落甜 第429期
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杰森.利克Jason Licker是一位来自美国的甜品师，他在法国烹饪学院完成了糕点课程后，就在世界各地旅行。这让他有了对各地特色食物的新奇体验。2016年，利克出版了一本书《Lickerland》，将亚洲的风味与法国技术结合来进行创造。2017年，他获得詹姆斯比尔德奖提名，并获得泰国铁厨师奖。
这次，我挑选了他的青苹果味噌蛋糕。乍看成品，小T有点“嗯.....”，还真是很“美国”啊，不过整体风味的搭配还是拽住了我。
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味噌ceng,又叫面豉酱，是以黄豆为主要原料，加入盐和不同的种麴qu发酵得来。味噌汤名气太大，以至于我们都认为它是最能代表日本的调味料。味噌的种类很多，从风味上可以分为：甘味噌和辛味噌。甘味噌偏淡偏甜；辛味噌则口味较重较咸。配方中用到的白味噌就是关西特产，属于甘味噌。
焦糖味噌英式奶馅
12.5g.....吉利丁
233g.....砂糖
167g.....黄油
115g.....淡奶油
113g.....全蛋
80g.....白味噌
制作步骤
①吉利丁用冰水泡软备用
②砂糖做焦糖化处理（可水化，可干烧），糖色变为琥珀色以后离火，逐步加入黄油搅拌均匀，再逐步加入淡奶油搅拌均匀
③将②再次加热至微沸，逐步加入全蛋中混合均匀，并将液体混合物重新加热至85℃，离火，过筛换盆，并加入吉利丁
④将白味噌均质入③中，取150g混合物放入Φ16cm的圆形模具中，做两份，冷冻备用
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小T：稍做改变的英式奶馅做法，大家可以参考落甜第230期中“焦糖慕斯”的制作步骤。特别提醒：没有焦糖制作经验的同学要小心可能产生的飞溅物，要防烫伤，未成年的朋友不建议操作。
青苹果凝冻
500g.....Boiron青苹果果茸
200g.....简易糖浆（水糖比1:1）
17.5g.....吉利丁
制作步骤
将青苹果果茸和简易糖浆混合煮沸，离火后加入吉利丁，适当降温后取175g加入焦糖味噌英式奶馅圆饼上方，继续冷冻至硬，备用
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戚风蛋糕
90g.....蛋黄
75g.....砂糖（一）
90g.....玉米油
144g .....牛奶
225g.....通用面粉
9g.....泡打粉
150g.....砂糖（二）
135g.....蛋清
制作步骤
①在制作盆中将蛋黄、砂糖（一）、牛奶、面粉、泡打粉逐个混合在一起
②将蛋清加砂糖（二）打发至坚挺，混拌入①中，将蛋糕糊倒入烤盘，抹平，以175℃烘烤10-15分钟，取出后冷却至室温
③用Φ16cm的圆形慕斯圈切出两块蛋糕片，分别放在两份青苹果凝冻的顶部，冷冻至硬备用
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小T：戚风的制作落甜已经有很多视频演示了，需要的同学可以查看第236、305、321期，或者直接购买落甜精品课程《基础蛋糕体课程2.0》系统学习。
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黄豆慕斯
15g.....吉利丁
106g.....牛奶
20g.....黄豆粉
90g.....砂糖
110g.....蛋黄
500g.....淡奶油
制作步骤
①将吉利丁用冰水泡软备用
②将牛奶、黄豆粉和一半的砂糖放入奶锅中，加热至微沸
③将另一半的砂糖加入蛋黄，搅拌至发白，把②缓慢的加入蛋糊中，不停搅拌，最后将混合物倒回奶锅，煮至77℃离火，不停搅拌至温度开始微微下降
④将吉利丁捞出拧干，加入③中搅拌均匀；将淡奶油打发后拌入，均匀搅拌后备用
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组装
①准备一个Φ18cm的慕斯圈，用保鲜膜封底，灌入黄豆慕斯，抹平底部和侧边保证外表面光滑，取出冻好的青苹果味噌蛋糕夹层，蛋糕体朝上放入慕斯中，压平
②再次填入少许黄豆慕斯，抹平，放上另外一块青苹果味噌蛋糕夹层，压平封底，入冷冻至硬后，用喷枪或热风枪脱模备用
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淋面
150g.....水
200g.....砂糖
200g.....葡萄糖
132g.....炼乳
15g.....吉利丁
200g.....白巧克力
7g.....抹茶粉
7g.....黄豆粉
制作步骤
①将水、砂糖、葡萄糖混合加热至沸腾，离火加入吉利丁，然后将液体倒入白巧克力中均质均匀，最后加入炼乳
②将淋面分成两份，一份加入抹茶粉均质，一份加入黄豆粉均质，使用温度为35-40℃，取出冷冻好的慕斯，淋面，最后用少许巧克力曲线作装饰
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小T：对淋面尚没有概念的同学可以参考落甜精品课程《淋面》希望可以帮助你们彻底攻克一个新技能。
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这个甜品就是基础技能大合集，感觉回到学习甜品最初的时候。技法始终是为风味服务，技法有难易之别，但确实没有高低和对错之分。就算用很基础的手法也能做出好吃的甜品。大家加油啊！
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