粉条

        我说的粉条，是新鲜的、含水的、透明的、白净净、筋颤颤，甚至是刚从锅里捞出来的，而不是超市卖的那种，像柴禾一样的干粉条。母亲用自制的这种粉条炒、拌、烩，做出的各种粉条系列菜肴，都是我的最爱，终生难忘的美味。二十岁时离家，吃粉条便成了奢望，偶尔回乡吃几顿，平日想时却难以解馋。自己做，下饭店，去朋友家作客，总觉得缺了妈妈的味道。

        我曾问过同学、同事，粉面是咋做的？粉条是咋做的？有知道的，但不全，多数人不知道。母亲磨粉面、轧粉条的民间工艺，现在已淘汰了。再往前人们吃不吃粉条？怎么做的？没有查到，于是产生了写出母亲时代粉面、粉条制作过程的想法。

        家乡盛产土豆，多得吃不了，人们自然会开创精工细作的方法。经过不断摸索、改进，形成了民间相传的制作方法。这种方法也随当时材料、工具的变化而变化。

                  01、磨粉

        从土豆中提取粉面，首先要用磨擦板把土豆擦碎。磨擦板很简单，在一块宽一拃，长一拃半的薄铁片上，划出约8毫米见方的网格线，下垫木板，用洋钉在交叉点处钉穿，钉头稍过即可。翻过来即是一个个排列整齐，锋利的小牙，再用一个钉子钉在略小于搓衣板的薄木板上，就是磨擦板了。磨擦板架在盆上，一手扶板，一手将洗净的土豆在板上磨擦，土豆即被磨成碎渣。将碎渣置于纱布内反复冲水过滤，待分离出的淀粉沉淀后，把水倒出，换清水并把沉淀物搅开，再沉淀。冲洗次数越多粉面越白。最后将淀粉起出晾干，用箩子箩出即是又白又细的粉面。当然，滤出的土豆渣也不扔掉，那可是喂猪、喂鸡的好饲料。

              02、轧粉条

        轧粉条的第一步是‘’打芡‘’。根据要做的粉面总量，取十分之一放小盆内，按一定比例加明矾加开水搅匀，再将小盆置于开水锅中加温继续搅动直到芡完全变成透明状，倒入已备好粉面的大盆，迅速揉和均匀。那边锅里的

水已烧开，饸饹床子已架好。拔起芯子，塞入一团和好的粉面，移回芯子，杠杆加压！粉条从底露中源源不断地轧入锅中，在锅里翻滚到适当程度，用露勺捞起入凉水桶镇凉，捞出把坨，鲜亮白净的粉条做成了！饸饹床底露是圆眼出细粉，是扁孔出宽粉也叫片粉。

        轧粉条看似简单，实际上每道工序都是技术活儿，矾大巩小，芡稠芡稀，面软面硬，杠杆施压速度快慢，锅中煮时长短，火大火小，桶中水温高低……一处马虎都将影响粉条质量。母亲是轧粉高手，四邻八舍带出不少徒弟。可是到了我辈基本失传，除了二姐三弟外，另几位知道怎么做但却不会做。

                  03、吃粉

        母亲的粉条系列菜肴中我记忆犹新的有四种：

        清拌粉鱼儿  桶里捞出的碎粉和轧完粉用残余粉料做成的粉鱼儿，滴上几滴胡油，用酱油老陈醋一拌，清香可口，真解馋。这是母亲对帮忙干活孩子的奖赏。

        调凉菜  细粉、绿豆芽、胡萝卜丝、菠菜叶，用胡麻油炝拌，入口前蘸上山西老陈醋。这菜一上，其它全成辅菜，撕上点鸡胸脯肉丝拌入，那更是美的不得了。

        肉丝炒粉  很简单，肉丝炒八分熟加细粉、加高汤、加盐、加葱花，白嫩嫩鲜亮亮香喷喷。

        烩粉  猪肉片、土豆块揽炒慢炖至五分熟，加豆腐片盖锅慢炖至八分熟，爬一层宽粉条盖锅，汤尽粉软土豆烂，下铲刀混合，加蒜沫葱花出锅。群英荟萃全是美味！

        不写了，都馋死我了……