☀美丽健康营养践行☀真假“全麦食品”(书摘)

☀美丽健康营养践行☀真假“全麦食品”(书摘)

市面上有许多的全麦食品：全麦面包、全麦馒头、全麦面条、全麦饼干、全麦糕点等等很容易买到，但他们是真正的“全麦”吗？恐怕还真得打个问号。

完全用纯正全麦粉制作、不添加普通小麦粉的全麦食品极少。

全麦面粉是指用没有掉麸皮和胚芽的小麦粒碾磨成的面粉，其颜色比精制面粉黑，口感也较粗糙，但由于保留了皮中的大量维生素、矿物质和纤维素，因此营养价值比白面粉更高一些，面且消化速度较慢，升糖指数(GI)较低，引起餐后血糖反应比较平稳，有助于防治肥胖、2型糖尿病、心脑血管疾病和脂肪肝等常见慢性病和肿瘤，因而是最值得推荐的粗粮之一。全麦面粉可以用来做馒头、花卷、豆包、饺子、包子、面条、疙瘩汤、烙饼，火烧等。在面食中引入全麦面粉是提高主食营养价值的重要方法。

除口感较粗糙，颜色不够白之外，全麦面粉的缺点还有储藏期限较短，容易氧化变质等，这些缺陷损害了全麦粉的商品价值。于是，不那么正宗的“全麦粉”应运面生，即在普通小麦粉中回添一定比例的麸皮(其组分大致相当于于前述麦粒皮层，有时也包括胚芽)。这种“复原”的全麦粉口感较好，且储藏期限较长，商品价值(不是营养价值)明显提高，但其健康效益不及纯正的全麦粉，不过仍好于纯正的精白面粉。

现在超市里有很多不正宗的“全麦粉”，基本还是白色的，只是比普通面粉略粗，颜色更深一些而已，麸皮和胚芽被不同程度地去除(碾磨精度较低，谷粒外层保留较多)，大致相当于过去所谓的“标准粉”。

想买一款以全麦粉为主(在配料表中排第一)的全麦面包并不容易。市面上绝大部分所谓的全麦面包其实仍是以白面粉为主要原料，仅添加少量的全麦粉，有的产品添加的全麦粉甚至比白砂糖还要少，还有的只是在白面粉的基础上点缀一些麸皮而已。最劲的全麦面包”基至完全是用普通小麦粉制作(配料表里根本没有“全麦粉”字样)，其浅褐色(全麦面包的颜色)居然是用焦糖色素染的，看上去很像全麦面包。

判断全麦面包是否含有较多全麦粉的方法是看标签上的配料表，“全麦粉”原料排序越靠前则含量越高(配料表上各种原料是按递减顺序排列的)。有些全麦制品标签上注明了全麦粉所占的比例。

实际上，因为目前全麦面粉的国家标准还没有出台，所以市面上以“全麦粉”名义售卖的面粉多种多样，有些未必是全麦面粉。但整体而言，不论何种“全麦粉”(染色的除外)，只要碾磨比精白面粉粗一些，就有可取之处，毕竟精白面粉的营养价值是最差的。

王兴国《吃的百科》