天津青麻叶大白菜

天津青麻叶大白菜——

天津栽培大白菜的历史悠久，追溯至元代就已经有文字记载。由于天津产的大白菜品质优良，

民间早就有“天津白菜，嫩于春笋”的说法，其品质居全国之首。天津栽培的大白菜以青麻叶大白菜为上乘。

天津位于海河下游，地跨海河两岸，地势平坦，土壤偏碱性。海洋气候对天津的影响比较明显，秋季凉爽，冷暖适中，有利于青麻叶大白菜生长。

其叶球是长圆筒形，直立、包心紧，外叶为绿色，叶缘大多呈浅波状，叶面核桃纹明显，心叶为淡绿色。

老天津人都知道以前过冬吃的大白菜

微带甘甜，熬完一锅大白菜，吃到最后剩下的白菜“汤”是浓缩的精华，味道鲜甜清淡。

不像现在很多的大白菜，虽然个头越来越大，但是已经没有明显的甜味了。青麻叶大白菜之所以会略带甜味，其实源于孕育它的水土。

青麻叶大白菜以前还叫“御河菜”，“御河”就是运河。《静海县志》中曾写道：

“乡味之美，秋末晚菘是也，味美而食久，运河沿岸产者最良。”天津水土肥沃，运河水性甘甜柔和，很适合灌溉，所以靠运河水产出来的青麻叶大白菜品质优良。

青麻叶大白菜“开锅烂”，青麻叶大白菜在天津已有三四百年的种植历史。《津门竹枝词》中也有

“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂，三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏。”的记载。

天津人冬季喜食白菜，尤其钟情于青麻叶大白菜。青麻叶大白菜叶子很绿，叶面的皱褶很像核桃皮的纹路。

这种大白菜长得周正直挺，而且包心很紧，白菜帮子薄，白菜梗子少，叶肉柔嫩，下锅后水一沸就“烂”，所以天津人又管它叫“开锅烂”。

青麻叶大白菜最适于做“上汤白菜”。将白菜心放入沸水中焯至断生，立即捞入凉开水中漂凉，用刀修整齐，放在汤碗内。

倒入去油的高汤，加佐料，上笼蒸熟即成。本菜汤清如水，菜绿味鲜，具有益胃通便、增强食欲的作用。