居家快手 | 翻转苹果塔：倒扣掀开，热气升腾，香气四溢

​实话实说

要不是为了演示

苏格兰酥皮

我就单烤焦糖苹果

太香太糯了

第430期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

翻转苹果塔：倒扣掀开，热气升腾，香气四溢_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★☆☆☆

• 主要步骤 •

01混合成团

注意黄油是软化的状态，就是用力按可以凹陷，13℃左右最佳。面团不要搓揉过度，不需要将黄油完全均匀柔和。即简单混合成团，黄油块状分布。这才是快速简易的酥皮，也叫苏格兰酥皮。这种酥皮比较适合用于膨胀性小的产品上，例如蛋挞。它的层次肯定不如第390期经典折叠和第396期反折叠面皮那么清晰。

02折叠面皮

室温调节到18℃左右，甚至更低，开始开酥。这个温度下，黄油不会太软破皮。将面皮擀开擀长，用四叠法共折叠3-4次，并不需要太多次，以免层次不清。

每次折叠好，可根据面皮状态选择是否要密封冷藏稳定。一般情况下，每折叠两次稳定一次，每次1小时以上。

03派皮整形

将冷藏稳定后的面皮，向四周擀开擀薄至大约3-4mm厚，再次保鲜膜密封冷藏3小时以上后使用，越是筋度高的面粉，稳定的时间越是久。暂时不做时，可以密封冷冻保存数周。

04焦糖苹果

干烧焦糖注意点：砂糖分次加入，前一次的砂糖差不多溶解再加入剩余砂糖；焦糖不要煮过头，颜色太深苦味加重；加入黄油等调味品后适度搅拌即可。

苹果去皮切6小块，浸润柠檬汁后放在焦糖上。可按照视频做精致的刻模，也可自己不规则堆放。取出面皮戳洞后覆盖即可。

烤制后趁热脱模，冷热都可以吃，但是无法保存，冷藏后焦糖会变得非常硬。