隔夜普洱到底能不能喝？

隔夜普洱到底能不能喝？有人说，“隔夜茶，毒如蛇”，但也有俗话讲，“喝了隔夜茶，饿死郎中伢”。真相到底是什么？

一，隔夜普洱茶的亚硝酸盐含量超标吗？

说隔夜茶不能喝的朋友通常认为，隔夜茶里亚硝酸盐含量超标，喝了致癌。是不是这样呢？让我们来看看湖北省教育厅科学技术研究项目（Q20121208）的试验[1]：

用茶叶为当年产普洱熟茶，购自云南昆明，泡茶用水为蒸馏水。每次称取茶样4份，每份5ｇ，将茶样置于250ｍＬ的三角锥形瓶中，量取200ｍＬ沸水冲泡，自然冷却至室温之后，对茶汤进行初次检测。然后分别在不同条件下进行存放60小时（存放过程中不分离茶渣），分别编号为A、B、C、D。

茶样Ａ：环境温度为5℃，开放条件；

茶样B：环境温度为5℃，封盖条件；

茶样C：环境温度为25℃，开放条件；

茶样Ｄ：环境温度为25℃，封盖条件；

另取环境温度为25℃时开放条件下存放的凉开水作为对照。

存放过程中茶汤每隔12小时进行1次检测，共检测6次。实验结果如下：

可以看到，刚冲泡的普洱茶和白开水，都含有少量亚硝酸盐。在存放的60小时内，四个茶样的亚硝酸盐含量都大幅增加。环境温度高的比环境温度低的增加幅度大，而同温度下，不封盖的比封盖的增加幅度大。不过，即使是亚硝酸盐含量最大的C样，其含量也才0.251μg/mL，远低于国家标准GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》中规定的生活饮用水亚硝酸盐限值1 mg/L（等于1μg/mL）。由此可见，隔夜茶的亚硝酸盐含量是在安全饮用范围内的。

二，普洱放置太久会不会产生大量微生物，喝了不卫生？

早在人类的神农时期，茶就被用于杀菌消炎。现代科学发现，茶叶里含有一种物质，叫做茶多酚，具有极好的抗菌性。茶多酚对几乎所有的病原细菌有一定的抑制作用，而且还能对某些有益菌的增殖有促进作用。另外，茶多酚抗菌不会使细菌产生耐药性。抑菌所需的茶多酚浓度较低，100mg/kg即能抑菌。除此之外，茶叶中的茶色素也有着相似的抑菌作用。[2]

正是因为茶叶的这种强大的抗菌作用，我们不用担心隔夜普洱的卫生问题。

三，隔夜普洱还有营养吗？

让我们再来看看湖北省教育厅科学技术研究项目（Q20121208）的试验结果[1]：

普洱茶茶汤中茶多酚和游离氨基酸含量在存放１２小时的时候达到最高，这是因为随着普洱茶在茶汤中的浸泡，内含成分逐渐溶出；存放１２小时后逐渐下降，一方面是由于茶多酚与氨基酸在空气中自然降解，这就是为什么开放条件下茶多酚与氨基酸含量的降低速度大于封盖保存下的降低速度；另一方面可能源自茶中微生物的降解或转化。

普洱茶茶汤存放过程中可溶性糖含量的变化则略有不同：在总体下降的趋势下，有小幅度的增加。这可能是由于茶汤中的微生物在生长过程中将部分大分子的纤维素等降解转化为小分子的可溶性糖有关。

总体来说，普洱茶茶汤存放１２小时，茶汤中的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖含量仍保持较高水平，仍然具有相当的营养价值。

四，隔夜普洱口感怎样？

央视《是真的吗》节目组特地对此做过实验。记者把实验第一天上午9点、当晚9点、第二天上午9点冲泡的的茶水，邀请国家高级品茶师来对它们的口感进行评定。该品茶师从口感、风味来进行比较，鉴定不论是放置12小时还是24小时的隔夜茶都没有变质，“虽然它经过泡的时间比较长，但是它还具有该茶本来应该有的口感，普洱讲究陈味和醇味，隔夜茶可能还会更好一点。”[3]

结论

隔夜普洱没有“毒如蛇”那么可怕，也没有“饿死郎中伢”那么神奇。大家完全可以用平常心对待。放置久了，觉得凉了不好喝，直接倒了就是。若是觉得好茶倒掉可惜，则完全可以放心品饮。

参考文献：

[1]赵振军,高静,邹万志,黎星辉.普洱茶茶汤存放过程中主要成分变化及饮用安全性分析[J].河南农业科学. 2014(01)

[2]宛晓春.茶叶生物化学[M].中国农业出版社.2003:328-329

[3] [是真的吗]隔夜茶不能喝？http://tv.cntv.cn/video/VSET100158570946/f784276c96f246a5ac401ff8db0d1460

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