潮州味道：酒起鹅肉剁

潮州味道：酒起鹅肉剁

题记：

“酒起鹅肉剁”，是潮汕人对美好生活的一句赞语。在潮汕人眼中，卤鹅是酒桌上不可或缺的一道传统菜。幼时，每逢父亲回家休假，母亲总会在街边转角处，买上一份鹅肉回去加菜。一家子，一边吃着卤鹅，一边分享着生活中的点点滴滴，也享受着一家其乐融融的幸福。如今，尽管其他美食层出不穷，或许我们有了更多的选择，但卤鹅会一直是萦绕在我们舌尖上的家乡味道，无法遗忘。

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潮汕卤鹅属于潮菜系，是广东潮汕地区的传统名菜。

跟广州人爱吃鸡一样，潮汕人是爱吃鹅的。在潮汕人的宴席上，如果没有鹅肉的话，这宴席就显得不够丰盛。在潮汕地区，独特的传统卤鹅，是百姓桌上的“常客”。潮汕人对卤鹅情有独钟，不夸张地说，吃潮汕菜的地方必定有卤鹅。

潮汕狮头鹅，以澄海狮头鹅为中国农村培育出的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一，有“世界鹅王”之称，原产于广东潮州饶平县浮滨乡。狮头鹅鹅冠上肉很厚，鹅下巴比一般鹅明显很多，从头的正面观之如雄狮状，故称“狮头鹅”。鹅冠上的鹅胶正是老鹅头最吸引人的地方。

三年的老鹅头，是鹅头中的精品，头顶的胶质有弹性，头中之宝，贵就贵在这个胶质层的厚薄。配威士忌绝佳！鹅头连脖是整只鹅的精华所在，懂吃的老饕都会先从它入手。如果是稀缺的老鹅头价格更是不菲，有些地方要卖到上千元。

而鹅肠，是需要抢购或预定才能买的到的，特爽脆，有嚼劲，吃到耳朵边唰唰响，除了粘白醋蒜泥，还要记得配口茅台哦。

可媲美法国鹅肝的潮汕粉肝，需要单独卤制，因为好的鹅肝需要专门的喂养方式来养鹅。吃的时候一定要配上一片香菜叶，再沾点白醋，鹅肝的细腻才体现得更完美。如果要说区别，潮汕鹅肝入口的细微经络感和口感上的瑕疵显然使得它在细腻温润这方面不如奶油般的法式鹅肝那样完美，但潮汕卤鹅肝拥有不输法式鹅肝的肥美丰腴，如丝般的鲜甜爽滑。

鹅头，鹅肝、鹅掌，亦称鹅三宝。鹅掌的皮质胶原蛋白最有韧性，吸收卤味最直接，配美酒也最佳，白酒，威士忌，啤酒通通可以。

一只卤鹅，在潮汕可以有多种吃法，可以卤鹅、可以白切、可以打火锅，鹅身上的每个部位都是宝。秘制卤汁，酸辣蒜蓉醋，是潮汕卤鹅的标配。

潮汕卤鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。就卤菜而言，在粤、鲁、苏、川四大菜系中，粤式（实际是潮式）卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽，潮式卤味，是极受美食家们推崇的。

依据潮州菜名厨的介绍，要做好卤鹅，有几个关键点：

（1）鹅肉甜不甜，关键在于选料；

（2）卤味好不好吃，卤汁是精华所在；

（3）鹅的每个部位的卤煮时间是不同的，正宗的潮汕师傅根据多年的卤鹅经验，在高温操作室不停转动着钩子，多次进行吊汤，淋卤汁，凉挂收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅的外表颜色鲜亮，内部吸入全部精华，咸香入味。

记得小时候，母亲曾经自己做过卤鹅。卤鹅的卤汁需要几十种佐料，包括上酱油、肥猪肉、精盐、南姜、冰糖、白酒、味精、川椒、桂皮、丁香、芫荽头、香茅、八角、甘草、色油、大蒜、清水等。卤鹅要做的好，需要遵循“四起四落”的传统。需要浸泡在卤水中达2-3小时，卤出来的鹅肉远远就能问到卤水的香气，卤水精华可以渗透到鹅身上的每一个细胞之中。

潮汕的狮头鹅，翻开它的历史一看，都是杠杠滴传奇……

潮汕狮头鹅，由饶平浮滨村人于明嘉靖年间选取大型野鹅驯化而来，距今已有400多年历史。

在1958年，周总理为了表彰汕头月浦农业生产合作社的养殖业发展，还亲自签字授予国务院奖状呢。

上世纪五十年代初，澄海城北管区艺人陈和存等创制了狮头鹅艺术造型，用舞蹈的形式表现素有“鹅王”之称的澄海狮头鹅的神态和习性，后演变为澄海特有民俗。

1978年，中央新闻电影制片厂还专程过来澄海拍摄双咬鹅，作为建国30周年献礼片。

中国政府在2008年精选了100颗狮头鹅受精蛋，首次将狮头鹅作为国礼，赠送给泰国王后。

……

潮汕的卤水，在外的知名度仅此于潮汕牛肉火锅。卤鹅是潮汕人的一个味觉，亦承载着潮汕人最深沉的感情。在这么一个紧张奔波的世界里，食物是一种非常温和的媒介，又是直指人心的东西。有时候却会因一只卤鹅，才有了更温暖持久的紧密关系。

无论我离家多远，回到潮汕，最想吃的就是卤鹅、牛肉火锅、潮州肠粉、粿条汤……

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潮州味道：酒起鹅肉剁

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菲姐，一个有点小资，一个有点清傲，一个有点情怀的普通职业妇女。喜欢看书，喜欢喝茶，喜欢摄影，喜欢美食，喜欢烘焙，喜欢手工，喜欢锦衣，喜欢折腾，喜欢熬夜，喜欢看起来阳光干净又有才气的，不装模做样的男人，喜欢一切美好的东西。工作之余，喜欢做玩弄文字的游戏，仅此而已。

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