜宾叫芽菜，宜宾古称叙府，故而川菜里的叙府芽菜扣肉非常出名。叙府芽菜，取料相当广泛，菜头、豆苗、树芽皆可一用。

然而，到了我家这边，梅菜既不叫梅菜，又不叫芽菜，而是叫茶菜，大概因为其外观形似茶末而名。而取料多以菠菜、萝卜或香椿芽为主，椿芽最佳。

带皮五花肉洗净，在烧红的铁锅中，将肉皮烙糊，然后刮去表皮糊的，加山奈、八角、花椒、姜片和盐，入水锅中煮到八成熟。

水发茶菜，挤干水分，用少量油炒一下。注意炒之前可以加一点花椒和干海椒熬出味道不要，炒的时候用酱油，为的是提味增色增香。

锅中热少许油，放适量红糖，熬出泡泡，然后将煮好的肉在里面将皮烙成黑红色，然后切片，将每片肉在预先用酱油、醋、红糖调好的汁里面过一下，目的同样是提味增色，肉皮向下在土钵子蒸碗里码好。没用完的汁可以倒进肉碗里。

在码好的肉上面均匀的放上炒好的茶菜，均匀地放上姜片、山奈、八角、干红椒，上蒸锅或笼屉开始蒸，蒸的时间大概是旺火20分钟、中小火20分钟再加旺火5分钟。用更大的一个碗或盘子盖在上面，快速翻转即可成菜。

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2、甜烧白

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夹沙肉（甜烧白），是九大碗之一，主要食材也是五花肉，以及糯米，豆沙。将豆沙夹入肉片，蒸至酥软作甜食上桌。菜名因其口感鲜香甜糯、丰腴形美，色泽红亮，咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻而得名。

将保肋肉（五花肉）刮洗干净用清水煮热捞出，抹去皮上油水，趁热抹上一层糖红晾凉。将糯米淘洗干净，上笼蒸成糯米饭，趁热拌入红糖，同时放熟猪油适量拌匀。将豆沙在锅内用熟猪油翻炒，下红糖再炒几下铲起，晾凉备用。

将肉切成5厘米长、3厘米宽、0．5厘米厚的夹层连刀片，每片肉中间夹上一份炒熟的豆沙，装入土钵子蒸碗，4片一组，成万字形，再填入糯米饭，上笼屉隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘，洒上白糖即可。

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3、土钵子、笼屉

好的咸烧白或甜烧白，除了上好的材料，还得必备上好的设备，诸如：竹制笼屉，传说中的土钵子蒸碗。上好的土钵子，为陶制，质轻，透气性好，导热快，受热均匀，去除腥臊味性能好，非常难得。

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附：扣肉烙皮上色图

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4、茶碗蒸

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说完老家的两种蒸碗菜，不得不提及茶碗蒸。茶碗蒸，据说是日本料理里很具有日本风味的一种小吃，其实就是日式炖鸡蛋，和江浙一带的花蛤炖蛋没有太大区别，只不过做工细腻一些罢了。我喜欢它的原因，或许就是因为一本道或苍井空的影响罢了。

茶碗蒸的主要食材是香菇、火腿、蛋、盐、清水。具体来说，茶碗蒸的做法和一般蒸蛋没什么两样，只是容器用的是小茶杯，讲究一人一份餐。貌似清淡，却有很深沉的口感。

通常，香菇泡发切片备用、火腿切碎。蛋加盐及水1杯打成稀蛋汁，分盛在两只小盅内，用隔水蒸的方式，用文火12分钟。再将香菇放在蒸蛋上，用隔水蒸的方式，用文火5分钟，然后淋上麻油即可。

需要注意的是，蛋汁先加热至凝固，再放入其它材料，可避免所有材料都沉在蛋汁内，比较美观。

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